Що таке бланшування та з якою метою його застосовують

Не всі продукти зберігають свої вітаміни після теплової обробки. Але є такий метод, який дозволяє заощаджувати поживні властивості. Це – бланшування. Термін походить від французького слова «blanchir», що у перекладі означає «побіліти». Завдяки такому способу продукти набувають приємного аромату, шкідливі мікроорганізми знищуються, зникає гіркота. На жаль, багато господинь не приділяють належного значення бланшуванню, а дарма. Їжа після нього стає здоровою.

Технологія бланшування

Більшість із нас має лише невиразне уявлення про цей метод. Технологія бланшування насправді проста. Продукт спершу занурюють у окріп і витримують у ньому від кількох секунд до чотирьох хвилин, а потім обдають холодною водою. Як варіант – не обливати, а помістити в ємність, наповнену водою із кубиками льоду. Можна бланшувати продукти в мікрохвильовій печі або на паровій бані, але в цих випадках час збільшується вдвічі. Піддавати бланшуванню рекомендується різні продукти харчування, тому що від цього вони стають тільки краще.

Воду для цього набирайте в каструлю 4:1, тобто на один літр продукту використовуйте чотири літри води. Рідина повинна повністю покривати продукт, оскільки за такої технології значно знижується втрата корисних компонентів. Опускати їжу в ємність зручніше у марлі. Викладіть її на середину відрізка тканини, захопіть куточки, з’єднавши їх разом, і зануріть у воду. Після закінчення належного часу витягніть вміст та відправте його під холодну воду.

Також можна використовувати друшляк або спеціально призначену для цього сітку, яку ви знайдете у продажу в магазині госптоварів.

Вода, що залишилася після цієї процедури, містить багато вітамінів, отже, її можна використовувати для приготування страв.

З якою метою бланшують їжу

Цей відомий, але не надто популярний спосіб має безліч переваг. Головна його перевага полягає в тому, що він дозволяє позбавляти продукти харчування всіх недоліків і примножувати переваги. Смак їжі стає більш вираженим, колір не змінюється, а еластичність зберігається, що особливо важливо для овочів. Наприклад, капусті, баклажанам і цибулі властиві гіркота, але її можна позбутися таким способом. В результаті смак стане делікатнішим.

Великий плюс бланшування полягає ще й у тому, що воно не залишає бактеріям жодного шансу потрапити в організм людини та завдати шкоди. Але це – не єдина перевага. Так, якщо бланшувати картоплю перед приготуванням чіпсів, то вони вийдуть менш жирними. Листові овочі, такі як щавель та шпинат, збережуть свою цілісність під час приготування. Від капусти, що пройшла таку процедуру, легко відокремлюватиметься листя, тому ми і користуємося таким методом при приготуванні голубців.

Бланшувати можна навіть рис. Це необхідно для того, щоб видалити надлишок крохмалю. Якщо вам необхідно очистити від шкірки фрукти та овочі, помістіть їх на хвилину-другу в окріп. До таких дій рекомендується вдаватися молодим мамам, які мають нагодувати плодами своє чадо.

М’ясо і рибу для позбавлення мікробів теж рекомендується обробляти таким чином перед приготуванням. Ви отримаєте повну гарантію того, що якщо ви не дотрималися їх на вогні, не отримаєте отруєння та інших проблем.

Метод дозволяє зберегти майже всі вітаміни та мікроелементи у продуктах харчування. Вітамін С та білок втрачаються лише незначною мірою.

Бланшування фруктів та овочів

Під час варіння фрукти та овочі втрачають більшість своїх поживних речовин, тому фахівці здорового харчування радять їх бланшувати. Цей процес займає від двох до чотирьох хвилин, залежно від виду таких продуктів і вбиває мікробів. Окріп сприяє створенню захисної оболонки, завдяки чому зберігається соковитість. Після бланшування овочі стають м’якшими, з фруктів простіше знімати шкірку, а їхнє подальше приготування вимагає менших тимчасових витрат.

