Бланшування: як виглядає цей процес

Читаючи в Інтернеті той чи інший рецепт, господині часто стикаються з таким поняттям, як бланшування. Що таке бланшування і як це поняття застосовується на кухні? У матеріалі ви дізнаєтеся більше про цей процес. Слово «Бланшируйте» в перекладі з французької означає біліти.

особливості бланшировки

Під бланшуванням розуміють швидке прогрівання продуктів в гарячій воді або під паром, щоб потім їх було прощу далі обробляти, а також з метою позбавлення овочів або фруктів від мікробів. Таку назву процес отримав через те, що фрукти або овочі набувають злегка білий відтінок. Однак, незважаючи на це, завдяки ошпарюванні вони краще збережуть відтінок, структуру і смак.

Бланшування застосовується при:

Бланшування допомагає не тільки зберегти колір і аромат продукту, але також позбавити його від гіркоти і різкого запаху.

Багато цей процес ігнорують, але якщо продукти перед обробкою бланшувати, вони будуть набагато смачніше і здоровіше.

Такий метод обробки продуктів виглядає так:

• овоч чи фрукт на 10 секунд занурюють у киплячу воду;
• потім обливають його крижаною водою. Це можна замінити зануренням в посудину з холодною водою з шматочками льоду або обдати проточною холодною водою;
• також продукти бланшують під паром, але процес буде більш тривалим або ж в мікрохвильовці.

Переваги бланшування продуктів

Бланшіровка фруктів і овочів перед приготуванням тих чи інших страв має свої переваги:

• збереження насиченого відтінку і смаку, фрукти і овочі не розм`якшуються, можна не боятися бактерій, які характерні для сирих продуктів;
• завдяки бланшіровке овочі позбавляються від гіркоти (наприклад, листова капуста або цикорій), гостроти або неприємного запаху;
• якщо картопля для чіпсів попередньо бланшувати, то він вбере мінімум жирів;
• листові тендітні овочі (наприклад, щавель, листова капуста або шпинат) після бланшування НЕ будуть потім розвалюватися в умовах термічної обробки;
• тверді сорти фруктів і овочів не розм`якшуватися і не втратять форму;
• рис після обробки буде позбавлений від зайвого крохмалю;
• капусту буде легше чистити;
• знімати шкірку або шкірку буде набагато простіше. Буде достатньо всього лише обдати їх окропом (наприклад, нектарин, томат або персик);
• продукти не позбудуться своїх вітамінів і корисних складових.

Особливості бланшування при заморожуванні продуктів

Такому методу обробки підлягають:

Наприклад, якщо таким чином обробити горіхи, то їх легше буде очистити від шкаралупи. А попередньо оброблене м`ясо буде позбавлено від гострого запаху, який часто виділяється з кісток. Особливо корисно бланшувати м`ясо перед заморожуванням, а також перед тим, як його консервувати або робити на його основі паштет.

Перед заморожуванням тих чи інших продуктів бланшіровка часто дуже корисна. Обидва ці процеси допомагають зберегти продукти після вилучення з морозилки пружними, смачними і такого ж кольору, як і раніше. Це стосується і іншої продукції, яка підлягає заморожуванню, включаючи гриби.

Оскільки цей процес сам по собі недовгий, то їжа розварюватися не буде, але при цьому збереже колишню структуру. Але потрібно пам`ятати, що ряд продуктів завдяки короткочасній обробці окропом трохи скорочуються в обсязі.

Наприклад, якщо говорити про бланшіровке цвітної капусти, то цей процес зробить овочі м`якшими, і в цей же час пружними, хрусткими, зі збереженням свого відтінку, гіркоту при цьому не буде сильно відчуватися. Така капуста відмінно підійде для приготування салатів.

етапи бланшировки

Процес включає в себе наступні етапи:

• кип`ятимо каструлю з водою;
• в гарячому вигляді воду можете присолити;
• берете миску з дуже холодною водою і додаємо в неї кілька крижаних кубиків;
• промийте фрукти або овочі, очистіть і поріжте по тому рецепту, за яким ви готуєте свою страву;
• шматочки продуктів кладемо в каструлю з окропом на кілька хвилин (до 3 хвилин);
• потім їх відразу ж дістають і перекладають в миску з льодом. Чекаємо охолодження;
• дістаємо продукти з води і висушіть їх. Після цього можете їх використовувати для готування свого страви. Бланшіровка має особливості в залежності від продукту.

