Природне бродіння. Чим хліб на заквасці відрізняється від інших видів та чи справді він корисніший за решту

Розповідаємо про те, чи справді хліб на заквасці корисніший за звичайний. Дізнайтеся про його поживність, калорійність та особливості випікання.

Закваску часто називають суперфудом і більш здоровим варіантом порівняно зі звичайним хлібом. У деяких людей такий хліб може легше перетравлюватися. Тож виходить, що хліб на заквасці справді кращий за звичайний? Давайте розбиратися.

Що таке хліб на заквасці

Закваску часто називають суперфудом / Фото: Unsplash/Tommaso Urli

Звичайний хліб готується з використанням пекарських дріжджів ( вид грибів під назвою Saccharomyces cerevisiae), які дозволяють хлібу піднятися. Дріжджі активують і змішують з водою, борошном, сіллю та іншими інгредієнтами, замішують тісто, а потім випікають. Хліб на заквасці готується із, власне, закваскою зі свіжого борошна та води, яка містить дикі дріжджі та живі бактерії замість пекарських.

Спільнота диких дріжджів і бактерій у заквасці є природними у навколишньому середовищі — вони походять із борошна та води, які використовуються для приготування закваски, кухні, на якій вона була виготовлена, і повітря. Мікробіом закваски включає молочнокислі та оцтовокислі бактерії, саме це надає хлібу фірмового кислого смаку. Закваску залишають у банці для бродіння, що може зайняти тиждень або більше. У процесі утворюється вуглекислий газ, який природним чином заквашує хліб. Коли закваска готова, її замішують у тісто, якому дають піднятися та випікають.

Оскільки всі живуть у різних мікробних середовищах, кожна закваска відрізняється. Це може вплинути на смак, підйом, текстуру та скоринку хліба. Тож сприймайте кожну буханку як унікальну та особливу по-своєму.

Харчова цінність хліба на заквасці

Спільнота диких дріжджів і бактерій у заквасці є природними у навколишньому середовищі / Фото: Unsplash/DDP

Вона залежить від типу борошна, інших доданих інгредієнтів, способу приготування. Згідно з центральною базою даних FoodDATA Міністерства сільського господарства США, одна порція ( приблизно 50 грамів або один середній шматочок) середньої буханки хліба на заквасці містить приблизно:

• 130 калорій

• 4 грами білка

• 1 грам жиру

• 25 грамів вуглеводів

• 1 грам клітковини

• менше 1 грама цукру

• 200−300 міліграмів солі

Експерти відзначають, що хліб на заквасці містить вітаміни та мінерали ( вітамін B, залізо та кальцій), а також є чудовим джерелом антиоксидантів і пребіотиків.

Молочнокислі бактерії і здоров’я

Природою визначено, що фізичне здоров’я людини залежить від молочнокислих бактерій. Ці мікроскопічні одноклітинні організми, які синтезують молочну кислоту, відіграють вирішальну роль у процесі засвоєння їжі, служать біозахистом і забезпечує людину продуктами харчування. З тих пір як людина зрозуміла всю користь цієї групи мікробів, ідентифікація, аналіз і виділення чистих культур молочнокислих бактерій стали одними з головних напрямків на багатьох біологічних виробництвах.

Молочнокислі бактерії під мікроскопом

Історія
Людство використовує життєдіяльність молочних бактерій з давніх часів. Сири, хліб, вино – все це продукти розкладання органіки, в результаті якого утворюється молочна кислота. Ця кислота і зброжує наявний субстрат.

Молоко зброджують гомоферментативное молочнокислі мікроорганізми (використовуючі один фермент для реакції бродіння), а вино і сири виготовляються з використанням гетероферментативних молочнокислих бактерій (кілька ферментів).

Історія досліджень та аналізу молочнокислих мікроорганізмів налічує не більше ста років. Нобелівський лауреат в області фізіології і медицини Ілля Мечников в перші роки двадцятого століття почав активно займатися виділенням, ідентифікацією та вивченням видів болгарської палички (Lactobacillus bulgaricus).

Болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus)
Lactobacillus bulgaricus

У результаті вивчення Мечников визначив корисні властивості цього молочнокислого мікроба:

синтез органічних сполук, що підвищують стійкість організму до бактеріальних і вірусних інфекцій;
сприятливе середовище для активності більшості видів болгарської палички – кишечник.
У процесі вивчення Мечников виготовив кисломолочний продукт з використанням болгарської палички, і декілька сотень добровольців протягом декількох місяців брали досвідчений препарат.

Аналіз використання пацієнтами продукту бродіння болгарської палички показав значне підвищення імунної стійкості практично до всіх видів зимових захворювань. Ефект зберігався протягом декількох місяців після того, як пацієнт припиняв приймати препарат. Це був прототип сучасного йогурту.
Користь ацидофільних (молочнокислих) мікроорганізмів і біфідобактерій була встановлена ​​набагато пізніше.

Промисловість
Використання діяльності молочнокислих бактерій в сучасній харчовій промисловості тільки починає свій розвиток. Зовсім недавно покупцеві стали доступні закваски на базі суміші різних видів бактерій.

Сучасне поширення біопродуктів – далеко не межа можливостей промисловості. Вже сьогодні лабораторії працюють над ідентифікацією та вивченням діяльності молочнокислих бактерій для їх найбільш ефективного використання в харчовій промисловості.

Основні положення ГОСТу для йогурту
Покупці, які купують йогурти в роздрібній торгівлі, а не використовують біологічні закваски, отримують продукт, виготовлений за ГОСТами.

Проходження ГОСТом – обов’язкова умова, оскільки будь-яке порушення режимів зберігання і обробки сировини і виробничих потужностей може обернутися не тільки псуванням кінцевого продукту, а й бактеріальним зараженням, яке потягне харчові отруєння споживачів.

Відповідно до Держстандарту, йогурти бувають трьох видів:

Йогурт, як кисломолочний продукт з використанням термофільних стрептококів і болгарської палички.
Біойогурт, в якому необхідно використовувати не тільки перераховані мікроорганізми, а й ацидофільну паличку або біфідобактерії.
Збагачений йогурт – продукт, вироблений за технологіями, які дозволяють зберегти кількість корисних бактерій на 100 г продукту. Відсутність в звичайному йогурті достатнього для підтримки мікрофлори кишечника кількості прокариотов пояснюється тим, що сировина і потужності проходять антибиотическую обробку, що зменшує склад корисної мікрофлори.
Після проходження технологічного циклу приготування йогурти проходять аналіз:

на відповідність необхідній кількості білка;
на відповідність необхідній кількості жиру;
на кислотність;
на наявність антибіотиків і патогенної мікрофлори.
Користь йогурту

Перераховані дослідження проводяться за методами, визначеними конкретними ГОСТами.

Наприклад, для перевірки йогуртів на вміст кишкової палички необхідно використання ГОСТу 2004 року. У ньому зазначено, які методи вивчення проб та ідентифікації мікрофлори повинні використовуватися в харчовій промисловості, щоб не допустити потрапляння патогенної мікрофлори в молочнокислі закваски і в готові продукти.

Нормативи для бактеріальних заквасок
Використання сухих бактеріальних заквасок тільки набирає обертів. Виробництво цього продукту харчовою промисловістю не має суворої регламентації і може керуватися власними ТУ (технічними умовами).

Однак держава вимагає, щоб певним ГОСТам відповідали сировина, обладнання, упаковка і т.д. ГОСТам також повинні відповідати методи виділення, аналізу та ідентифікації тієї мікрофлори, яка входить до складу заквасок.

Наприклад, відповідно до Держстандарту 2008 ідентифікація біфідобактерій у складі сухої закваски проводиться таким чином:

На основі яловичої печінки виготовляють поживне середовище, яке збагачують поживними для біфідобактерій сумішами.
Середу витримують при температурі 37 ° С дві доби.
Стерильними піпетками в пробірки з середовищем вносять проби закваски з різною консистенцією біфідобактерій для їх розвитку в сприятливих умовах.
Пробірки з біфідобактеріями для майбутньої закваски инкубируются протягом трьох діб при постійній температурі 37 ° С.
Виросли в пробірках з сумішшю колонії біфідобактерій мають У-подібну форму. Також біфідобактерії можуть приймати форму сніжинок або ієрогліфів.
Після ідентифікації біфідобактерій проводять їх аналіз і вивчають активність у складі закваски. Всі подальші маніпуляції також виробляються відповідно до ГОСТу. Використання під час лабораторних досліджень обладнання та апаратури строго регламентовано.