Для таких овочів, як броколі, артишок, спаржа та цвітна капуста, бланшування є єдиним можливим способом теплової обробки.

Під час тривалого варіння їхня структура руйнується і вони втрачають свої смакові якості. Визначити готовність можна, спробувавши продукт, а можна візуально. Якщо посвітлішала лише одна його частина, а інша не змінила кольори, то процес необхідно продовжити.

Бланшування м’яса та птиці

Перед приготуванням страв із м’яса та птиці їх зазвичай промивають у проточній воді. Робити це не просто не бажано, а небезпечно. По-перше, вимиваються вітаміни, а, по-друге, зберігаються бактерії, які до того ж потрапляють у раковину та починають активно розмножуватися. М’ясу, як і у випадку з овочами та фруктами, бланшування створює захист, тому поживні речовини залишаються у продукті у складі. Клейкість, що впливає на смак, теж збережеться, що сприятливо позначиться на смаку та консистенції страв.

Бланшування перед заморожуванням

Перед тим, як відправити овочі, фрукти та зелень на тривале зберігання у морозильну камеру, їх рекомендується бланшувати. В результаті в них збережеться кисень, завдяки чому триватиме термін придатності. Окріп нейтралізує дію ферментів, що руйнують корисні речовини та погіршують смак.

Скільки та як бланшувати продукти?

Бланшування в кулінарії – дуже популярний прийом швидкої обробки продуктів при приготуванні різних страв, для їх подальшого заморожування або консервування, тому в цій статті розберемося, що означає – бланшування продуктів в кулінарії, навіщо його використовують, а також дізнаємося, скільки хвилин та як правильно бланшувати різні продукти (овочі, гриби, фрукти, ягоди, м’ясо, рибу, тощо).

Що таке – бланшування в кулінарії?

Бланшування (ошпарювання) – це швидка обробка продукту окропом або парою, отже бланшувати означає обдавати парою або окропом продукти за короткий період часу, а бланшований продукт – це продукт, який пройшов процес бланшування.

Після бланшування продукт, що готується, швидко охолоджують у холодній воді з льодом, щоб зупинити процес приготування.

Продукти бланшують для того, щоб:

• Істотно покращити смакові якості оброблюваного продукту;
• Позбутися специфічного запаху або неприємної гіркоти в деяких продуктах;
• Зберегти колір продукту при подальшому приготуванні;
• У випадку з томатами – для швидкого видалення шкірки на плодах;
• Картопля можна бланшувати перед приготуванням чіпсів, щоб її скибочки не сильно вбирали олію;
• Багато овочів бланшують перед заморожуванням на зиму (щоб вони краще зберегли свій зовнішній вигляд, довго зберігалися та залишалися такими ж корисними).

Дізнавшись, що таке бланшування та навіщо воно потрібне, розглянемо далі, скільки часу потрібно бланшувати різні продукти (перед заморожуванням або при приготуванні різних страв).

Скільки бланшувати різні продукти?

Всі вказані нижче продукти для зручності пошуку розділені на категорії і в кожній зазначено, скільки хвилин тримати в окропі кожен із продуктів (не забуваємо в обов’язковому порядку опускати бланшовані продукти в холодну або крижану воду після процедури на декілька хвилин, в цілому – не менше 2-3 хвилин).

Овочі

• Баклажани: 3-5 хвилин.
• Броколі: від 3 до 4 хвилин.
• Горошок зелений: 2-3 хвилини.
• Кабачки цукіні: 2 хвилини.
• Капуста брюссельська: від 3 до 4 хвилин.
• Кукурудза: 5-8 хвилин.
• Цибуля: 3-5 хвилин.
• Морква (молода, порізана на шматочки): 2-4 хвилини.
• Морква (ціла): 20 хвилин.
• Огірки: 3-4 хвилини (у спеціях перед закочуванням у банки).
• Перець червоний солодкий (болгарський) порізаний на шматочки: 3 хвилини.
• Помідори (томати): 1-2 хвилини.
• Буряк (цілі): близько 20 хвилин.
• Селера: 3-5 хвилин.
• Спаржа: 1-2 хвилини.
• Стручкова квасоля: 2 хвилини.
• Цвітна капуста: від 3 до 4 хвилин.
• Часник: 1 хвилина. Шпинат: 1-2 хвилини.

