Чорна морква: що це таке, її користь і застосування в кулінарії

Ця середземноморська красуня чорна, як ніч і смачна як солодка редька. Вона – родичка помаранчевої морквини і в той же час відрізняється від неї і смаком, і кольором. Знайомтеся, чорна морква – цариця полів Туреччини, Пакистану і Єгипту!

Що таке чорна морква?

Скорцонера, саме так правильно називається чорний коренеплід, – це не новий сорт звичайної моркви. Ця культура вирощувалася на сході Середземномор’я ще в 16 столітті для лікарських і кулінарних цілей. Сьогодні її можна зустріти в багатьох східних країнах. У Росії садівники її практично не вирощують, може бути, просто через нестачу інформації про правильне культивуванні.

Чорна морква крупним планом

Стебла скорцонери темно-зеленого кольору, висотою аж до 70 см, листя – яйцеподібні або ланцетоподібні. Суцвіття з’являються в травні, вони мають яскраво-жовтий відтінок і виділяють приємний запах ванілі. Циліндричний коренеплід зовні чорного забарвлення, всередині він білий, ніжний. Довжина плоду зазвичай становить близько 15 см, ширина – 5 см, вага – до 150-200 грам. З’являється він на перший рік після посадки. Дуже добре зберігається в землі, для захисту від холоду досить замульчувати сухою травою або тирсою.

Квітконоси і насіння утворюються тільки на другий рік, тому чорну морква в основному садять саме на таку кількість часу.

Види і сорти рослини

Найкращий варіант побачити все розмаїття сортів скорцонери – зайти в Туреччині в спеціалізований магазин. Тут виставлені насіння «Іспанського чорного», «Чорного лицаря», «лілових дракона» і Pusa Asita, вони відмінно підходять для вирощування в теплицях. Якщо у вас немає можливості побувати в східній країні, зверніть увагу на сорти, які вже прижилися на російських дачних ділянках:

• Заморський Делікатес – середньостигла з трохи піднятою розеткою, що досягає висоти в 17 см. Коренеплід циліндричної форми, забарвлений в темно-коричневий колір. Його довжина не перевищує 35 см, вага – 130 грам.
• Лікувальний – середньо-ранній сорт. Має подовжені яйцевидні листя і довгі корінці. Коренеплід конічної форми, масою до 80 грам. Його біла м’якоть солодкуватий на смак.
• Сонячна прем’єра – ранній сорт з вертикальною розеткою, складеної з подовжених яйцевидних листя. Коренеплід має темно-коричневе забарвлення, невелику вагу (до 80 грам) і достатню довжину (до 32 см). Урожайність зазвичай становить 1, 5-2 кг з 1 кв. метра.
• Циган – дієтичний дворічний сорт. Коренеплід – чорний, циліндричний, до 30 см в довжину. Його м’якоть містить велику кількість молочного соку, який дуже корисний для діабетиків.

Насіння будь-яких з описаних сортів можна замовити по Пошті, якщо раптом у вашому місті їх не виявиться в магазині. Вартість – від 15 рублів за пакетик.

На зворотному боці пакетика з насінням чорній моркві зазвичай вказується, як її вирощувати.

Користь і шкода коренеплоду

Овоч багатий вітамінами групи B і C, залізом, кальцієм і іншими мікроелементами. До її складу входить інулін, який впливає на рівень холестерину в крові, а також ряд біологічно активних компонентів, які покращують роботу серця, шлунка, кишечника і нирок. Тому вона дуже часто використовується для виробництва лікарських засобів.

Скорцонера не має ніяких протипоказань. Але в будь-якому випадку при першому використанні коренеплоду слід бути акуратними, так як у вас може виявитися індивідуальна непереносимість. Також в ряді випадків коренеплід здатний зробити невеликий проносний ефект.

Лікувальні властивості

Завдяки тому, що скорцонера багата вітамінами і мінералами, вона нерідко використовується для лікування різних захворювань. Лікарі рекомендують вживати її при боротьбі із зайвою вагою, цукровим діабетом, вірусами грипу та ГРВІ, авітамінозом і недокрів’ям. Але вона також сприяє зниженню артеріального тиску, поліпшенню гостроти зору (в кілька разів краще, ніж звичайний коренеплід), зняття різних запалень в організмі.

Зібраний урожай чорній моркві В середні віки в країнах Середземномор’я чорну морква вживали для створення протиотрут від укусів отруйних змій, включаючи гадюк.

