Ідеальний курячий бульйон: рецепт від Андрія Величка

Чи виходить у вас зварити ідеальний курячий бульйон? Якщо так, то все одно прочитайте текст. Якщо ні, то тим більше прочитайте!

Зовсім ні для кого не секрет, що смак будь-якої страви складається зі смаку вхідних інгредієнтів. Складається, як сума якості та свіжості продуктів, насиченості бульйонів, множиться на професіоналізм кухаря та наявність необхідного інвентарю. З хороших продуктів виходить хороша їжа, якщо кухар намагається. І ніколи, ніколи не вірте людям, які кажуть, що приготувати чудову їжу можна з поганих продуктів і нібито в цьому полягає майстерність кухаря. Мабуть, ці знавці не знають, що означає смачно!

Все банально просто — приготувати чудовий курячий суп з локшиною куди складніше, ніж, наприклад, вершковий крем-суп із заморських делікатесів. Приготувати піцу “Маргарита” куди складніше, ніж авторське місиво з вершковим соусом, ковбасками і бозна чим. Приготувати ідеальний стейк куди складніше, ніж залите крохмальним соусом авторське щось на дорогій тарілці й засипане квітами та пудрами. Проста їжа — найскладніша, адже в таких речах не приховаєш істинний смак. Або не замаскуєш.

Тому наступний мій рецепт — рецепт правильного курячого бульйону. Це основа будь-якого супу. Основа багатьох соусів. Та й узагалі, смачний і насичений бульйон — це завжди свято. Блюдо універсальне, нами всіма улюблене, а маленький лайфхак із заморожуванням бульйону дозволить вам займатися цим не тоді, коли треба, а коли хочеться і є на це час.

Інгредієнти:

1 домашня курка або півень;

1 велика або 2 середні моркви;

2 середні цибулини;

1 маленький корінь петрушки або пастернаку (за бажанням);

прянощі за бажанням (лавровий лист, чорний перець горошком і запашний перець);

ароматна зелень — пів пучка петрушки або кропу;

приготування:

Крок 1

Підготуємо інгредієнти й інвентар. Відомо, що є кілька типів бульйонів, в залежності від насиченості смаку та кольору. І якщо ви хочете легкий смак і колір, то це називається світлим бульйоном. Далі — є жовтий і коричневий бульйони. У першому випадку, підпікають або обсмажуються тільки овочі. У разі приготування коричневого бульйону — і овочі, і м’ясо запікаються, бульйон вийде темним, ароматним. Недарма французи дали такому бульйону особливе ім’я — фюме. Що означає паруючий, димний .

Але відірвемося від теорії і повернемося до нашого жовтого бульйону.

Інвентар. Каструля повинна бути вузькою, та високою. Чому? Все банально просто — вода не повинна швидко википати. Що менша поверхня, то випаровування повільніше.

Саму курочку або півника необхідно обробити та гарненько промити. Що краще промиваємо, то світліший бульйон виходить.

Заливаємо м’ясо холодною водою. У співвідношенні 1:3, де на кожен кілограм м’яса беремо 3 літри води. І ставимо на сильний вогонь, щоб довести до кипіння.

Крок 2

Як домогтися прозорості? Важливими є два фактори. Перший — у процесі закипання необхідно ретельно й акуратно знімати шум — згорнуті білки, які піднімаються на поверхню. Друге — бульйон ніколи не повинен сильно кипіти. Регулювати нагрівання необхідно таким чином, щоб як тільки закипів, відразу зменшити вогонь і кипіння має стати бульбашковим.

Також читайте

Гороховий суп з копченостями: рецепт від Андрія Величка

Як це? Легке кипіння, коли періодично помітно бульбашки повітря, що піднімаються. Таке кипіння ідеальне, адже і м’ясо вариться, і прозорою залишається рідина.

Коли солити? Я це роблю приблизно через годину після закипання. Сіль на мінеральному й хімічному рівні допомагає легше виділяти смакові елементи з м’яса.