Особливості обробки перцю

Перець потрібно бланшувати, щоб він став більш м`яким і позбувся зайвої гіркоти. Це робиться двома методами. У першому випадку перці миються, викладаються на друшляк, який укладається в окріп, потім їх потрібно в такому вигляді потримати кілька хвилин і витягти.

Також перчики можна бланшувати прямо без окропу і без застосування друшляка. Такий метод підходить і для закачування консервації. Овочі ріжуть на великі шматки і бланшують. Потім перчики кладуть в стерилізовані банки, потім в окріп кладуть спеції і заливають їм овочі, потім їх потрібно закатати.

Також перчики можна бланшувати і в духовці – чисті овочі цілком викладають на деко і витримують при високій температурі протягом декількох хвилин.

Бланшіровка цвітної капусти

Цей овоч обробляється цим методом переважно перед заморожуємо для збереження білого відтінку. Це робиться так:

• качан розбирають на суцвіття і кладуть в окріп;
• витримуємо протягом 4 хвилин в залежності від товщини і довжини суцвіть;
• можна додати у воду лимонну кислоту для поліпшення кольору капусти.

ці овочі також можна обробити і гарячою парою, така методика ефективна, але в домашніх умовах не завжди прийнятна. Це більше промисловий метод обробки овочів, коли їх заморожують.

Як правильно білити томати

Томати бланшують з метою видалення жорсткої шкірки. Для цього вам буде потрібно приготувати дві ємності з водою. В одну потрібно налити дуже холодну і крижану воду, а другу з водою ставлять на плиту і кип`ятять. Видаліть плодоніжки у томатів, зі зворотного боку зробіть хрестоподібний надріз гострим ножем. По одній штуці кидайте їх в киплячу воду і чекайте половину хвилини, потім все змішайте і помістіть в холодну воду. Шкурка згорнеться і її можна видалити. У такому вигляді томати відмінно підійдуть для підлив, кетчупів або соусів.

Скільки потрібно бланшувати продукти

Час обробки залежить від самого продукту:

• брокколі потрібно тримати хвилину в окропі і пару хвилин в холодній воді;
• кольорова капуста – 4 хвилини в окропі і стільки ж в холодній;
• порізана морква – по 2 хвилини в окропі і холодній воді;
• моркву цілком – по 5 хвилин;
• спаржа – по пару хвилин в крижаній воді і окропі;
• горошок зелений – 3 хвилини в двох температурних режимах;
• капуста брюссельська – близько 3 хвилин в окропі і 4 хвилини в холодній воді;
• селера – по три хвилини в двох водах;
• гриби – по 2 хвилини;
• різні види бобових – в окропі обробляють 1 хвилину і 2 хвилини у крижаній воді.

Тепер ви розібралися, що означає таке поняття, як бланшування. Можете не боятися, коли побачите це слово в рецепті приготування того чи іншого блюда, нічого страшного в цьому виді обробки продуктів немає, більше того, він лише піде на користь вашим овочам і фруктам.

