Термічна обробка овочів: рекомендації дієтологів

Осінь тішить нас не тільки останніми теплими днями, але й різноманіттям фруктів та овочів, які є джерелом необхідних для організму вітамінів та мінералів. Більшість фруктів та ягід ми вживаємо свіжими, таким чином ми отримуємо максимальну користь. Але що робити з овочами, адже далеко не всі з них ми їмо у сирому вигляді? Тож, якою повинна бути термічна обробка овочів, щоб вони зберегли свої корисні властивості?

Дієтологиня Ольга Безугла запевняє , що сира їжа далеко не гарант корисності. Зокрема, термічна обробка продуктів допомагає зруйнувати залишки пестицидів. Крім того, деякі складові звичних для нас овочів набагато легше й краще засвоюються, якщо приготувати ці овочі з невеликим додаванням жиру.

Як вітаміни переносять термообробку?

Жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K) більш стійкі у процесі термічної обробки ніж водорозчинні (групи вітамінів В, С).

Вітамін A. Міститься в часнику, брокколі, моркві, томатах, зеленій цибулі і кропі. Термічна обробка руйнує до 30% його біологічних властивостей. Особливо інтенсивно вітамін A знищується при смаженні, сушінні під впливом ультрафіолетових променів. Добре зберігається при стерилізації продуктів при температурі до 120 градусів.

Вітамін D. Міститься зокрема в грибах. Добре переносить термічну обробку, якщо температура не перевищує 100 градусів. Руйнується через вплив кисню, тому легко витримує стерилізацію продуктів.

Вітамін E . Міститься в шпинаті та броколі. Практично не руйнується під впливом високої температури, але страждає від прямих сонячних променів.

Вітамін К. Міститься у білокачанній та цвітній капусті, шпинаті, помідорах, листках кропиви. Достатньо стійкий до термічної обробки.

Вітамін B1 . Міститься у капусті, шпинаті, кропиві та щавлі. Особливо чутливий до варіння (втрачає до 45% користі), смаження (до 42%) та гасіння (до 30%). Втрачає активність при температурі вище 120 градусів.

Вітамін B2. Міститься в грибах, баклажані, шпинаті, салаті, щавлі, картоплі, помідорах. При варінні втрачається до 43% корисних властивостей, тому інші способи приготування – кращі (при гасінні втрачається всього 10% біологічної активності вітаміну).

Вітамін B6 . Міститься у солодкому перці, шпинаті, білокачанній капусті. Цей вітамін по-справжньому стійкий до впливу високої температури, а варіння перерахованих продуктів навіть корисно, оскільки так B6 звільняє свої активні компоненти.

Вітамін B9. Міститься у шпинаті, броколі, білих грибах і печерицях. Погано сприймає будь-яку термічну обробку, втрачаючи до 90% своїх властивостей. Особливо значні втрати цього вітаміну при варінні та консервації.

Вітамін C. Міститься у солодкому перці, капусті, часнику, шпинаті. Не дарма ці продукти найчастіше їдять свіжими: відварюючи капусту, ми втрачаємо до 90% вітаміну, а гасіння знищує його на 50%. Кожна наступна термічна обробка готової страви на 30% скорочує вміст у ньому вітаміну C.

Винятком серед водорозчинних вітамінів є вітамін РР . Він надзвичайно стійкий не тільки до тривалої термообробки, але й до високих температур. При цьому він не втрачає своєї цінності.

Як готувати зелені овочі?

Фахівці в області харчування вважають , що спаржу, шпинат, стручкову квасолю, кабачки, болгарський перець, броколі тощо не варто варити протягом тривалого часу. Даний продукт збереже найбільшу кількість корисних компонентів, якщо готувати його на пару. Якщо вирішили все ж варити, то опускати овочі варто вже в киплячу воду.

Як готувати білі овочі?

Для того, щоб при термічній обробці такі овочі, як: картопля, цибуля, капуста не втратили всю користь, опускати їх потрібно в киплячу рідину і виймати напівготовими. Смажити їх варто без кришки на сильному вогні.

Як готувати овочі жовтого і помаранчевого кольору?

