Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Повітряні і ніжні дрібнопористі бріоші, веснянкувата з великими дірками хлібна м’якушка, або ніжне і крихке цукрове печиво, хрусткий пісочний тарт і повітряний бісквіт. Від чого залежить розмір і рівномірність всіляких дірочок і пор в хлібі? Мало хто знає, що таке розмаїття видів тіста, його властивостей і якостей багато в чому досягається завдяки клейковині борошна — її кількості, властивостям і степенню розвитку. Спробуємо розібратися в цій складній і заплутаній темі.

Що таке клейковина?

Клейковина — це білкова фракція пшеничного борошна, яка складається з двох протеїнів – гліадину та глютеліну. Разом вони формують славнозвісний глютен. Їх співвідношення залежить від сорту борошна, що в свою чергу впливає на якість і властивості клейковини. У твердих сортах пшениці це співвідношення приблизно 0,8 до 1. Гідратований глютенін — це дуже пружна і жорстка, подібна жувальній гумці маса, а гідратований гліадин, навпаки — сильно розтяжний і в’язкий, можна навіть сказати, рідкий. Гліадин і глютенін в складі клейковинного комплексу пов’язані між собою силами взаємної адсорбції, глютелінові частки пов’язують гліадинову масу.

Види борошна

Борошно буває трьох видів — слабке, середнє і сильне. Сила борошна виражається у відсотковому вмісті глютену в ньому. Чим сильніше борошно, тим вище в ньому група білків, що відповідають за розвиток глютену. Глютен дає в’язкість і тягучість, тому один і той же рецепт, приготований на різному борошні, може мати абсолютно різні текстурні властивості. У сильному борошні вміст клейковини більше 13%, і таке борошно використовують для приготування тіста для хліба, піци і пасти. Існує і «середнє» борошно з вмістом клейковини близько 11-10%. Його використовують для виготовлення затяжного печива та крекерів. Слабке борошно, з вмістом клейковини 9% і менше, використовують для виготовлення пісочних виробів і напівфабрикатів.

Що таке розвиток клейковини?

Розвиток клейковини — dough development — це гідратація і просторова орієнтація білкових молекул, при якій за рахунок фізичних впливів глобули білків розтягуються і розпрямляються, і потім, з’єднуючись між собою, формують клейковині плівки — ламели, це і є клейковиний каркас тіста. Ці плівки повинні охопити поверхню гідратованих крохмальних зерен, клітковини, жиру та інших нерозчинних у воді речовин, що входять до складу борошна, і з’єднатися між собою з утворенням безперервної пластичної структури, яку ми зазвичай називаємо тістом.

Що нам дає розвинена і нерозвинена клейковина?

З тіста з розвиненою клейковиною вироби виходять набагато пишнішими, що тануть у роті, з найтоншою хрусткою скоринкою. Вони дрібнопористі і вологі, легкі та об’ємні, пружні на дотик, відновлюють свою форму після деформації. Хліб з нерозвиненою клейковиною має товсту тверду хрустку скоринку, текстура м’якушки — груба, малюнок пор — нерівномірний, присутні великі дірки. Пишність тіста обумовлюється двома основними факторами: кількістю діоксиду вуглецю, який виділяється дріжджами та іншими мікроорганізмами, і газоутримуючою здатністю клейковинного каркасу, яка важлива не тільки під час вистоювання, а й в перші хвилини випічки, до того як сталася остаточна стабілізація тістової заготовки.

Вироби з нерозвиненою клейковиною зазвичай сухі і ламкі – такі, як пісочне, цукрове печиво, штройзель, крамбл і саблє. За рахунок мінімального вмісту вологи в такому тісті нитки глютену не збільшуються і не отримують своїх сполучних властивостей. Недарма в західному світі цю групу виробів називають просто — шортбред. Жири перешкоджають утворенню глютенової сітки, впливають на розвиток клейковини, огортаючи її і перешкоджаючи зайвій гідратації, тим самим скорочуючи її. Власне, звідси і англійська назва таких компонентів: шортенінг — від англ. і франц. short — короткий. Готовий виріб набуває хрусту і крихкості.

Фактори, що впливають на розвиток клейковини

Можна сказати, що в першу чергу на розвиток клейковини впливає вода — її кількість і температура. При контакті з водою часточки крохмалю, що містяться в борошні, набухають, а білки борошна утворюють глютенову сітку. Відразу після додавання води в тісті відбувається автоліз — це набухання і пасивне формування клейковини. Дозволяючи тісту пройти автоліз, ми уникаємо надмірного замісу, в ході якого тісто може перегрітися і перенасититися киснем. Якщо технолог може правильно розрахувати температуру і кількість води в тісті, він, таким чином, отримує можливість регулювати кінцеву температуру замісу. В силу внутрішніх молекулярних процесів і за рахунок сили тертя в процесі замісу тісто нагрівається. Якщо температура сягає 26 ° С, це негативно впливає на клейковиний каркас тіста. Для того щоб уникнути перегріву під час замісу, частину води замінюють льодовою крихтою, але не більше ніж 25% від рецептурної маси води.

