7 різновидів стейків: чим вони відрізняються і як їх правильно готувати?

Ресторатори готують стейки з м’яса, риби й овочів. Проте стейк у класичному розумінні — це все-таки величезний шмат якісного яловичого м’яса. Нещодавно цим словом мали право називати лише м’ясо з преміальних частин туші молодої тварини, але на сьогодні популярність мають також альтернативні стейки.

Представлений гайд — можливість краще розібратись у величезному світі стейків, зрозуміти основні характеристики й ключові відмінності кожного з них. А прості покрокові інструкції допоможуть приготувати вишукану ресторанну страву на домашній кухні!

Класичні стейки: що це таке?

Класичний стейк отримують з преміальної частини туші молодої тварини. Вона займає близько 10-12% від усієї туші. Рібай, Рібай на кістці, Стріплойн (Нью-Йорк), Томагавк, Філе міньйон, Шатобріан — м’ясні делікатеси, які не потребують попереднього маринування. Основне завдання будь-якого кухаря — не зіпсувати м’ясо додатковими спеціями й не перетримати його.

Стейк Рібай: класика жанру

Найпопулярніший м’ясний шмат у всьому світі. Відрізняється ніжною й м’якою текстурою м’язових волокон.

Звідки вирізають? Отримують з товстого краю спинної частини туші тварини в межах реберної дуги, тому деякі різновиди цього стейку містять саму кістку.

Класичний стейк Рібай включає аж 4 м’язи, які за життя тварини майже не беруть участі в повсякденних рухах. Основу м’ясного делікатесу складає м’яз Spinalis dorsi. Його об’єм поступово збільшується до голови тварини. М’яз відповідає за насичений смак і ніжну текстуру після приготування.

Зіпсувати цей стейк майже неможливо, оскільки він містить рівномірну кількість жирових прошарків. Мармуровість також стає причиною легкого горіхового присмаку, який можна відчути в готовій страві.

Як смажити? Ідеальний ступінь просмаження — Medium або Medium Rare. Посмажити середній стейк вагою 350 грамів можна за 6-7 хвилин. Окрім солі й перцю, також можна додати тим’ян або розмарин.

Блэк Ангус: история породы, вкусовые качества и выбор стейков

Представьте – вы заходите в изысканный ресторан. Хотите поесть вкусного мяса высочайшего качества. Или поразить кого-нибудь. Не знаете что выбрать.

Есть вариант, с которым вы точно не прогадаете.

Просто скажите: «‎Рибай Black Angus сухой выдержки, пожалуйста»‎. На вас сразу посмотрят с уважением. И точно принесут вкусное блюдо.

Говядина породы Блэк Ангус – премиальное мясо на рынке. Это известная на весь мир мясная порода, из которой производят около 80% всей мраморной говядины.

История породы начинается в 19 веке в Шотландии.

История породы Блэк Ангус

Бычки породы Black Angus происходят из Шотландии. Эту породу вывели в начале 19 века два шотландских заводчика графств Абердиншир и Ангус. Они скрестили черный комол (безрогий) скот и бурый скот.

В конце концов у них получилась абердин-ангусская порода, которая отличалась:

• Нежностью, сочностью и мраморностью мяса
• Легкими отелениями
• Высоким уровнем рождаемости
• Устойчивой наследственностью
• Высокой приспособленностью

Официально порода была зарегистрирована в 1835 году. А в 2022 — около 80% всей производимой мраморной говядины в мире (!) производят из бычков этой породы.

Блэк Ангус – порода бычков с вкусной мраморной качественной говядиной
Одной из основных характеристик скота Black Angus является черная шерсть.

Эта особенность обусловлена ​​геном, производящим пигмент под названием эумеланин. Это такой меланиновый пигмент, что обуславливает процессы окраски шерсти и глаз в черном цвете.

Этот ген является доминирующим. Это означает, что любое потомство животного породы Black Angus тоже будет иметь черную шерсть.

Крупный рогатый скот породы Black Angus:

• С покладистым нравом, что делает его легким в содержании
• С сильными материнскими инстинктами, которые делают самок хорошими матерями и эффективными в уходе за потомством
• Быстро приспосабливается к неблагоприятным погодным условиям – животные легко переносят перепады температур от -30°С до +30°С

Скот породы Black Angus обычно выращивают ради высококачественного мяса, которое известно своим вкусом, нежностью и мраморностью. Попробуйте стейки из Блэк Ангуса, не откладывая: Выбрать стейк из Блэк Ангуса

Порода Блэк Ангуса существует с начала 19 в. Сейчас около 80% всей мраморной говядины производят из Black Angus.