Найбільш популярні представники цих овочів: морква, гарбуз, батат (солодка картопля). Втрата кольору овочів означає значне зниження кількості каротину в них. Тому замість варіння, готуйте овочі на пару або запікайте.

Як готувати овочі темних відтінків?

Яскравими представниками темних овочів є баклажани і буряк. Найкраще готувати їх в духовці.

6.2: Принципи термічної обробки упакованих харчових продуктів

Термічна обробка продуктів, як і приготування їжі, передбачає тепло і їжу. Однак термічна обробка застосовується для забезпечення безпеки харчових продуктів і не обов’язково готувати їжу. Термічна обробка як засіб збереження сирої їжі була винайдена у Франції в 1795 році Ніколасом Аппертом, шеф-кухарем, який був сповнений рішучості виграти приз у розмірі 12 000 франків, запропонований Наполеоном за спосіб запобігти псуванню військових продовольчих запасів. Апперт працював з Пітером Дюрандом, щоб зберегти м’ясо та овочі, укладені в банки або бляшані банки під вакуумом та запечатані пеком, а до 1804 року відкрив свій перший вакуумно-пакувальний завод. Ця французька військова таємниця незабаром просочилася, але Луї Пастеру знадобилося більше 50 років, щоб дати пояснення ефективності методу Апперта, коли Пастер зміг продемонструвати, що причиною псування їжі став ріст мікроорганізмів.

Консервація для зберігання термічною обробкою та видаленням атмосфери відома загалом як консервування, незалежно від того, яка тара використовується для зберігання їжі. Основні принципи консервування не змінилися кардинально з тих пір, як Апперт і Дюран розробили процес: докласти достатньо тепла до їжі, щоб знищити або інактивувати мікроорганізми, потім упакувати їжу в герметичні або «герметичні» контейнери, в ідеалі під вакуумом. Консерви мають термін придатності від одного до чотирьох років при звичайних температурах, що робить їх зручними, доступними і легкими в транспортуванні.

Прочитавши цю главу, ви повинні мати можливість:

• • Визначити роль концепцій теплопередачі в термічній обробці упакованих харчових продуктів
• • Охарактеризуйте принципи комерційної стерилізації харчових продуктів
• • Опишіть умови інактивації, необхідні для деяких, наприклад, мікроорганізмів, важливих для безпеки харчових продуктів
• • Визначте деякі критерії стерилізації для конкретних продуктів
• • Застосовуйте, у простій формі, основні методи оцінки термічної обробки харчових продуктів

Поняття

Основні поняття, що використовуються при термічній обробці харчових продуктів, включають: (а) теплообмін; (б) термостійкість мікроорганізмів, що викликають занепокоєння; і (в) інактивація бактерій.

теплопередача

Основними механізмами теплопередачі, що беруть участь в термічній обробці упакованих харчових продуктів, є конвекція і провідність. Тепловіддача конвекцією відбувається за рахунок руху і змішування потоків. Термін природна конвекція відноситься до випадку, коли рух і змішування потоку викликані різницею щільності в різних місцях через градієнти температури. Термін примусова конвекція відноситься до випадку, коли рух і змішування потоку виробляються зовнішньою силою, наприклад, вентилятором. Теплообмін провідністю відбувається при зіткненні атомів і молекул, передаючи кінетичну енергію. Концептуально атоми пов’язані зі своїми сусідами, і якщо енергія подається в одну частину твердого тіла, атоми будуть вібрувати і передавати свою енергію своїм сусідам і так далі.

Основні механізми теплообміну, що беруть участь в термічній обробці упакованих харчових продуктів, наведені на малюнку 6.2.1. Хоча на малюнку зображена циліндрична банка (циліндр кінцевого діаметра і висоти), аналогічна ситуація виникне і при обробці інших видів упаковки, таких як скляна тара, що піддається ретортації, а також жорстка і напівжорстка пластикова тара. Загалом, незалежно від форми, розміри харчових упаковок коливаються від 0,1 л до 5 л (Holdsworth and Simpson, 2016).