Скільки часу варити? Домашню курку я варю 3-4 години, дорослого півня — 4-6 годин.

Крок 3

Підготовка овочів і прянощів до бульйону. Ви уже дві години варите бульйон. Пора підготувати овочі.

Для більш насиченого смаку я рекомендую моркву та цибуля розрізати і підпекти на сковороді без масла. До характерного коричневого кольору, до явної карамелізації. А цибулю так і взагалі можна не чистити — колір буде більш золотистий у бульйону.

Овочі можна закидати. Щодо прянощів, то їх слід додавати до бульйону практично в самому кінці — приблизно за пів години до закінчення варіння.

До речі, французи придумали цікавий і зручний варіант для цих добавок. Загорнули все в марлю, прив’язали цей мішечок мотузкою до каструлі й відправили в бульйон. Потрібно витягти — легко потягнули за мотузочку і вуаля. Та оскільки ми бульйон все одно будемо проціджувати, для нас цей лайфхак не зовсім актуальний.

Крок 4

Проціджуємо. Для початку перевірте готовність м’яса. Мені траплялися дорослі спортивні півні, бульйон з яких я виварював по 7 годин. Звичайно, домашній курочці іноді вистачає і 2-2,5 години варіння. Ще постарайтеся шумівкою акуратно дістати з бульйону м’ясо. Що менше ви його пошкодите, то смачніший вигляд матиме страва з ним.

Далі все просто — друшляк або сито з марлею в кілька шарів, в результаті ви отримаєте чудовий прозорий золотистий бульйон. За рахунок підпечених овочів він такий дієтичний і легкий. А за рахунок ароматних трав і прянощів — точно збуджує апетит.

Тепер залишилося охолодити. І головний мій лайфхак — розлити остиглий бульйон у півлітрові пластикові пляшки від води і закинути в морозилку. Ідеальна порція на двох. І якщо захотілося курячого бульйону з локшиною — 20 хв і готово! Потрібно приготувати суп — ви завжди зможете використовувати готовий бульйон! Вирішили приготувати соус — будь ласка, у вас вже є основа смачного соусу, тобто якісний бульйон!

До речі, якщо ви додасте в бульйон скибочку імбиру — ви отримаєте супер пряний бульйон в азіатському стилі!

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.

На своїй сторінці в Facebook він ділиться з передплатниками цікавими рецептами та секретами приготування страв.

Читайте також: Крем-суп з шампіньйонів: рецепт від Андрія Величка

Як зварити корисний бульйон: 5 порад

У бульйонах, або як їх ще називають, перших стравах, основу складає рідка частина. Вона цінна білками, жирами, мінеральними солями і екстрактивними речовинами, які надають відвару багатий насичений смак. Але не тільки курячий бульйон заслуговує уваги. Дізнайтеся, з чого ще можна приготувати і як використовувати відвари для апетитних перших і других страв. Пік кулінарної майстерності – коли ви не голодні, але не можете встояти і відмовити собі в тарілці наваристого свіжозвареного бульйончику з дрібно нарубаною зеленню. А секрет приготування дуже простий: правильні пропорції і час витримки.

Із чого варять бульйон: рецепти

Основним компонентом бульйонів є шматки м’якоті на кістці, багаті на сполучну тканину, вони в більшій мірі стимулюють апетит і підвищують засвоюваність їжі. Але існує набагато більше варіантів, з чого можна приготувати наваристий відвар навіть без м’яса.

Види бульйонів

• м’ясний;
• м’ясо-кістковий;
• кістковий;
• рибний;
• з птиці;
• овочевий;
• грибний.

На основі бульйону можна готувати смачні супи, борщі, розсольники, солянки, соуси і холодці. Поживна цінність м’яса при готуванні практично не зменшується, так як найцінніша складова частина – білки – зберігається майже повністю, лише невелика кількість переходить в рідину і утворює піну.