Посмотрите похожие рецепти

• Замороження мангольд – рецепт з фото із заготівлі зелені на зиму в домашніх умовах Переглянути рецепт
• Замороження фруктів Переглянути рецепт
• Як заморозити печериці Переглянути рецепт
• Покроковий фото рецепт заморозки спаржевої квасолі на зиму в домашніх умовах Переглянути рецепт
• Тонкощі консервування плодів Переглянути рецепт
• Смачна маринована морква – простий рецепт як маринувати моркву на зиму. Переглянути рецепт
• Маринована брусниця з яблуками або грушами – домашній рецепт маринування на зиму фруктів і ягід. Переглянути рецепт
• Як правильно білити гриби для заморозки на зиму Переглянути рецепт
• Що таке бланшування Переглянути рецепт
• Бланшований перець – покроковий фото рецепт заготовки на зиму в домашніх умовах Переглянути рецепт
• Заготівля солодкого перцю для фарширування. Рецепт покроковий з фото Переглянути рецепт
• Пікантні кабачки в заливці з кетчупу Переглянути рецепт
• Як варити компот з яблук Переглянути рецепт
• Сік з гарбуза з апельсином Переглянути рецепт
• Як сушити сливу на зиму: всі способи – готуємо чорнослив в домашніх умовах Переглянути рецепт
• Консервований виноград. Рецепт з фото (підходить під будь-які фрукти і ягоди) Переглянути рецепт
• Яскраве пюре з аличі Переглянути рецепт
• Красиве зимове варення з кірок мандаринів – простий рецепт як готувати варення з цедри мандаринів – натуральне і ароматне. Переглянути рецепт
• Загущувач для варення: який краще вибрати? Переглянути рецепт
• Способи заморозки в домашніх умовах овочів на зиму Переглянути рецепт

Що таке бланшування овочів і як його виконують?

Як отримати ідеальні хрусткі, ароматні та яскраві заморожені овочі? Дуже просто: потрібно бланшувати продукти перед відправкою в морозилку. Бланшування – що це таке, і для чого воно потрібно – детально розберемо в даній статті.

Що це?

Цікаве слово «бланширування» з’явилося від французького blanchir, що в перекладі на російську означає «побіліти». Значення слова розкривається як спеціальний кулінарний прийом, що допомагає за пару хвилин обварити овочі в окропі. Бланшування також у деяких випадках може означати ошпарювання киплячою водою. Насправді в процесі деякі продукти дійсно починають біліти; швидше за все, саме тому цей кулінарний прийом так і називається.

Навіщо воно необхідне?

Одними з перших виробляти бланширування стали французи, оскільки термін походить саме від слова французькою мовою. Здійснюють цей тип обробки овочів, переслідуючи різноманітні цілі, наприклад, їх заготівлю на зиму. Завдяки бланшируванню шкіряка з помідорів буде видалятися набагато швидше і легше. А ось капуста кольрабі після бланшування набуде дивовижного кольору, тому відправлятися в заморозку може, не втрачаючи важливих поживних властивостей.

Також бланширування допоможе відбілювати м’ясні кісточки і філейне м’ясо, видаляючи при цьому з м’ясних продуктів неприємний специфічний аромат разом з надлишковою гіркотою. Найпростішою методикою для очищення мигдалю з арахісом від шкірки також є бланшування.

Дана процедура дозволить досягти неймовірного ефекту: сповільниться або повністю припиниться діяльність ферментів, які руйнують аромат і колір продукту, а також саму структуру овочів. Крім цього, бланширування дозволяє створювати на поверхні продукту якусь плівку, яка перешкодить втраті корисних вітамінів і поживних речовин при готуванні страви.

На зелених овочах після бланшування ніколи не з’явиться неприємного коричневого відтінку, тому вони в будь-який момент стануть відмінною натуральною окрасою до будь-якого столу. Більшість продуктів відмінно зберігається в морозилці, звичайно, якщо їх попередньо бланшують, а потім відразу ж охолоджують, запобігаючи тепловий вплив.

Що це означає – браншувати?

При бланшуванні овочі можна просто обдати киплячою водою або ж занурити їх в окріп, протримавши там близько 2-3 хвилин. Стільки ж можна протримати продукти в посуді з накритою кришкою, щоб піддати їх впливу гарячого пара. Дуже важливо тут – не перетримувати овочі, щоб не перетворити їх на варені.

Охолоджувати вже бланшировані продукти необхідно відразу. Для прискореного охолодження можна підготувати не просто холодну рідину, а воду зі шматочками льоду, куди після обробки і слід покласти продукти. У місткості повинно міститися достатньо води, щоб продукти не встигли нагріти рідину, в іншому випадку нічого просто не вийде.

Покроковий процес

Перед бланшуванням овочі слід ретельно промити. Вода для бланшування повинна кипіти, а на кухонному столі тим часом вже повинна бути заготовлена крижана лазня, тобто тазик, а може, миска з колотим льодом і водою. Наприклад, для бланшування спаржі потрібно використовувати не каструльку з киплячою водою, а глибоку сковорідку. На кілограм зелених овочів береться 4 літри киплячої води.