Помимо мяса, от скота Black Angus также получают шкуры, из которых производят кожаные изделия. Рога используются для изготовления различных изделий, таких как черенки ножей и других декоративных предметов.

Как отличить мясо Блэк Ангус?

Можно ли отличить мясо Блэк Ангуса «на глаз»? Давайте попробуем.

Мясо Блэк Ангуса отличается высоким уровнем мраморности – то есть жировых прослоек. Если в мясе их практически нет – это не Блэк Ангус.

Но если есть, это может быть также, например, вагю — японская корова. Это общее название мясных пород коров, отличающихся генетической предрасположенностью к интенсивной мраморности и высокому содержанию ненасыщенных жиров.

Помимо мраморности обращайте внимание на толщину стейка, на цвет жировых прослоек (они должны быть ближе к белому).

Мраморность напрямую влияет на вкус мяса. Ведь жировые прослойки при жарке делают мясо более мягким, сочным, придают аромат и текстуру.

Мясо Блэк Ангуса нежное, бархатное по вкусу, с ярким говяжьим привкусом.

Мясо Блэк Ангуса не может быть самым дешевым на рынке, потому что это качественная говядина. Особенно если это мясо с сухой выдержкой (что еще больше прибавляет в цене).

Почему стоит попробовать стейки из Блэк Ангуса?

Стейки из Black Angus высоко ценятся за свой вкус, нежность и мраморность. Следует попробовать хотя бы для того, чтобы отведать действительно качественную говядину и задать себе некоторые стандарты, на которые можно потом опираться.

Стейки из Блэка Ангуса: какой выбрать?

Существует несколько разных видов нарезки стейков из мяса Блэк Ангуса, каждый из которых имеет свой уникальный вкус и текстуру.

• Рибай: Жирный и ароматный кусок с характерной мраморностью.
• Т-боун стейк: Классический стейк с Т-образной костью и двумя вкусами.
• Нью-Йорк на кости: Классика. Нежирная и ароматная отрубная часть, которую часто готовят на гриле или запекают.
• ТОП-Сирлойн: Более постное мясо (меньше жира) с насыщенным вкусом
• Портерхаус: «Король стейков» — королевские размеры и сочетание двух типов мяса. С одной стороны от кости нежный филе Миньон, с другой – насыщенный Нью-Йорк

• Денвер: Вырезают из самой «мраморной» мышцы, что и Рибай, поэтому стейк нежным по консистенции с насыщенным, слегка сладковатым вкусом
• Стейк м’ясника: Яркий насыщенный вкус, нежная длинноволокнистая структура, сочное мясо.
• Мачете: Вырезанный из диафрагмы, с нежной структурой с вкраплениями мраморного жирка.

Выбирайте стейки из Блэк Ангуса, которые вам больше по душе – Рибай, Нью-Йорк, ТОП-Сирлоин, Т-боун, Портерхаус

Выбирайте то, что вам нравится по описанию и изображениям, пробуйте и ищите «тот самый» стейк, который подойдет для вас! В любом случае, будет роскошно.

Как приготовить стейки из Блэк Ангуса?

Стейки из мяса Блэк Ангуса обычно готовят с использованием высоких температур двумя способами:

Некоторые приправляют стейки большим количеством специй и трав. Другие предпочитают классику — приправляют только солью и перцем. Они предпочитают, чтобы стейки из Блэк Ангуса говорили сами за себя и можно было почувствовать «чистый вкус» мяса.

! При приготовлении стейков из Блэк Ангуса важно обращать внимание на температуру мяса внутри, чтобы убедиться, что стейки прожарены до желаемого уровня готовности.

Попытайтесь приготовить стейк из Black Angus без специй — только с солью и перцем. И отведать вкус
Для проверки внутренней температуры стейка можно использовать специальный термометр для мяса.
Вот короткое напоминание соотношения уровня приготовления и количества градусов по Цельсию:

Как точно знать, что вы приобретаете качественное мясо Блэк Ангус?

Есть один секрет, который всегда работает:покупайте мясо у проверенных производителей.

Когда вы точно знаете, где и как росло животное, как за ним ухаживали и чем оно питалось, вы чувствуете себя спокойнее. Потому что знаете, что мясо будет качественным и вкусным.

Именно такое мясо в онлайн-маркете крафтового мяса «Стейки Карпат».

100% без пищевых добавок, лекарств, гормонов. Каждое животное растет на прикарпатских фермах, в заботе.

Каждый кусочек выращен «как для себя» с высокими мировыми стандартами качества, при этом с украинской душой.

Выбирайте сейчас и убедитесь уже через 1-2 дня (именно за такое время мы доставим вам заказ Новой почтой):Выбрать крафтовое мясо для стейков