Застосування в кулінарії

На перший погляд вживати скорцонеру неможливо. За зовнішнім виглядом вона дуже схожа на товстий прямий корінь будь-якого рослини, наприклад, мандрагори, або навіть на звичайну трохи підгорілу палицю. Але це думка змінюється відразу, як тільки знімається шкурка. М’якоть чорній моркві біла і дуже соковита, пахне ваніллю. За смаком нагадує чи то солодку редьку, то чи спаржу. Її можна додавати в будь-які супи, салати, другі страви.

Готують її по-різному: якщо додають в суп – миють і, обдавши гарячою водою, очищають від шкірки, після чого ріжуть і кидають в каструлю. Якщо готують для салату, проробляють все те ж саме, тільки потім ще відварюють протягом 20-30 хвилин в підсоленій воді. Втім, коренеплід можна їсти і сирим. Для цього достатньо очистити його, нарізати і заправити олією.

Завдяки своєрідному смаку скорцонера відмінно поєднується з м’ясом, рибою, помаранчевої морквою, буряком, капустою і багатьма іншими продуктами. Здатна надати особливий аромат супів і підливою, а колір – мармеладу і желе, які після додавання її соку набувають насичений ліловий колір. В цілому, чорну моркву можна використовувати так само, як і звичайну помаранчеву. А ось що саме з нею робити вирішити можуть тільки самі кулінари, тобто ви.

Паростки чорній моркві

висновок

Скорцонера все ще маловідома в Росії, але це потрібно виправляти. Адже незважаючи на своєрідний вид, колір, трохи примхливий характер, вона заслуговує нарівні з помаранчевої морквою зайняти гідне місце на наших столах. Не варто забувати і про користь. Такий вид набагато цінніше свого «побратима» хоча б тому, що є єдиним в світі природним джерелом дуже корисного для очей речовини – інуліну.

Скорцонера або «чорна морква»: що це таке і як виростити на своїй ділянці?

Незвичайні овочеві культури, коренеплоди та рослини – це те, що вабить не тільки гурманів, але і простих обивателів, тим більше спробувати щось новеньке, хотів би кожен. Дивно корисний, з ніжною м’якоттю і ванільним запахом квітучої рослини коренеплід – рідкісний гість присадибних ділянок нашої місцевості. Йдеться про скорцонеру. Як не дивно це звучить, але рослини скорцонери зовсім не користуються попитом у садівників-любителів, хоч дуже корисні і смачні. У Росії взагалі відомі тільки п’ять сортів коренеплоду. Це «Сонячна прем’єра», «Лікувальний» і, вже зовсім давні, «Вулкан», «Російський велетень» та «Звичайний». Тоді, як селекційні лабораторії багатьох європейських країн все ж займаються селекцією цієї рослини. Можливо, інтерес до коренеплоду пояснює незвичайний смак – м’якоть «чорної моркви», а це друга назва рослини, нагадує суміш свіжих, тільки відварених устриць і спаржевої квасолі.

Популярність скорцонери

Якщо приватні господарства Європи і не поспішають засівати поля скорцонерою, то великі агрокомплекси Бельгії, Франції і Нідерландів непогано заробляють на вирощуванні цієї рослини. Люблять живильний коренеплід і хлібороби Польщі. У Росії дивна рослина так і не знайшла своє місце під сонцем, хоч і кліматичні умови для вирощування цілком сприятливі. Тільки дрібні аграрні господарства або городники-любителі можуть похвалитися вирощуванням коренеплоду. Хоч м’якоть скорцонери і є першим помічником в боротьбі з цукровим діабетом, вважається хорошим засобом для підвищення імунітету і корисна всім без винятку – не кожна господиня, одного разу очистивши коренеплід, ще раз захоче це зробити. Саме через проблеми з очищенням і безпосередньо витяганням овоча з землі пов’язане небажання аграріїв займатися вирощуванням «чорної моркви».

Особливості та головні характеристики скорцонери

Цей коренеплід є дворічною рослиною, що належить до сімейства Айстрові, в народі іменується «козелець іспанський», «солодкий корінь» або «чорна морква». Рослина дійсно нарощує коренеплід, що дуже сильно нагадує звичайну моркву, тільки з шорсткою поверхнею темно-сірого або навіть чорного кольору. Вага однієї такої «моркви» близько 150 г, довжина плоду до 30 см, а діаметр найбільшого зразка коренеплоду не більше 4 см. Під чорною і шорсткою шкіркою ховається біла і соковита м’якоть. На першому році зростання, на місці висіювання насіння, проростає листяна розетка і до осені утворюється коренеплід. На другому році життя з розетки виступають квітконосні стріли, на кінцях яких, розпускаються пишні суцвіття яскраво-жовтого кольору з п’янким ванільним ароматом. Цвітіння рослини можна спостерігати в кінці травня. З настанням стійких теплих днів на торішніх чагарничках з’являються нечисленні яскраво-жовті кошики. Насіння, утворене на місці квітів, до збору готове вже в червні.

