Паприка та червоний перець – це одне й теж чи ні?

Паприка по праву може претендувати на звання однієї з найвідоміших у світі приправ. Порошок червоного кольору має солодкуватий смак з пікантними гіркуватими нотками і широко використовується в кулінарії.

Сировиною для виробництва паприки є солодкий перець. Його латинська назва – Capsicum annum, а українською він також називається паприка. Його плоди після дозрівання висушують, а потім подрібнюють, перетворюючи на порошок.

Походження паприки

Що таке паприка? Рослина має ще кілька назв: угорський, болгарський чи солодкий стручковий перець.

На просторах Європи він з’явився завдяки Колумбу, який свого часу вирушив до Індії за чорним перцем, але трохи промахнувся і опинився біля берегів Центральної Америки. Спробувавши пекучий смак перчик, мореплавець вирішив, що він цілком здатний замінити чорний перець горошком , який у ті часи цінувався на вагу золота.

Після повернення Колумба до Іспанії за культивацію рослини взялися ченці. Щоб перетворити плоди на приправу, їх збирали та сушили за допомогою диму від багать. Перець у результаті набував копченого аромату та присмаку.

В інших європейських країнах перець висушували в інший спосіб. Плоди розкладали на великих піддонах, злегка підсушували, потім нанизували на джути і підвішували сушитися під сонячним промінням.

Довідка. У сучасному виробництві використовують великі вентилятори, які значно скорочують час виробництва спеції.

Назву «болгарський перець» паприка отримала завдяки селекціонерам Болгарії. На основі овочів, привезених Колумбом, вони вивели інший сорт, з більш товстою солодкою м’якоттю, позбавленої гостроти. З Болгарії перець потрапив до південних регіонів України. З XVII століття його почали активно вирощувати у теплих кліматичних зонах.

Згодом з’явилися нові сорти, які чудово переносять холод. У північних регіонах паприку вирощують у закритому ґрунті. Культура невибаглива до умов вирощування, незважаючи на те, що потребує достатньої кількості сонячних променів. У сучасних умовах цього досягають за допомогою штучних джерел світла.

Цікаві факти

• За статистикою кожен угорець щорічно з’їдає близько 1/2 кг прянощів.
• Існує теорія про те, що індіанці використовували спецію для захисту від ворогів, «пускаючи пекучий пил у вічі».
• У місті Калоча (Kalocsa), розташованому в угорському графстві Бач-Кішкун функціонує «Музей паприки», де можна докладно дізнатися про історію пряної рослини та гастрономічні уподобання угорців.
• Іспанські ченці перед тим, як подрібнити висушені плоди, коптили їх протягом кількох тижнів над дубовою тріскою, так вони отримували копчену паприку з димним ароматом. За цією ж технологією спецію виробляють і зараз.

Склад та енергетична цінність

Склад паприки багатий на різні елементи і включає натрій, калій, магній, фосфор, цинк, селен і мідь, а також безліч інших речовин. Знайдуться у складі та вітаміни – E, B6, C, B5, B1, A, B2, нікотинова кислота.

Перець паприка містить безліч жирних та ефірних олій, білка та каротиноїдів – забезпечують колір, а також капсацину – надає гостроти. Продукт має високу калорійність (282 Ккал на 100 грам), але не варто хвилюватися за фігуру – для приготування страв потрібно лише невелика дрібка.

Не зайвим нагадати, що термін зберігання приправи – не більше півроку, обов’язково в закритій ємності, що перешкоджає проникненню сонячного світла. Як виглядає свіжа пряність? Про смакові властивості сигналізує яскравий червоний колір та характерний сильний пряний аромат. А ви знаєте, що таке копчена паприка? Ще ні — тоді обов’язково читайте докладну статтю про цю ароматну дивину.

Чим відрізняється паприка від червоного меленого перцю

Паприка та червоний перець – це одне й теж чи ні? Наша відповідь – так! Спеції виготовляють із однієї рослини. Різниця полягає лише у ступені гостроти. Плоди солодкої паприки негострі або мають незначну гостроту. Після висушування перець перетворюють на порошок або пластівці. Смак спеції залежить від способу сушіння.