Очищені, заздалегідь підготовлені овочі, дрібно нарізані і промиті, занурюють у киплячу на плиті воду. У ній продукти не повинні перебувати менше двох хвилин. Такого часу буде достатньо для термічної обробки. Можна відправити шматочок у холодну лазню, щоб спробувати. Якщо до смаку, як і зовні, продукт ще не досяг потрібної консистенції, слід продовжити бланширувати ще кілька хвилин.

Після закінчення часу, що пройшли бланшування овочі перекладають в приготовлену ємність з досить холодною водою, для зручності можна використовувати шумівку. Таким чином, процес заготівлі закінчується, а самі овочі залишаться привабливого кольору.

У холодній лазні вже бланшировані продукти знаходитися можуть приблизно такий же час, як у крутому окропі. Після чого їх виймають з лазні і кладуть на рушник. Кипяток після першого бланширування може стати в нагоді для обробки наступних порцій.

Інші методи

Окремі види овочів бланшують ошпарюванням і варити при цьому їх зовсім не доведеться. Наприклад, цибуля ріпчаста, нарізана кубиками або колечками відразу після ошпарювання, позбудеться неприємної гіркоти і аромату – саме так діє крутий кип’яток на цибулю; при цьому він залишиться хрустким і можна додавати таку цибулю в салати.

До речі, бланшування в гарячій воді підійде практично всім овочам, різниця буде лише в часі, необхідному для готовності того чи іншого продукту. Для такого процесу, як бланшування знадобиться досить велика ємність, в яку наливають воду і після доведення до кипіння опускають туди дротяний кошик, наповнений різними овочами. Звичайно, при цьому рівень води не повинен знаходитися нижче донечка кошика з продуктами. Всю конструкцію щільно накривають кришкою, а потім залишають на вогні ще на 3-9 хвилин. Головне, що потрібно зробити після такої термічної обробки – негайно відправити овочі в охолоджувальну ємність, тобто опустити продукти в заздалегідь підготовлену крижану лазню.

Найкраще підготовлені овочі розміщувати в кошик одним шаром; якщо вони будуть накидані кількома шарами, вони можуть просто не обробитися пором рівномірно.

Скільки потрібно часу?

Насправді будь-який нарізаний кубиками продукт бланшується дві хвилини, будь то будь-яка зелень, морква, зелений горошок, стеблі спаржі або кабачки цукині. Правда, є й такі продукти, яким знадобиться трохи більше часу, щоб пройти таку термічну обробку. Бланширування половинки перцю, очищеного перед фаршируванням, цілої кольрабі, суцвіття кольорової капусти, брюссельської капусти, селери, крупно порізаної китайської і білокачанної капусти, суцвіття броколі, середні стеблі спаржі займе не дві хвилини, а три.

Про бланшування, як метод приготування, дивіться наступне відео.

Що таке бланшування та з якою метою його застосовують

Не всі продукти зберігають свої вітаміни після теплової обробки. Але є такий метод, який дозволяє заощаджувати поживні властивості. Це – бланшування. Термін походить від французького слова «blanchir», що у перекладі означає «побіліти». Завдяки такому способу продукти набувають приємного аромату, шкідливі мікроорганізми знищуються, зникає гіркота. На жаль, багато господинь не приділяють належного значення бланшуванню, а дарма. Їжа після нього стає здоровою.

Технологія бланшування

Більшість із нас має лише невиразне уявлення про цей метод. Технологія бланшування насправді проста. Продукт спершу занурюють у окріп і витримують у ньому від кількох секунд до чотирьох хвилин, а потім обдають холодною водою. Як варіант – не обливати, а помістити в ємність, наповнену водою із кубиками льоду. Можна бланшувати продукти в мікрохвильовій печі або на паровій бані, але в цих випадках час збільшується вдвічі. Піддавати бланшуванню рекомендується різні продукти харчування, тому що від цього вони стають тільки краще.