Вам може бути цікаво

Як вибрати продукти для варіння

1. Яловичина. Найбільш цінною є верхня частина тушки. Вирізка – м’яка безкісткова тканина, в ній містяться повноцінні і легкозасвоювані білки. Частини задньої ноги – огузок, кострець частіше використовуються для варіння і тушкування. Для жирних супів особливо підходить грудинка.
2. Свинина має високі харчові переваги і служить джерелом вітамінів групи В. Її білки засвоюються краще за все і тому нежирна свинина – відмінний варіант для раціонального харчування. Для варіння беруть лопатку, грудинку, корейку, поперекову частину і окіст.
3. Баранина займає перше місце по жирності і калорійності. Для приготування супів придатна спинно-лопаткова частина і грудинка.
4. Риба. Використовують в основному частикових: щуку, судака, сома, сазана, карася, окуня і червоні види: осетрину, севрюгу, білугу.
5. Птах. Найчастіше готують курку, і її краще брати на кісточці, для міцного навару. Можна також урізноманітнити дієтичним філе.

Найперший критерій при виборі м’ясних продуктів – їх свіжість. Доброякісне м’ясо має:

• характерний колір;
• приємний, без зайвих відтінків, запах;
• прожилки білого або кремового кольору;
• щільну структуру – при натисканні вм’ятина відразу вирівнюється.

Для варіння використовують м’язову тканину першого або другого сорту, а також рульку, голяшку або кістки.

Поради з приготування бульйону

Готуйте в посуді з товстим дном, щоб рівномірно розподілити температуру і уникнути пригорання. Або візьміть спеціальний металевий диск для газової плити – розсікач полум’я.

Щоб зварити бульйон потрібно підготувати продукти:

1. М’ясо обмийте, за допомогою ножа очистіть від плівок і сухожиль. Якщо м’ясо ще заморожене, потрібно дістати його з холодильника, обмити і покласти в каструлю. Накрити і залишити мінімум на 2 години, щоб воно розтануло. Небажано розморожувати під краном або в теплому місці – від цього сильно погіршується його якість.
2. М’ясо з кісточками зачищають, миють, знімають з кісток, нарізають на шматки і подрібнюють за допомогою м’ясорубки. Кістки дрібно подрібнюють.
3. Морожену рибу або філе заздалегідь розморожують у холодній воді. У гарячій не рекомендується, від цього риба стає в’ялою і несмачною. Щоб обробити рибу: обполосніть, витягніть плавник, починаючи від хвоста очистіть від луски, через поздовжній розріз на черевці вийміть нутрощі, промийте і поріжте на порційні шматки. Якщо тушка більше півтора кілограма – філіруйте, зрізуючи кістки уздовж хребта і ребер. Рибу дрібних порід готують цілком. Також використовують кісточки, плавники і голови великих видів: кістки розрубують на кілька частин, з голів виймають зябра.
4. Свіжі гриби миють, зачищають і шаткують шматочками. Сушені потрібно спочатку перебрати, скласти в каструлю і замочити холодною водою на дві години. Готують, не зливаючи настій. Для прискорення варіння свіжі гриби можна замочити на 1-2 години в холодній воді, в ній же і варити.
5. Овочі промивають під краном і нарізають. Заморожені овочі дістають з морозилки перед приготуванням.

Вам може бути цікаво

Як правильно варити бульйон

1. Підготовлені м’ясопродукти або рибу відправте в каструлю з холодною водою, дотримуючись пропорції, і на великому вогні доведіть до кипіння під кришкою.
2. Зменшіть вогонь як тільки почне закипати і томіть на тихому вогні без кришки. Оптимальний час появи перших бульбашок кипіння 30-35 хвилин. Не допускайте сильного булькання, інакше отримаєте каламутний відвар.
3. Після закипання періодично знімайте піну і жир, залишаючи зовсім незначний жировий прошарок. Посуньте каструлю однією стороною на вогонь і все зайве збереться на іншій стороні.