У продажу є копчена паприка, яка має яскраво виражений аромат. Часто в порошок із солодкого перцю додають гострий червоний. Це посилює смак та додає пікантності.

Червоний мелений перець виготовляють із пекучої паприки. Спецію використовують у кулінарії, медицині та косметології.

У чому різниця між паприкою та болгарським перцем

Болгарський, солодкий перець, паприка – назви однієї культури. Paprika у перекладі з угорської означає «перець». У світі існує безліч сортів паприки різного кольору, форми та розміру, з різними смаковими характеристиками та ступенем гостроти.

У України найбільш популярний саме болгарський перець з товстою шкіркою та м’якоттю. В Італії віддають перевагу солодким плодам Пеперончино або Кубанелле, з тонкою шкіркою і запашним ароматом. Іспанці люблять гострі перчики Пікільо конусоподібної форми або солодкі Піменто з чудовим ароматом та тонкою шкіркою.

Довідка. Всі сорти паприки підходять для приготування приправ у вигляді порошку або пластівців.

Застосування у кулінарії

Паприка широко використовується для приготування страв кількох національних кухонь: іспанської, мексиканської, індійської, марокканської і, зрозуміло, угорської. Саме вона є невід’ємною складовою паприкашу – одного з найвідоміших делікатесів Угорщини. М’ясо курки або теляти спочатку обсмажують, а потім тушкують зі сметаною та спеціями, головною з яких є саме паприка. Також угорці часто додають паприку в картопляне пюре, яке в результаті набуває червоного кольору, пікантного смаку і приємного аромату.

Цікавий факт: за статистикою, середньостатистичний житель Угорщини на рік з’їдає 0,5 кг паприки. При цьому в сусідніх із цією країною балканських країнах цей показник становить 200 г, а в Німеччині — близько 100 г. Також Угорщина — єдина країна, де існує унікальний музей паприки.

Ця спеція здатна змусити «заграти» за новим навіть звичайнісінькі страви – супи, соуси, рис, салати і навіть сир. Вона відмінно поєднується з різними видами м’яса, перш за все, з куркою та свининою, а також із сиром, рибою та морепродуктами. Цю приправу завжди включають до складу сумішей для барбекю, оскільки вона дарує стравам, приготованим таким чином, особливий солодкуватий присмак і гостроту.

З приправ паприку можна поєднувати з коріандром та базиліком. Гармонійним є поєднання паприки з часником, чабером, лавровим листком. Також паприка чудово грає «в дуеті» з чилі, надаючи страві неповторного смаку, що наводить на думку про Латинську Америку.

Найчастіше паприку використовують у тому випадку, якщо основна складова страви має характерний смак, який легко заглушити іншими спеціями. Так, наприклад, кулінари-експерти знають, що паприка – найкраща приправа для приготування сьомги, тоді як звичайний чорний перець здатний змінити смак цієї риби буквально до невпізнання.

Існує важливий нюанс, який необхідно враховувати під час використання паприки. Її не можна піддавати тривалій термічній обробці, оскільки в цьому випадку вона згоряє і надає страві досить неприємної гіркуватості. Досвідчені кулінари тому йдуть на хитрість: вони часто змішують паприку з попередньо підігрітим томатом, після чого додають цю суміш в основну страву вже на фінальному етапі його приготування.

У тому випадку, якщо в рецептурі страви томат відсутній, додавати мелену паприку можна тільки після того, як ви вже зняли каструлю або сковороду з вогню. Після цього накрийте кришкою і дайте постояти п’ять хвилин. За цей час пряність зможе «розкритися».

Також важливо враховувати, що з деякими продуктами паприка не поєднується. Це, перш за все, кінза і цибуля у свіжому вигляді.

Копчена паприка

Родзинкою багатьох іспанських страв є особливий вид цієї приправи – копчена сушена паприка. Вона має неповторний аромат і дарує страві дуже вишуканий і стильний смак.

Виробляють копчену паприку із звичайної стиглої паприки. Спочатку її плоди висушують, а потім коптять. Для цього паприку кладуть у спеціальні двоярусні сушарки. Перець розміщують на другому «поверхі», а на першому знаходяться дубові поліни, що тліють.

Процес копчення паприки тривалий — він триває понад два тижні. Готова копчена паприка потім подрібнюється на порошок, фасується і потрапляє на прилавки магазинів.