Воду для цього набирайте в каструлю 4:1, тобто на один літр продукту використовуйте чотири літри води. Рідина повинна повністю покривати продукт, оскільки за такої технології значно знижується втрата корисних компонентів. Опускати їжу в ємність зручніше у марлі. Викладіть її на середину відрізка тканини, захопіть куточки, з’єднавши їх разом, і зануріть у воду. Після закінчення належного часу витягніть вміст та відправте його під холодну воду.

Також можна використовувати друшляк або спеціально призначену для цього сітку, яку ви знайдете у продажу в магазині госптоварів.

Вода, що залишилася після цієї процедури, містить багато вітамінів, отже, її можна використовувати для приготування страв.

З якою метою бланшують їжу

Цей відомий, але не надто популярний спосіб має безліч переваг. Головна його перевага полягає в тому, що він дозволяє позбавляти продукти харчування всіх недоліків і примножувати переваги. Смак їжі стає більш вираженим, колір не змінюється, а еластичність зберігається, що особливо важливо для овочів. Наприклад, капусті, баклажанам і цибулі властиві гіркота, але її можна позбутися таким способом. В результаті смак стане делікатнішим.

Великий плюс бланшування полягає ще й у тому, що воно не залишає бактеріям жодного шансу потрапити в організм людини та завдати шкоди. Але це – не єдина перевага. Так, якщо бланшувати картоплю перед приготуванням чіпсів, то вони вийдуть менш жирними. Листові овочі, такі як щавель та шпинат, збережуть свою цілісність під час приготування. Від капусти, що пройшла таку процедуру, легко відокремлюватиметься листя, тому ми і користуємося таким методом при приготуванні голубців.

Бланшувати можна навіть рис. Це необхідно для того, щоб видалити надлишок крохмалю. Якщо вам необхідно очистити від шкірки фрукти та овочі, помістіть їх на хвилину-другу в окріп. До таких дій рекомендується вдаватися молодим мамам, які мають нагодувати плодами своє чадо.

М’ясо і рибу для позбавлення мікробів теж рекомендується обробляти таким чином перед приготуванням. Ви отримаєте повну гарантію того, що якщо ви не дотрималися їх на вогні, не отримаєте отруєння та інших проблем.

Метод дозволяє зберегти майже всі вітаміни та мікроелементи у продуктах харчування. Вітамін С та білок втрачаються лише незначною мірою.

Бланшування фруктів та овочів

Під час варіння фрукти та овочі втрачають більшість своїх поживних речовин, тому фахівці здорового харчування радять їх бланшувати. Цей процес займає від двох до чотирьох хвилин, залежно від виду таких продуктів і вбиває мікробів. Окріп сприяє створенню захисної оболонки, завдяки чому зберігається соковитість. Після бланшування овочі стають м’якшими, з фруктів простіше знімати шкірку, а їхнє подальше приготування вимагає менших тимчасових витрат.

Для таких овочів, як броколі, артишок, спаржа та цвітна капуста, бланшування є єдиним можливим способом теплової обробки.

Під час тривалого варіння їхня структура руйнується і вони втрачають свої смакові якості. Визначити готовність можна, спробувавши продукт, а можна візуально. Якщо посвітлішала лише одна його частина, а інша не змінила кольори, то процес необхідно продовжити.

Бланшування м’яса та птиці

Перед приготуванням страв із м’яса та птиці їх зазвичай промивають у проточній воді. Робити це не просто не бажано, а небезпечно. По-перше, вимиваються вітаміни, а, по-друге, зберігаються бактерії, які до того ж потрапляють у раковину та починають активно розмножуватися. М’ясу, як і у випадку з овочами та фруктами, бланшування створює захист, тому поживні речовини залишаються у продукті у складі. Клейкість, що впливає на смак, теж збережеться, що сприятливо позначиться на смаку та консистенції страв.

Бланшування перед заморожуванням

Перед тим, як відправити овочі, фрукти та зелень на тривале зберігання у морозильну камеру, їх рекомендується бланшувати. В результаті в них збережеться кисень, завдяки чому триватиме термін придатності. Окріп нейтралізує дію ферментів, що руйнують корисні речовини та погіршують смак.