Заливайте тільки холодною водою. При контакті з гарячою білки згорнуться і на продуктах утворюється плівка, яка буде заважати виділенню екстрактивних речовин, що знижує смакові якості.

Знятий навар знадобиться для пасерування супової зелені: для цього його випарюють, проціджують і змішують навпіл з соняшниковою олією.

У таблиці вказані норми закладки продуктів з розрахунку на 500 г основного компонента:

Овочевий бульйон

Для насиченого овочевого відвару потрібно від двох до семи компонентів, наприклад:

• по 200 грамів цибулі, моркви, зелені або кореня селери;
• гілочку цибулі-порей;
• 100 г печериць;
• зелень петрушки;
• лавровий лист;
• чебрець;
• запашний перець.

1. Наріжте компоненти великими шматками, щоб зберегти їх цілісність.
2. Залийте 5 л холодної рідини, доведіть до 95 градусів і томіть ще 30 хвилин.
3. Додайте спеції, вимкніть і настоюйте ще годину.
4. Подавайте з нашаткованою зеленню.

Надзвичайно розкривається аромат попередньо запечених в духовці до напівготовності овочів.

Курячий бульйон

• 1 кг курячої тушки з кісточками;
• 2 літри рідини;
• морква;
• селера;
• пастернак;
• ріпчаста цибуля;
• розмарин;
• лавровий лист;
• запашний перець;
• сіль.

1. Залийте тушку водою і готуйте 15 хвилин, потім злийте.
2. Залийте нову воду і готуйте 20 хвилин.
3. Коріння наріжте крупно і введіть разом з перцем і розмарином. Залиште на вогні на 20 хвилин.
4. Посоліть, покладіть лавровий лист.
5. Через 15 хвилин вийміть корінь селери і цибулю.
6. Подавайте з яйцем і грінками.

М’ясо-кістковий відвар

• 1,5 кг м’ясних кісточок;
• по 200 г цибулі, моркви, селери;

1. Помістіть субпродукти в духовку при 200 градусах на 40 хвилин разом з корінням.
2. Приберіть жир, який виділився при нагріванні.
3. Перемістити складові в каструлю і залийте 3 л холодної рідини.

Чи потрібно зливати першу воду

Рекомендується, щоб з нею пішли хімічні стимулятори від м’ясопродуктів промислового походження. Якщо використовуєте перевірені домашні субпродукти – сміливо готуйте з першого заходу. Також можна зливати перший відвар, якщо готуєте для дітей, старших людей або дієтичне меню.

Скільки варити

Яловичі кістки варять 3-4 години, телячі і свинячі – 2-3 години. Курячий суп готується 1,5 години, овочевий – не більше години, м’ясний – 3 години (але можна і 6-8), рибний – 1 годину, грибний – поки гриби не стануть м’якими.

Коли солити

Рибну юшку солять на початку, а грибну – в кінці готування. Сіль в м’ясну юшку додають через годину-півтори після початку варіння з розрахунку 15 грамів на літр рідини. Майте на увазі, що спочатку страва може здатися недосоленою, але пам’ятайте що волога випаровується при тривалому готуванні. Нічого страшного, якщо ви взагалі вирішили не підсолювати – ви можете зробити це безпосередньо в тарілці і не переживати, що пересолили.

Як процідити

Цей процес необхідний, якщо ви подаєте суп як окрему страву. При дотриманні правил приготування консистенція буде прозорою і без переварених овочів. Але якщо щось пішло не так – використовуйте дрібне сито і паперову серветку або складену в п’ять шарів марлю. Можна процідити кілька разів. Щільний кухонний рушник цілком впорається з цим завданням з першого разу, якщо ви не полінуєтеся його відіпрати. Проціджувати слід тільки холодний відвар.

Що додати

Для кольору і аромату додайте мірпуа або супову зелень: цибулину, морквину, петрушку, селеру. Мірпуа закладається за 40-45 хвилин до закінчення варіння м’ясного або рибного відварів. Зелень зв’яжіть в пучок, а інші овочі наріжте великими шматками. Після приготування овочі з каструлі потрібно видалити, особливо якщо будете проціджувати через сито.