Основним механізмом передачі тепла від теплоносія (наприклад, пари або гарячої води) до ємності або упаковки є конвекція. Потім тепло передається провідністю через стінку ємності або упаковки. Потрапивши всередину ємності, передача тепла через покриває рідину відбувається конвекцією, а в твердих продуктах переважно за рахунок провідності. У випадку з рідкими продуктами основним механізмом є конвекція.

Швидкість тепловіддачі в упакованих харчових продуктах залежить від технологічних факторів, факторів продукту та типів упаковки. Фактори процесу включають профіль температури реторти, час процесу, теплоносій та перемішування контейнера. Фактори продукту включають склад їжі, консистенцію, початкову температуру, початкове навантаження на спори, теплову дифузійність та рН. Факторами, пов’язаними з типом упаковки, є матеріал контейнера, оскільки швидкість теплопередачі залежить від теплопровідності та товщини матеріалу та форми контейнера, оскільки площа поверхні на одиницю об’єму відіграє певну роль у швидкості проникнення тепла.

Малюнок \(\PageIndex\) : Основні механізми теплообміну, що беруть участь в термічній обробці упакованих харчових продуктів.

Для рідких продуктів швидкість нагрівання визначається не тільки теплової дифузійністю α, але і в’язкістю. Теплова дифузійність – це властивість матеріалу, яке представляє, наскільки швидко тепло рухається через їжу і визначається як:

де α = теплова дифузійність (м 2 /с)

• K_t= теплопровідність (Вт/м-К)
• ρ = щільність (кг/м 3 )
• C_р = питома теплоємність (Вт/с-кг-К)

Вкрай складно розробити теоретичну модель прогнозування часово-температурної історії всередині пакувального матеріалу. Тому, з практичної точки зору, задовільний тепловий процес (тобто залежність часу-температури) зазвичай визначається за допомогою найповільнішої точки нагріву – холодної плями, всередині контейнера.

Термостійкість мікроорганізмів, що викликають занепокоєння

Основною метою при розробці процесу стерилізації харчових продуктів є інактивація мікроорганізмів, що викликають харчові отруєння та псування. Для розробки безпечного процесу стерилізації повинні бути визначені відповідні умови експлуатації (час і температура) відповідно до заздалегідь встановленого критерію стерилізації. Для встановлення цього критерію необхідно знати термостійкість мікроорганізмів (деякі приклади наведені в таблиці 6.2.1), теплові властивості їжі і упаковки, а також форму і розміри упакованих харчових продуктів. З них можна визначити температуру реторти та час витримки (тобто умови інактивації), скільки часу знадобиться, щоб досягти цієї температури (час настання), і скільки часу знадобиться для охолодження приблизно до 40° C (час охолодження) (Holdsworth and Simpson, 2016).

Стеаротермофільна паличка

Клостридій термосахаролітичний

Спори клостридіума ботуліну

Клостридій ботуліну токсини Типи A & B

РН їжі вкрай актуальний для підбору параметрів процесу стерилізації, тобто температури реторти і часу витримки, оскільки мікроорганізми краще ростуть в менш кислому середовищі. Саме тому стандартний процес комерційної стерилізації базується на найбільш стійкому мікроорганізмі (Clostridium botulinum) за найгірших сценаріїв (вищий рН) (Teixeira et al., 2006). Термостійкість мікроорганізмів більша в низькокислих продуктах (рН ≥ 4,5-4,6). З іншого боку, середньокислотні та кислі продукти вимагають набагато більш м’якої термічної обробки (нижча температура), щоб відповідати критерію стерилізації. Виходячи з цього, продукти харчування класифікуються на три групи:

• низькокислотні продукти: pH > 4,5-4,6 (наприклад, морепродукти, м’ясо, овочі, молочні продукти);
• продукти середньої кислоти: 3,7 < рН< 4,6 (наприклад, томатна паста);
• кислотні продукти: рН< 3,7 (наприклад, більшість фруктів).