Порошок копченої паприки – червоного кольору із золотавим відливом. Ця приправа чудово поєднується зі стравами, приготованими на грилі, із запеченою картоплею, з рисом та овочами, а також м’ясними копченостями. В Іспанії її додають також до легендарного делікатесу — ковбаси чоризо.

Існує три види копченої паприки: солодка, напівсолодка та гостра. Особливою популярністю користується солодкий різновид. Смак у неї практично не пекучий, проте при цьому вона може похвалитися неповторним ароматом. В Іспанії та країнах Середземномор’я солодку копчену паприку додають у томатні соуси та супи, а також у рис та рибу.

Приготувати копчену паприку можна й у домашніх умовах. При дотриманні всіх технологічних тонкощів вона виходить такою ж ароматною та смачною, як і паприка фабричного виробництва. Для приготування цієї спеції можна скористатися одним із кількох способів.

Найлегше приготувати копчену паприку в тому випадку, якщо у вас є коптильня. На дно слід викласти тріски, найкраще дубові. Свіжі плоди паприки розрізають на дві половинки і коптять протягом трьох діб. Щоб вони прокоптилися поступово, іноді їх перевертають. Зверніть увагу, що температура копчення не повинна перевищувати 70 градусів.

Якщо коптильні у вас немає, можна використовувати гриль. На дно поміщають ємність з дубовими трісками, зверху кладуть ґрати, але в неї перці. Коптять паприку на грилі у накритому вигляді, підтримуючи постійну температуру на рівні 50-60 градусів.

Мультиварка для копчення паприки також підійде, якщо вона має режим «гарячого копчення». Не забудьте додати в чашу жменю тирси. Самі перці викладають на грати і коптять протягом сорока хвилин.

Нарешті, приготувати копчену паприку можна і в каструлі, яка виконуватиме функцію імпровізованої коптильні. На дно слід викласти тріски, накрити їх фольгою, а вгору встановити круглу решітку з перцями. Грати треба накрити кухонним рушником, каструлю закрити кришкою і готувати під пресом.

Готуємо курку з солодким перцем та копченою паприкою

Для приготування цієї страви вам знадобиться 4 курячі стегенця, стільки ж солодких болгарських перців, 50 мл оливкової олії, голівка червоної цибулі, 100 мл сухого білого вина, 0,5 л курячого бульйону, 50 мл 10%-них вершків, чайна ложка копченої. , сіль і чорний мелений перець за смаком.

Використовуючи місткий сотейник, обсмажте на оливковій олії стегенця, доки з’явиться золотиста скоринка. Після цього вийміть їх із сотейника і відкладіть убік.

У тій же ємності обсмажте дрібно нарізану цибулю до м’якості. Після цього додайте до нього нарізаний солодкий перець. Посоліть і поперчіть. Гасіть, постійно помішуючи, протягом трьох хвилин. Після цього влийте вино і готуйте на слабкому вогні, поки|доки| воно повністю не випарується.

Додайте в овочі бульйон, всипте паприку. Зверху покладіть курячі стегенця і накрийте кришкою. Гасіть протягом двадцяти п’яти хвилин.

Бульйон зцідіть у блендер, туди ж додайте кілька скибочок тушкованого перцю та вершки. Приготуйте соус.

Готуємо перкельт із турошчусою

Рецепт цієї угорської страви, що є поєднанням відразу двох страв, досить складний. Втім, сама страва теж може здатися вельми незвичною тим, хто погано знайомий з кулінарними традиціями Угорщини.

Найкращі матеріали місяця

• Коронавіруси: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибіотики для профілактики та лікування COVID-19: наскільки ефективні
• Найпоширеніші «офісні» хвороби
• Чи вбиває горілка коронавірус
• Як залишитись живим на наших дорогах?

Для приготування вам знадобляться наступні інгредієнти: 3 кг телятини, два солодкі перці, 150 г сала, склянка червоного сухого вина, дві головки білої цибулі, п’ять столових ложок сухої паприки, два зубчики часнику, 350 г широкої локшини, 400 г сиру, 2 сметани, сіль, кмин, білий та чорний мелений перець за смаком.