Кожна група мікробів має свій регламент виділення. Ацидофільні мікроби не можуть ідентифікуватися за ГОСТом для термофільних стрептококів і т.д.

Суха бактеріальна закваска

Основна користь біфідобактерій для людського організму полягає в тому, що в кишечнику вони утворюють захисну плівку, яка захищає епітелій від ушкодження гнильної мікрофлорою. Також біфідобактерії забезпечують доступ до клітин кишечника тих поживних речовин, які синтезуються лактобактеріями.

Популярність спортивного харчування на основі гідролізату молочних бактерій і розвиток виробництва цього продукту на основі сироваткового білка змушує виробників скрупульозно вивчати бактеріальні біохімічні процеси. Виготовлення гідролізату молочних бактерій вимагає досконального розуміння процесу розпаду білка в кишечнику. Відтворення цього процесу в промислових масштабах при виготовленні гідролізату молочних бактерій ще дуже затратно, що відбивається на ціні продукту.

Інші можливості
Використання регламентованих методів ідентифікації гомоферментативних молочнокислих бактерій не завжди зручно. Сьогодні в лабораторіях часто використовується метод ПЛР (вивчення продуктів полімеразної ланцюгової реакції). Метод ПЛР-ідентифікації також дозволяє проводити аналіз розвитку тих чи інших мікроорганізмів.

Суть методу ПЛР полягає в наступному:

Використовуючи фермент (білок, що прискорює певну хімічну реакцію), дослідник ПЛР домагається того, що реагує на конкретний фермент ділянку нуклеїнової кислоти досліджуваного білка багаторазово копіюється.
Суміш з ДНК-матрицею нагрівається до певної температур, щоб її ланцюга розійшлися (стадія ПЛР – денатурація).
Після розбіжності ланцюгів в суміш додають ПЛР-праймери (синтезовані органічні сполуки, які можуть вступати в реакції тільки з певною нуклеїнової кислотою) і охолоджують суміш, щоб праймери змогли вступити в реакцію з матрицею.
Після того як праймер став частиною ДНК-матриці, ПЛР реакція виходить на наступну стадію – елонгація. Під час ПЛР-елонгації здійснюється синтез ДНК (молекула самокопіри) на базі праймера.
Отриману за результатами ПЛР-дослідження суміш у бактеріологічних дослідженнях використовують як для ідентифікації прокариотов, так і для аналізу їх життєдіяльності та розвитку.
полімеразна ланцюгова реакція

Метод ПЛР сьогодні поширений в клітинної біології, оскільки тільки завдяки йому можна з’ясувати якісні показники тих білків, які формують органічну матерію.

Мікроорганізми для хлібопечення
У промисловому хлібопеченні використовуються не бактерії, а дріжджі. Дріжджі – еукаріотичні одноклітинні організми, які, окрім випічки, використовуються в пивоварінні.

Пекарські дріжджі використовуються для низькотемпературного та для високотемпературного бродіння. Одна і та ж група диких дріжджів дає різні штами дріжджів, здатних бродити при температурах від 14 до 25 ° С, а також від 6-10 ° С.

Від особливостей дріжджів залежить смак пива, його консистенція і фортеця. В основному всі штами дріжджів припиняють свою активність, якщо відсоток спирту перевищує 10%.

У домашній випічці також використовуються дріжджі, але якісне тісто виходить і на основі продуктів бактеріального молочнокислого бродіння.

Як показує аналіз, проведений в рамках мікробіологічних досліджень, відмова від дріжджів на користь бактеріальних молочнокислих заквасок значно покращує стан здоров’я людського організму.
Дріжджові грибки

Наявність в організмі продуктів життєдіяльності грибка (дріжджів) може стати причиною таких грибкових захворювань, як кандидоз. Аналіз редуктазної активності дріжджів свідчить про те, що вони здатні утворювати біологічні плівки. Редуктазная активність дріжджів в організмі людини може спровокувати гормональні збої, що негативно відбивається на загальному стані людини.