Гурмани високо цінують солодкість чорної моркви, вважають її дуже цінним і поживним продуктом, особливо придатним для застосування в дієтичному харчуванні. Саме людям, що страждають захворюванням на цукровий діабет, рекомендовано вживати в їжу м’якоть скорцонери, адже коренеплід багатий на інулін, такий необхідний діабетикам. Та й калорійність такого ніжного, солодкого і соковитого продукту становить всього 17 кілокалорій на 100 г продукту.

Як виростити коренеплід скорцонери на своїй ділянці?

Незважаючи на свою рідкість, кожен городник здатний виростити цю унікальну рослину і сповна насолоджуватися високим урожаєм. Скорцонера дуже невибаглива і холодостійка рослина, вимагає до себе такої ж уваги, як і звична морквина. Але, якщо з вирощуванням і збиранням моркви проблем практично немає, то скорцонеру дуже складно виростити, а ще складніше прибрати без механічних пошкоджень. Справа в тому, що коренеплід дуже ніжний і крихкий, хоча з вигляду зовсім і не скажеш. При найменших зусиллях «чорна морква» тріщить і ламається, а деформований овоч зовсім не придатний для зберігання. Але, про все по порядку.

1. Підготовка насіння. Для вирощування скорцонери підійдуть тільки свіже, торішнє насіння, у якого схожість відзначена не менше 80%. Насіння двох і трьох річної давності взагалі дають урожай тільки на 30%. Відібране насіння опускають в стакан з водою – щільні і готові до проростання, обов’язково опустяться на дно. Непридатні до висівання – залишаться плавати на поверхні. Для дезінфекції відкаліброване насіння поміщають на пару годин в рожевий розчин марганцевого калію. Після насіння викладають на папір і просушують. Далі можна приступити до підготовки грунту.
2. Підготовка ґрунту до посадки. Раніше ми вже відзначали, що коренеплід скорцонери дуже крихкий і ніжний, легко деформується, тріщить і ламається. Тому для вирощування такого овоча необхідно ретельно підготувати грунт на грядці. Для кращого розпушування потрібно не тільки подвійне перекопування, а й розпушування землі, яке виробляють руками. Мета таких процедур – забезпечити коренеплоду, що виросте в довжину до 30 см, пухкий і не щільний грунт, інакше без проблем вийняти стиглий овоч просто не вийде. Для отримання великого врожаю настільки цінної продукції необхідні добре освітлені і постійно прогріті ділянки з родючим, нейтрально кислим грунтом. Піщані і супіщані грунти цілком підійдуть для вирощування скорцонери.
3. Принцип посіву і нюанси. У відкритий грунт на сонячній грядці насіння висівають ранньою весною чи пізньою осінню, застосовуючи підзимовий посів. Рослина холодостійка, тому не потрібно боятися, що насіння вимерзне в землі і не проросте, подібне практично неможливо. На грядці розбивають рівні рядочки з міжряддям в 25-30 см. У рядках проробляють неглибокі борозни, проливають землю слабким розчином марганцевого калію для дезінфекції та викладають заздалегідь підготовлене, продезінфіковане насіння на відстані в 8-10 см між насіннячком. Відстань необхідно обов’язково дотримуватися, інакше коренеплід, якому тісно в процесі росту, буде нагадувати звичайний шнурок, м’якоть зовсім наросте. Глибина загортання насіння не більше 3 см. Насіння засипають землею, грядку зволожують, не ущільнюючи посіви, і накривають плівкою для якнайшвидшого проростання. Багато городників схильні до пророщування насіння в мокрій ганчірці протягом 5-7 днів до утворення паростків, так нібито видніше, яке насіння дасть зростання, а яке ні. Можна скористатися і цією порадою більш досвідчених землеробів. Після появи перших листочків і при необхідності – сіянці проріджують.
4. Сприятливі терміни посівів. Для отримання смачного і поживного коренеплоду, скорцонеру вирощують, як однорічну рослину, тому і посіви краще проводити в кінці квітня. На початку осені рослина дасть досить великий плід, який відразу пускають на переробку. Зберігаються ранозібрані коренеплоди погано, а перестояв в землі – почнуть знову зростати. Пам’ятайте, для зимового зберігання коренеплодів, насіння краще висівати в липні, тоді прибирання можна зробити в кінці листопада. Такий овоч в прохолодному погребі буде непогано зберігатися до весни. Для отримання ранньої продукції посіви виробляють під зиму. Щоб зібрати насіння, скорцонеру вирощують, як дворічник. Просто перестоявши коренеплід, своєчасно не викопаний з землі, пускає нові корінці, зимує в грунті, а з настанням весни випускає квіткові стебла. Розкішні жовті кошики відцвітають і утворюються насіннєві коробочки, в яких і дозріває насіння.
5. Внесення добрива або секрети успішної підгодівлі. Козелець іспанський, як і практично всі коренеплоди, не любить внесення свіжої органіки. На небажану підгодівлю рослина реагує розгалуженим коренем. А ось внесення аміачної селітри буде, як раз до речі. Підживлення селітрою ще виробляють двічі до кінця періоду зростання і розвитку рослини. Внесення комплексних мінеральних добрив допоможе рослині наростити листяну масу, дати пишне цвітіння і зав’язати насіння.
6. Особливості поливу і розпушування. Навіть якщо врахувати, що скорцонера вважається посухостійкою рослиною, своєчасне зволоження грунту рослині все ж необхідно. У пересушеній землі невеликий по товщині плід зовсім не набере необхідної маси, тому зневага поливами – не припустима. Розпушування грунту проводять після поливів, щоб приховати вологу і не допустити розтріскування грунту і для прибирання бур’янів. Припустимо невелике підгортання посівів.
7. Мульчування скорцонери і його особливості. Багато городників при вирощуванні «чорної моркви», намагаються викласти грядки мульчуючим шаром з соломи. Це допустимо, більше того навіть рекомендовано робити. Мульча допоможе рослині добре розвиватися і нарощувати листя і корінь, збереже вологу і не допустить проростання бур’янів.