Сіль створює електричні зв’язки з білками і таким чином посилює клейковиний каркас і, отже, його здатність утримувати газ, але в той же час негативно впливає на набухання клейковини, висолюючи її. У підсумку, оптимального обсягу готових виробів можна домогтися при дозуванні солі 1-1,5% від маси борошна. Сіль повинна додаватися в самому кінці замісу, у вигляді 27% розчину.

Найдієвіший метод додатково розвинути клейковину — вимішування і обминання. Механічний вплив сприяє розкручуванню глобул і переорієнтації їх між собою. Практично те ж саме відбувається при бродінні, з тією лише різницею, що механічну функцію несуть бульбашки вуглекислого газу, що виробляються мікроорганізмами в процесі бродіння. Чим довше бродить тісто, тим більше бульбашки газу збільшуються в обсязі, розтягуючи клейковини каркас.

Розвиток клейковини вимішуванням має один досить серйозний недолік – втрачається смак і аромат хліба. Під дією такої обробки, не дивлячись на помірний режим, в тісто потрапляє більше кисню, так що однією з проблем є окислення тісті. Під впливом кисню відбувається руйнація каротиноїдних пігментів, які надають невибіленому борошну кремового кольору і ще «відповідають» за пшеничний аромат хліба. З руйнуванням каротиноїдів тісто частково втрачає свій смако-ароматичний потенціал, тому висновок напрошується сам собою: чим менше ми будемо місити тісто, тим смачніше і ароматніше вийде хліб.

Завжди є ризик перемісити тісто — тоді від надлишкового механічного впливу можуть зруйнуватися ламели, і тісто буде «плисти» і втратить пружність.

Також на розвиток клейковини впливає кислотність тіста. Помірна кислотність сприяє розвитку гліадину і пригнічує діяльність протеолітичних ферментів борошна, в той час як надлишок кислоти сам руйнує клейковину, денатуруючи і розріджуючи її.

Все добре в міру

Резюмуючи все перелічене вище, можна зробити висновок про те, що абсолютно всі фактори, які впливають на розвиток клейковини, будучи застосовані надлишково, здатні руйнувати клейковиний каркас. Надлишок води, висока кислотність і надмірний механічний вплив можуть сильно погіршити структурно-механічні властивості тіста і органолептичні показники готового виробу. Ретельний контроль цих показників, дозволяє добитися ідеального результату.

Джерело: Журнал Хлебный и кондитерский бизнес 2/2021.Автор «Компанія-Інтегра»

Якість зерна : оцінка, показники, безпека

Оцінка якості борошна проводиться за простою схемою. Розглянемо детальніше кожен критерій.

Вологість

Сухе борошно (до 14может зберігатися цілий рік, середньо-суха (14,5-15,5 – тільки в прохолодний період, а ось волога (15,5-17 – лише в зимові місяці. З настанням тепла вона злежується в грудки і починає нагріватися, а це прекрасне середовище для розмноження бактерій і плісняви.

Зольність

Ще один важливі чинник, який треба врахувати. Для кожного сорту борошна встановлена певна зольність в перерахунку на суху речовину. Визначення цього показника проводять в спеціальних лабораторіях методом спалювання 1,5-3 г борошна в заздалегідь зваженому і прожареному тиглі.

Колір

За допомогою цветомера, спеціального приладу для визначення білизни борошна, можна легко встановити не лише сорт, але і свіжість.

Для борошна кожного виду властивий характерний колір:

• Пшенична питлівка – кремовий;
• Вищий сорт – білий;
• Перший сорт – білий з легким нальотом сірого або жовтого;
• Другий сорт – білий з коричневим або жовтуватим відтінком;
• Шпалерна – насичений коричневий колір;
• Сіяна житня – білий з синявою;
• Обдирання – білий з явно вираженим коричневим або сірим відтінком.

Неприродні зміни кольору можуть бути викликані неправильним подрібненням борошна, наявністю домішок, підвищеним вмістом висівок або ж псуванням продукту.

Запах

Щоб визначити запах насипте трохи муки на чистий паперовий аркуш, зігрійте її своїм диханням і понюхайте. У якісного борошна має бути приємний запах. Пліснявілий або затхлий свідчить про погане зерно або ж псування продукту. Сторонні аромати можуть також з’являтися при небажаному сусідстві.