Щоб уникнути впливу редуктазної активності на окремі органи і системи організму рекомендується нормувати вживання продуктів з високим вмістом концентратів бродіння дріжджів.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА

В даній статті проаналізовано особливості приготування тіста для житніх і житньо-пшеничних сортів хліба, пов’язане з хлібопекарськими властивостями борошна, проаналізовано склад бактеріальної мікрофлори житніх заквасок з додаванням чистих культур молочнокислих бактерій різних видів. Метою даної роботи було дослідження впливу заквасок на основі різних штамів молочнокислих бактерій на фізико-хімічні властивості тіста та готових виробів. Предмет дослідження – органолептичні, структурно-механічні властивості тіста та готових виробів. Методи дослідження – аналітичні, традиційні й органолептичні, фізико-хімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів. З метою отримання стабільної якості готових виробів, а також спрощення технологічного процесу приготування закваски і, особливо, її початкової стадії запропоновано молочнокислі бактерії Lactobacillus buchneri, L. brevis, L. fermentum, L. casei. для розведення заквасок. Проаналізовано, як впливає кислото-накопичення та показник підіймальної сили на показники якості напівфабрикатів та якість готових виробів. Підібрано культури та спосіб приготування закваски для житніх сортів хліба на основі цих штамів. Доведено, що зразки тіста з додаванням заквасок на основі молочнокислих лактобактерій мали вищі показники кислотності, підіймальної сили, скорочену тривалість вистоювання, порівняно з контролем. Варто виділити зразок із закваскою на основі штаму L. buchnerі, який відрізнявся найвищими значенням підіймальної сили, тривалості вистоювання та мав найкращі органолептичні показники готового хліба. Встановлено, що використання заквасок на основі молочнокислих бактерій дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендовано для виробництва житніх та житньо-пшеничних сортів хліба

Посилання

Kvasnikov E., Nesterenko O. (1975) Molochnokisly`e bakterii i puti ikh ispol`zovaniya [Lactic acid bacteria and ways to use them]. M.: Nauka, 1975. 384 с. [in Russian].

Drobot V. (2002). Tekhnolohiia khlibopekarskoho vyrobnytstva. [Bakery production technology] K.: Lohos, 2002. 368 p. [in Ukraine].

Thomson D. R. State of art: Bakery fermention. Bakers Digest. 1982. № 3 V. 56. P. 46.

Afanaseva O. Tekhnologicheskie trebovanie k mikroorganizmam, primenyaemym v khlebopekarnom proizvodstve. Lekcziya dlya zaochnikov kursov povysheniya mikrobiologicheskikh znanij. [Technological requirements for microorganisms used in the baking industry. Lecture for extramural microbiological knowledge improvement courses]. M.: Pishhevaya promyshlennost, 1976. 324 p. [in Russian].

Juntunen, K. S. Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread. American Journal of Clinical Nutrition. 2003. Vol. 78. P. 957–964.

Wlodarczyk M. Associated cultures of lactic acid bacteriaand yeasts in the industrial production of bread. Acta Alim 1985. 578 Р.

Shevchenko S. Vlyianye orhanycheskykh kyslot na svoistva testa y kachestvo khlebobulochnykh yzdelyi. [The effect of organic acids on the properties of the dough and the quality of bakery products]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy. [Bakery and confectionery industry of Ukraine] 2014. № 03 (112). p. 38 [in Ukraine].

Altamirano-Fortoul, R. Physico-chemical changes in breads from bake off technologies during storage. Food Science and Technology. 2011. № 3(44). P. 900.

Drobot V. Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho i makaronnoho vyrobnytstva [Laboratory for bakery and pasta production technology]. K.: Tsentr navch. literatury, 2006. 341 с. [in Ukraine].

DSTU 4583:2006 Khlib iz zhytnoho ta sumishi zhytnoho i pshenychnoho boroshna. Tekhnichni umovy. [Rye bread and a mixture of rye and wheat flour. Specifications.] S. 19 chynnyi z 01.07.2007 [in Ukraine].