Прибирання плодів: коли і як краще проводити процедуру?

Самим трудомістким і важким процесом в вирощуванні скорцонери вважають викопування коренеплодів. Для успішного збирання міжряддя обов’язково необхідно прокапали за допомогою вил, адже таким способом можна максимально розпушити вже утрамбований від поливів грунт. Вибирають коренеплоди із землі, руками, акуратно і легенько потягнувши за бадилля. При різких рухах коренеплід обов’язково трісне і зламається. Частина залишиться в грунті, а частина в руці. Тому всі маніпуляції проводять не поспішаючи і дуже акуратно. Якщо потягнувши за бадилля овоч не хоче виходити з землі, тоді за допомогою вил або просто руками його намагаються звільнити з «грунтового полону». Тільки вдало витягнутий, не тріснутий і не зламаний коренеплід придатний для зберігання.

Рекомендовані строки збирання

Залежно від термінів висівання насіння у відкритий грунт виробляють і прибирання коренеплодів. Якщо посіви зроблені в квітні, то прибирають урожай у вересні, коли коренеплід наллється соком, буде поживним і смачним.

Посіяна чорна морква в липні вирощується для зимового зберігання, і прибирають її з грядки в кінці листопада, навіть після перших заморозків. Скорцонера не боїться морозів, і перші легкі зниження температур свідчать про «закриття» річного садового сезону і прибирання останніх культур, вирощених на ділянці.

Особливості та правила зберігання скорцонери

Після викопування коренеплодів і зрізання гички, овочі розкладають на шматку агроволокна або полотняної тканини в закритому від прямих сонячних променів місці, можна під навісом, де присутній легкий вітерець, здатний просушити і остудити, вийняту з землі, «чорну моркву». Після просушування і охолодження, коренеплоди складають в дерев’яні ящики з вологим піском, виставляють на стелажах в погребі. Обов’язково потрібно стежити за вологістю піску. Якщо коренеплід знаходиться в сухому піщаному шарі, то смакові якості, соковитість і солодкість губляться. Овоч стає в’ялим, волокнистим, зморщеним і трав’янистим на смак. Зберігати коренеплоди в піску можна близько трьох місяців, для більш тривалого зберігання «чорну моркву» подрібнюють і піддають заморожуванню.

Хвороби скорцонери

При дотриманні всіх правил агротехніки, створення умов вилучення з землі і правильного зберігання, урожай, зібраний з грядки, повністю збережеться і буде придатний для переробки всю зиму, адже коренеплід абсолютно не схильний до хвороб. А ось бажаючі поласувати смачною м’якоттю, напевно, є в кожному саду. Комахи і гризуни завжди не проти перекусити солодким овочем.

Вирощування скорцонери – це посильне заняття для кожного, адже головне, це величезне бажання виростити щось унікальне і дуже корисне.

Приєднуйтесь до нашої групи в Facebook