Смак і хрускіт

Процес визначення якості борошна просто не може обійтися без цього компонента. Смак і її хрускіт можна упізнати одночасно – досить розжувати 1-2 г продукту. Доброякісне борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати вязель, гірчак і полин, солодкість – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у хорошого борошна його просто не буває.

Інакше в продукті є подрібнені мінеральні домішки.

Клейковина

Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тестом при промиванні водою. Це саме від неї залежить пекарна здатність борошна.

На цей компонент впливають:

• Якість зерна – м’яким скловидним і твердим сортам пшениці характерний високий вміст клейковини (більше 35 А ось проросле, пошкоджене і таке, що промерзло зерно має низький показник (менше 20
• Сорт – різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять неоднакову кількість клейковини;
• Вихід – зі збільшенням виходу зменшується якість борошна і збільшується зміст клейковини;
• Наявність домішки іржі зверху 10онижает якість і дозу клейковини;
• Борошно з пересушеного зерна може зовсім не дати клейковини.

Що стосується якості, він також буває різним.

Білий, з дуже легким жовтим відтінком.

Швидко набуває форми після деформації.

Не прилипає до рук.

Дуже сильно прилипає.

Розтягується в нитці до 10 см, не обривається відразу.

Тягнеться в довгі нитки (більше 15 см), при розтяганні обривається.

Число падіння

Визначення числа падіння борошна – ще один важливий чинник, від якого залежить смак, об’єм і зовнішній вигляд хлібобулочних виробів. У якісного борошна, цей показник повинен відповідати наступним нормативам:

• вищий сорт – 400 секунд;
• I сорт – 350 секунд;
• II сорт – 340 секунд.

Великість

Лабораторні методи визначення великості пшеничного борошна припускають наявність лабораторного розсівання, набору різних сит, технічних вагів, а також чашок і совочків для зважування продукту.

Великість помелу характеризує міру подрібнення зерна і позначається на технологічних властивостях борошна. Дуже велике борошно погано поглинає вологу – не лише тісто, але і хліб виходять поганими. Занадто дрібна – не дає потрібний об’єм, хліб з її швидко черствішає.

Важливо! Щоб якість борошна не стала для вас неприємним сюрпризом, проведіть експрес-аналіз. Для цього ідеально підходить аналізатор борошна Infratec NOVA, який уміє працювати з широким асортиментом маслянистих і зернових.

Ще декілька порад

Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим радам:

• Визначення білизни борошна може проводитися так: замісите кульку тесту з чистою водою і оціните його колір. Якщо кулька брудно-сіра, то продукт вже не свіжий;
• Щоб упізнати вологість борошна, її треба стиснути в руці. На якісному продукті не буде і сліду від пальців. Якщо у себе в долоні ви побачили грудку, означає у борошні багато вологи – її не можна довго зберігати;
• Для визначення кількості клейковини треба пожувати борошно. Якщо маса стане в’язкою, її можна застосовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередню кульку тесту обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в’язким і липким.

Як визначити кількість і якість клейковини

Клейковина борошна — це білкова речовина, що міститься в пшеничному борошні та відповідає за його хлібопекарські властивості. Набухаючи у воді, її складові переходять в колоїдний стан. Клейковина, інакше глютен – особливий вид білків, що міститься в пшениці, отже, і у борошні з цього зерна. За допомогою цієї речовини, можна проаналізувати добротність хлібопекарських виробів.

Як показує практика, необхідність таких перевірок клейковини борошна виникає, коли на виробництво поступає борошно сумнівної якості, а в документах постачальника вказано, що дотримані усі норми. Якщо у Вас виникають сумніву у виборі надійного постачальника пшеничного борошна, то перевірити якість клейковини пшениці можна трьома методами:

1. Самостійно діагностувати якість клейковини по трьох дослідах (еластичність, розтяжність, колір).
2. За допомогою послуг акредитованих лабораторій. Цей варіант підходять для тих підприємців, які тільки стартували у сфері випічки, або для того, хто робить випічку в домашніх умовах.
3. І третій спосіб, який ми розглянемо детальніше в цій статті. Спецобладнання для кваліфікації кількості і якості клейковини борошна з пшениці.

Клейковина борошна – це сполука, яка може бути розвинута до дуже еластичного стану фізичним або хімічним способом.

Що таке клейковина в кулінарії

Визначення клейковини пшениці потрібно для з’ясування її кількості та якості, які впливають на реологічні властивості тіста, зовнішній вигляд та смакові якості кінцевого продукту.

Визначити придатність борошна для випікання борошняних виробів можна по ряду її характеристик. Оцінюють, як кількість клейковини, що міститься, так і її якість. Білки, з яких складається ця речовина, наділяють борошно певними властивостями.