Цибулю та болгарський перець дрібно наріжте. Закиньте в сотейник порізане невеликими шматочками сало і обсмажте його протягом двадцяти хвилин на слабкому вогні, поки з’явиться скоринка. Шкварки будуть використані для гарніру, а у витопленому жирі належить гасити м’ясо.

Телятину наріжте кубиками розміром три на п’ять сантиментів. Цибулю помістіть у жир, що утворився під час приготування шкварок. Він повинен як слід просочитися, тому, якщо жиру мало, долийте олії. Обсмажуйте, поки цибуля не стане прозорою, після чого додайте до неї нарізане м’ясо.

Додайте подрібнений часник, чорний та білий перець, кмин. Ретельно розмішайте. Паприку змішайте з оливковою олією, щоб вийшла подібність пасти. Додайте її до м’яса. Гасіть телятину протягом півтори години. За десять хвилин до того, як воно буде готове, влийте склянку вина.

Локшину відваріть у підсоленій воді. Всипте в неї шкварки. Сир змішайте зі сметаною і додайте до локшин і шкварок. При подачі м’ясо (перкельт) викладіть одну половину тарілки, а локшину (турошчусу) — іншу.

Чим замінити паприку

Якщо говорити про паприк як приправу, то при необхідності її можна замінити червоним меленим або кайєнським перцем. Тільки в цьому випадку доведеться регулювати кількість, адже ці спеції мають пекучий смак.

Солодка паприка в порошку найчастіше позбавлена ​​гостроти. Купуючи приправи в пакетиках, звертайте увагу на склад. Деякі виробники додають до неї пекучий перець для посилення смакових якостей.

Звичайну приправу у порошку замінить копчена паприка у пластівцях. Як альтернативу використовують корицю, мускатний горіх, чорний або запашний перець, приправу каррі.

Використання приправи

Перелік застосування у кулінарії дуже великий – ми порекомендуємо додати приправку у таких випадках:

• До перших страв надання легкого присмаку перцю;
• До м’яса, щоб отримати насичений відтінок;
• Класти в соуси та маринади для пікантності (не забувайте про відомий барбекю);
• Легка нотка солодощі з’явиться у салатах та холодних закусках;
• Гарячі гарніри (картопля, рис) і овочеві страви набудуть апетитного кольору і принадного аромату;
• Випічка та десерти тільки виграють – використовуйте прянощі як барвник, а також з метою відтінити основні смакові якості.

Дамо пару корисних порад:

• Відмінно поєднується з перцем, коріандром, мускатом та лавровим листком;
• Не варто класти у блюдо одночасно з кінзою. А як ви думаєте, коріандр і кінза це одне й те саме? Відповідь знайдете тут.

Як бачите, зрозуміти, що це таке – паприка, виявилося не складно. Тепер варто дізнатися, які корисні властивості має ця яскрава, приваблива пряність.

Паприка і Перець Червоний Різниця

Перцем (в переносному значенні) називають щось гостре, що зачіпає і хвилююче, а також дошкульного людини, схильного до насмішок. Пояснюється таке явище надзвичайно їдкою і пекучої гостротою всіх без винятку сортів перцю. Різниця полягає лише в ступені пекучості та наявності солодощі [4]. При такому визначенні перцю в енциклопедичних словниках дивним здається думку ботаніків, які вважають перець паприку, втім, як огірки, горох, квасоля, гарбуз, кабачки, баклажани і деякі інші рослини, фруктами. Свою думку вчені пояснюють дуже просто: якщо рослина є квітучим, всередині нього знаходяться насіння, якими рослини розмножуються – це фрукти. Інші рослини: листові (шпинат, салат), коренеплоди (редька, морква), стебла (імбир, селера), квіткові бруньки (кольорова капуста, брокколі) ботаніки називають овочами.

Але чому ж ми називаємо перець овочем, а не фруктом? Причина полягає в давно сформованому думці, що значення мають смакові особливості, а не біологічні. Фрукти більш солодкі, і їм визначено своє місце в харчуванні людини (десерти, соки), а більш пікантні і менш солодкі, тобто овочі, йдуть на приготування основних страв.

Тим не менш, чим би не вважали перці, вони мають одне латинське ім’я — Capsicum annuum. Інших назв дуже багато: овочевий перець, перець паприка, однорічний, стручкової, червоний та інші. Всього — близько 700 видів [3].