Як зберігати

Варіть стільки юшки, щоб ви змогли її вжити за два дні. Стільки вона може зберігатися в холодильнику. Якщо вирішили заморозити – краще спочатку випарувати в 10 разів від початкового об’єму і розкласти по герметичним пакетиках в морозилку.

Вам може бути цікаво

Як освітлити бульйон

Для освітлення шматочок сирого м’яса (70-80 г на 1 л рідини), пропущений через м’ясорубку, настоюйте в мисці з водою в холодильнику 2 години. Потім додайте злегка збитий білок яйця (1 ч.л.), сіль і перемішайте. Введіть в основну масу, розмішайте і накрийте кришкою. Доведіть до кипіння, видаліть жир, піну і готуйте на слабкому вогні 1-1,5 години. Вимкніть, дайте відстоятися, а потім приберіть навар і процідіть.

Вам може бути цікаво

Поради

• не залишайте занадто багато жиру – під час тривалого приготування він розкладається і надає сальний присмак;
• не можна додавати холодну рідину в процесі варіння, інакше смак стане водянистим і порожнім;
• готова страва втрачає смак, якщо буде довго стояти на гарячій плиті;
• якщо піна опустилася на дно потрібно влити зовсім небагато холодної води, піна підніметься і її можна зібрати;
• настій лушпиння від 1-2 цибулин додасть насиченого бронзового відтінку і пряного смаку;
• якщо коренеплоди підсмажити до світло-коричневої скоринки, від цього аромат стане більш насиченим;
• при варінні супу з кісток і м’яса спочатку варять кістки, а за 2-3 години до готовності кладуть шматки м’яса, від цього буде більш насичений післясмак;
• додати шматочок сухого голландського сиру в м’ясний суп при варінні – він буде значно смачніше;
• для швидкого приготування м’ясо-кісткового відвару м’язову частину відокремлюють від кісточок, а самі кістки дроблять і укладають в марлевий мішечок, потім готують звичайним чином;
• щоб зберегти курку на інші страви, її потрібно закладати в гарячу воду;
• в юшку з птиці можна класти печінку.

Грибна юшка з пармезаном

• картоплина;
• морквина;
• цибулина;
• 1 л грибної юшки;
• 1 ст. л. борошна;
• 120 мл вершків 15%;
• 50 г вершкового масла;
• 5 великих печериць;
• зелень селери;
• 100 г тертого пармезану;
• сіль, перець.

1. Поріжте дрібно цибулю, покладіть в каструлю і пасеруйте на маслі до напівготовності.
2. Залийте юшку, перемішайте і проваріть кілька хвилин.
3. Овочі наріжте кубиками, гриби – слайсами, додайте в каструлю, посоліть і готуйте 20 хвилин.
4. Змішайте борошно з маслом і поступово введіть до основної маси.
5. Додайте вершки, пармезан і можна подавати на стіл.

Юшка з пельменями

• 400 г м’ясних кісточок;
• 150 г м’яса;
• 0,5 моркви;
• 0,5 цибулини;
• петрушка;
• селера.

• 4 ст. л. борошна;
• 0,5 яйця;
• 120 г яловичини;
• 120 г свинини;
• 0,5 цибулини;
• спеції.

1. Пропустіть через м’ясорубку цибулю з м’ясом, додайте спеції і приготуйте фарш.
2. Борошно насипте гіркою, влийте рідину і яйце, замісити круте тісто.
3. Зліпіть пельмені, але більші, ніж зазвичай. На порцію – 3-4 шт.
4. Готові пельмені на кілька секунд занурте в киплячу воду для видалення борошна і відправте в каструлю з відваром.
5. Готуйте 5-8 хвилин.

Зображення взято з джерел: pixabay.com, unsplash.com.