Хороша клейковина безпосередньо впливає на якість хліба і різних борошняних виробів. Вона надає їм пружності і пластичності, хорошу розтяжність, пишну форму, пористу структуру. У виробництві використовують спеціальну суху клейковину. Її додають до борошна, підвищуючи якісних характеристики отримуваних виробів. У питанні скільки необхідно сухої клейковини однозначної відповіді немає. Для ряду виробів використовують більше 10т загальної маси борошна.

У домашніх умовам можна самостійно для тесту зробити сиру клейковину. Її додають в масу приблизно в 2 рази більше, ніж сухий варіант. Для виготовлення візьміть 250 г борошна і 150 мл води. Замішуєте і залишаєте приблизно на сорок хвилин для набрякання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. В ході процедури з тесту вимивається крохмаль. Це буде видно по зміні кольору рідини. Воду періодично міняємо на чисту. Через 30-40 хвилин подібних маніпуляцій, ви отримаєте готову клейковину пшениці чи іншого зерна.

Цікаво, що в житньому борошні білки не здатні утворювати подібну речовину. Вони працюють трохи інакше. Тому її якість визначається здатністю накопичувати і утримувати водорозчинні речовини.

Є думка, що клейковина шкідлива для здоров’я. Дійсно у деяких людей існує непереносимість глютену і його споживання явно не позначається на організмі позитивно. Деякі учені заявляють про те, що клейковина руйнує мозок і негативно позначається на процесі травлення. Так чому це відбувається? Дослідники говорять про те, що липкі властивості глютену змінюють в’язкість їжі, утрудняючи її проходження і переварювання. А також впливають на всмоктуваність корисні речовин.

Прилади для виміру вмісту клейковини у борошні

ІДК пшениці (індекс деформації клейковини) є показником пружності клейковини, який використовується для оцінки якості пшениці та борошна, виготовленого з неї.

Перші метод по діагностуванню якості клейковини дає приблизний результат, для міні – пекарні цього вистачає, а що ж робити великим підприємствам? Користуватися послугами лабораторій буде у збиток компанії, тим паче, що якщо місце розташування Вашої пекарні не дозволяє їздити кожного разу в лабораторію, варто замислитися про купівлю такого устаткування. Прилади для визначення клейковини пшениці дозволяють точно кваліфікувати кількість і якість продукту. Таке спецобладнання допоможе Вашому підприємству значно заощадити гроші і час. Ви зможете на місці визначити якість товару, що поставляється, і виявити порушення, якщо вони є. Прилад ИДК-1М потрібний, щоб точно кваліфікувати якість зерна пшениці і пшеничного борошна за умовними мірками ІДК пшениці, встановленими ГОСТ 13586.1 1-68 і ГОСТ 27839-88.

Принцип і спосіб роботи приладу влаштована на фіксації величини залишкової деформації проби глютену згодом впливи тарованого навантаження впродовж призначеного часу (30 сек.) Експлуатація цього приладу може застосовуватися на різних підприємствах у сфері випічки, а також державної хлібної інспекції, НДІ, що готують оцінку якості зернових продуктів.

Де краще придбати це спецобладнання?

Радимо звернути увагу на сайт компанії ТОВ “Аналіт-прилад”. Підприємство сформоване в 2004 році. ” Аналіт-прилад” на даний момент є провідним постачальником лабораторних приладів і спецобладнання для точного діагностування якості хлібопродуктів, зерна, борошна. Основні переваги цього підприємства :

• доставка по усій Україні;
• бездоганний імідж на ринку аналітичних приладів;
• різні клієнти – від великих державних заводів до початкуючих пекарень;
• усе устаткування пройшло державну сертифікацію/атестацію і гарантію якості
• великий асортимент лабораторного устаткування;
• установка, технічне обслуговування, ремонт.

На сайті OOO “Аналіт-прилад” можна завжди вибрати і замовити різного роду спецобладнання для лабораторного визначення вмісту клейковини у борошні й інших показників за допомогою устаткування для діагностування клітковини, білку, якості хліба.

Часті питання про якість клейковини:

1. Як виміряти клейковину?

Кілька разів відіжміть відмиту клейковину між долонями (долоні щоразу протирайте сухою серветкою). Після того, як грудочка клейковини почне прилипати до рук, зважте його на терезах і запишіть отриманий результат. Повторіть операцію відмивання, віджимання та зважування клейковини.

2. Як визначити клейковину муки в домашніх умовах?

Для виготовлення візьміть 250 г борошна та 150 мл води. Замішуєте та залишаєте приблизно на сорок хвилин для набухання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. Під час процедури з тіста вимивається крохмаль.

3. Як визначити кількість клейковини?

Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.

4. В якому сорті муки найбільший вміст клейковини?

Для борошна першого сорту показник клейковини повинен становити не менше 30 відсотків, а для найвищого – не менше 28 відсотків.