Сорти перцю настільки різноманітні, що можуть здатися навіть різними рослинами, однак, це не так. Наприклад, солодкий перець, жовтий, болгарський і інші сортотипы – це одна рослина, відноситься до сімейства Пасльонових (Solanaceae), а значить вони родичі картоплі, баклажанів і томатам. А от «чорний перець» належить зовсім до іншого роду, виду та родини рослин, а саме – до Перцевому ((Piperaceae). Перець чорний і перець паприка не тільки різні рослини, вони мають абсолютно різну історію свого життя. Історія чорного перцю не вимагає переказу. Географічні відкриття, пов’язані з чорним перцем, призвели до його неймовірною ціною, століттями прирівняної до вартості золота і дорогоцінних каменів. Інша справа – перець паприка. Історія цієї рослини — яскрава ілюстрація казкового перетворення Попелюшки на принцесу. І хоча в даний час різноманіття перців: чорного, білого, перцю паприка, чилі, кайенского перцю визначають ціни на ринку спецій, перцю чорного і тут належить головна роль.

Вважається, що для Європи паприку відкрив Колумб, назвавши рослина: «індійська червона сіль». Тут рослина втратило свій гострий смак з часом і перетворився в солодку паприку.

Слово «паприка» прийшло з Угорщини, куди рослина потрапила в 17 столітті і тут прижилося краще, ніж в інших країнах. Спочатку його назвали «папар», потім «папарка», і нарешті «паприка». Але червоний індійський перець «не здався» європейцям. Вони вважають його недостатньо гострим і екзотичним. Чорний перець залишився елітою, а паприка перебралася на кухні простого народу на кілька століть

Паприка в історії

Все змінилося в 1937 році, коли угорський вчений Альфред Сент-Дьерди став Лауреатом Нобелівської премії в області медицини. Вчений-гуманіст намагався розгадати вічні секрети існування життя, а відкриття було зроблено при побічних дослідженнях, пов’язаних з перцем, паприкою. У цьому рослині Сент-Дьерди виявив вітамін С, вилучений з перцю у величезній кількості і послужив відправною точкою в подальших висновках вченого. Як не дивно, але саме відкриття, пов’язані з перцем, паприкою стали вирішальним фактором при присудженні наукової премії [6]. Нагадаємо, що Нобелівська премія присуджується не за новаторські ідеї або невідомі раніше наукові відкриття. Альфред Нобель заповідав свій величезний статок вченим, які зробили видатне відкриття, яке вплинуло на розвиток людства. Після цієї події дослідження корисних властивостей рослини зацікавили учених багатьох країн.

В Угорщині відкрили унікальний Музей паприки, а перець з «Попелюшки» перетворився в паприку благородну і отримав ще одну назву — Koenigspaprika, тобто “королівська паприка”.

У 2015 році солодкий перець і перець Чилі були обрані Асоціацією по збереженню різноманіття Культур (VEN) «овочем року» у Німеччині [1].

Сорти перцю Паприка

Батьківщина перцю – тропіки США. Тут рослину можна і сьогодні зустріти в дикому вигляді. Перець паприка — Capsicum annuum L. — одна з різновидів всіляких перців. Це і овоч, і прянощі, і барвник.

Вимоги до перцю паприка:

колір — яскраво-червоний,
смак — від солодкого до самого пекучого.
Рослина відрізняється величезною різноманітністю: загальних сортотипів (солодкий перець, болгарський, жовтий Банан-перець, Чилі Колорадо, Серано та ін); підвидів (китайський перець, перець ягідний, опущений, кайенский і мн.ін.); безліччю сортів. Щоб уникнути плутанини, Організація з продовольства і сільського господарства ООН (ФАО), що складається з 191 держави, Євросоюзу і двох асоційованих членів [8], а також Міжнародна організація з торгівлі спеціями ввели для рослини терміни:

паприка — це перцевий червоний порошок;
сорти паприки — це рослини, плоди яких призначені для переробки в ароматний порошок.
Як правило, перці ділять на три категорії:

Паприка пряна
Солодкий перець
Гострий пекучий перець
Найбільш відомі сорти відповідають одній з трьох категорій або знаходяться між ними. Якщо говорити про найпопулярнішою паприці, то можна виділити п’ять регіонів:

Угорщина. Угорська паприка користується найбільшим попитом у світі, що відрізняється своєрідним ароматом і багатством смаку: солодкий, слабкогострий і самим пекучим. У цій країні виробляється вісім сортів паприки.
Іспанія. Іспанської паприці характерний солодкий смак і легкий аромат.
Болгарія, Марокко. Болгарська і марокканська паприка відрізняється дуже яскравим смаком і ароматом, але не буває гострою.
Америка. Американська паприка проводиться, в основному, в Південній Каліфорнії. Тут паприка ароматна і відрізняється великою різноманітністю смаку.
Словаччина, Чилі. Словацької та чилійської паприці притаманний слабопекучий і солодкий смак, легкий аромат.

Перець Паприка Різновид

Всі сорти перцю паприка відрізняються формою плодів і змістом гіркоти. Пекучий смак залежить від присутності в плодах рослини речовини капсаїцину. Пекучі сорти містять до 1 %, солодкі — 0,01%. В Угорщині, як вже зазначалося, паприка одержала найбільше поширення. У цій країні визначили сім основних видів перцю, вироблених з різних сортів рослини, з відтінками червоного кольору і загальним назвою «перець паприка»:

1. Благородна солодка паприка: колір темно-червоний, тонкий аромат.
2. Делікатесна паприка: майже не гостра.
3. Ніжна паприка: гостроти позбавлена, має приємний смак.
4. Напівсолодка паприка: солодка на смак.
5. Рожева паприка: колір блідо-червоний, сильний аромат, гострота середня.
6. Гостра паприка: колір жовтий, гострота палюча.
7. Спеціальна паприка: червона солодка.

Величезна кількість сортів перцю неможливо перерахувати. Кожна країна має свої улюблені сорти, звані кращими.

• У нас серед кращих сортів називаються: Болгарський-79, Ранній круглий, Великий, солодкий, Гогошари, Добірний північний та ін.
• В категорії «червоний перець гострий» будуть названі кращими сорти: Задирака, Слоновий хобот, Астраханський-147.
• Городників і дачників назвуть свої улюблені сорти: Каскад, Їжачок, Маяк, Малюк, Чарівний букет, Вогненний вулкан, Мову дракона, Вогняна діва, Маленький принц і ін.
• Пекучість перцю визначається в балах за шкалою, де «0» належить солодкого перцю. Так, наприклад, Чарівний букет оцінений в 9 балів, Вогняний вулкан — у 6 і т. д.

Изучению сортов Перца паприка посвящены научные работы, написаны книги, защищены диссертации. Так, в диссертации доктора сельскохозяйственных наук О.Н. Пышной «Научное обоснование системы методов селекции и семеноводства перца сладкого и острого…» на примере сортов перца: Нежность, Здоровье, Дубравка, Сирень, Оранжевая калия, Жёлтое чудо, Бенедикт, Шарм, Жёлтый букет и др. даны рекомендации по выращиванию растения и обоснована польза перцев паприка для человека. Самым лучшим перцем для паприки стал мясистый, ярко- красный, сладкий болгарский перец. Смолотая з сушеного червоного перцю спеція приваблива своїм яскравим, але теплим кольором і легким солодкуватим смаком.

Список літератури:

1. Amal Naj: Scharfe Sachen. Reisen, wo der Pfeffer wächst. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1995, ISBN 3-499-12657-5.
2. Elisabeth Vaupel: Gewürze. Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.
3. Енциклопедичний словник. Перець.
4. Словник Брокгауза і Ефрона.
5. Загоровська Ст. використання паприки при виробництві м’ясних продуктів. SFERA. FM. 16.08.2012.
6. Угорські лауреати Нобелівської премії – в ім’я кращого світу. Науковий журнал Nature (Природа), №1, 2001.
7. Факти про Угорщини. Бюлетень Міністерства закордонних справ, Будапешт.
8. Продовольча і сільськогосподарська організація ООН. РИА Новости Украина, 16.10.2012
9. Пишна О. Н. Наукове обґрунтування системи методів селекції і насінництва перцю солодкого т гострого. М., 2005.