Гриби

Фрукти

• Абрикоси: 2-4 хвилини.
• Вишня: 1-2 хвилини.
• Груші: 3-5 хвилин.
• Персики: м’які (перестиглі): 1 хвилина, тверді: 2-3 хвилини.
• Сливи: 2-3 хвилини.
• Черешня: 1-2 хвилини.
• Яблука: 3-5 хвилин.

Горіхи

Ягоди

М’ясо та риба

Морепродукти

• Кальмари: окропі 30-40 секунд, на пару 3-4 хвилини.
• Креветки: 1 хв.
• Мідії: 5 хвилин (на пару).

Як правильно бланшувати продукти?

Незалежно від виду продукту, послідовність бланшування особливо не відрізняється (найчастіше додаткові кроки при бланшуванні вказуються в рецепті приготування).

Розглянемо 2 основних види бланшування – на пару та в окропі для овочів.

У киплячій воді (в окропі)

• Підігріваємо чисту воду в каструлі (пропорція: 3-4 літри води на 1 кг овочів) і доводимо її до кипіння на плиті.
• Готуємо глибоку ємність із охолодженою водою (рекомендується додати великі кубики льоду).
• Готуємо овочі (миємо, чистимо, нарізаємо за потреби).
• У киплячу в каструлі воду невеликими порціями занурюємо підготовлені овочі (якщо великі можна класти прямо в каструлю, якщо дрібні – можна занурювати в киплячу воду в друшляку або на спеціальній сітці).
• Тримаємо овочі в окропі потрібний час (для кожного овочу час зазначено вище) та перекладаємо відразу в холодну воду (не менше, ніж на 2-3 хвилини), щоб вони швидко максимально швидко охолонули (якщо овочів багато, можна доливати холодну воду або додатково додавати ще більше льоду).
• Залежно від цілей подальшого використання бланшованих овочів, перекладаємо їх з холодної води на чистий рушник або серветку та очікуємо, доки з них зійде вода.

На пару

Бланшування на пару підходить не для всіх продуктів, але також широко використовується у кулінарії. Послідовність така:

• Готуємо каструлю з кришкою та металеве сито, яке розміщуватимемо на поверхні каструлі.
• Готуємо, миємо, поділяємо на порції.
• У каструлю заливаємо воду (3-6 см від днища) і доводимо на плиті до кипіння, після чого поміщаємо зверху сітку з порцією овочів, розкладених тонким рівномірним шаром і накриваємо їх кришкою.
• Бланшуємо вказаний у рецепті час (в середньому в 1.5 рази довше, ніж у окропі).
• Після обробки парою перекладаємо овочі в глибоку тарілку з холодною водою з льодом на 2-3 хвилини, після чого переміщуємо їх на паперову серветку, щоб вони висохли.

На закінчення до огляду можна зробити висновок, що в сезон заготівлі на зиму овочів, грибів та фруктів, за допомогою бланшування можна швидко створити великий «резерв» цих продуктів, при цьому зберігши практично всі їх корисні властивості та смакові якості.

Не менш корисним буде бланшування і при заготівлі варення, джемів, компотів з фруктів і ягід, а також при повсякденному приготуванні улюблених страв. Свої відгуки та корисні поради щодо теми, що таке бланшування в кулінарії та навіщо воно потрібно, а також скільки часу та як правильно бланшувати різноманітні продукти, залишаємо в коментарях до цієї статті.