Бактеріальна інактивація

Велика наукова література підтримує застосування кінетики першого порядку для кількісної оцінки інактивації бактерій (спори) як (Есті і Мейєр, 1922; Болл і Олсон, 1957; Stumbo, 1973, Holdsworth and Simpson, 2016):

де \(N\) = життєздатна бактеріальна (мікробна) концентрація (мікроорганізми/г) після часу процесу t

• t = час
• I = інактивація
• k = постійна швидкість інактивації бактерій (1/раз)

Замість k харчові технологи використовували концепцію десяткового часу скорочення, D, визначеного як час зменшення концентрації бактерій в десять разів. Іншими словами, D – необхідний час при заданій температурі для інактивації 90% популяції мікроорганізму. Математичний вираз, який пов’язує константу швидкості, k, від Рівняння 6.2.2 до D, розробляється шляхом відокремлення змінних і інтеграції концентрації бактерій від початкової концентрації, N ₀, до N ₀ /10 і від часу 0 до D, таким чином, отримання:

де k = постійна швидкість реакції (1/хв)

D = десятковий час скорочення (хв)

Сюжет колоди вижили (лог N) проти D називається кривою вижили (рис. 6.2.2). Нахил лінії через один цикл журналу (десяткове скорочення) дорівнює −1/ D і

де N = кількість тих, хто вижив

N ₀ = N в момент нуль, початок процесу

Температурна залежність десяткового часу скорочення, D

Кожен тепловий процес харчового продукту є функцією термічного опору розглянутого мікроорганізму. Коли логарифм десяткового часу скорочення, D, будується проти температури, виходить пряма лінія. Ця ділянка називається кривою термічного часу смерті (ТДТ) (рис. 6.2.3). З такого сюжету теплову чутливість мікроорганізму, z, можна визначити як зміна температури, необхідне для зміни ТДТ по одному циклу журналу.

Малюнок \(\PageIndex\) : Крива термічного часу смерті (TDT).

Бігелоу та колеги (Бігелоу та Есті, 1920; Бігелоу, 1921) першими здобули термін теплової смертності, щоб пов’язати температурну залежність D. Математично було використано наступний вираз:

де D = десятковий час скорочення при температурі T (хв)

D _ref = десятковий час скорочення при опорній температурі T _ref (хв)

z = зміна температури, необхідна для зміни TDT на один цикл журналу (° C), наприклад, зазвичай z = 10° C для Clostridium botulinum

T _ref = еталонна температура (зазвичай 121,1° C для стерилізації)

Значення D безпосередньо пов’язане з термічним опором даного мікроорганізму. Чим стійкіший мікроорганізм до термічної обробки, тим вище значення D. З іншого боку, значення z представляє температурну залежність, але не має відношення до термічного опору цільового мікроорганізму. Тоді, чим більше значення z, тим менш чутливий даний мікроорганізм до перепадів температури. D значення виражаються у вигляді D _T. Наприклад, D ₁₄₀ означає час, необхідний для зменшення популяції мікробів на один цикл журналу, коли їжа нагрівається при температурі 140° C.

Критерій стерилізації харчових продуктів та розрахунок

Стерилізація має на увазі повне знищення або інактивацію мікроорганізмів. Харчова наука та інженерне співтовариство прийняло використання кінетики першого порядку для інактивації ботуліну Clostridium (Рівняння 6.2.2). Знову ж таки, цей збудник є цільовим мікроорганізмом в процесах, які використовують тепло для стерилізації продуктів. Теоретично час інактивації, необхідний для повної інактивації Clostridium botulinum, нескінченний. Згідно з рівняннями 6.2.2 і 6.2.3 і припускаючи постійну температуру процесу і що k є постійною, виходить наступний вираз:

Це рівняння показує, що кінцева концентрація Clostridium botulinum (N _f) прагне до нуля, коли час (t) прагне до нескінченності; отже, неможливо досягти кінцевої концентрації, рівної нулю для цільового мікроорганізму. Таким чином, необхідно визначити критерій стерилізації (або комерційний критерій стерилізації), щоб розробити процес, який гарантує безпечний продукт протягом кінцевого часу.

Рівень мікробної інактивації, що визначається значенням мікробної летальності або кумулятивною летальністю, – це спосіб кількісного визначення процесу стерилізації. Зокрема, значення стерилізації, позначене F ₀, є необхідним часом при 121,1° C для досягнення 12 десяткових скорочень (12 D). Іншими словами, F ₀ – це час, необхідний для зниження початкової концентрації мікроорганізмів з N ₀ до N ₀ /10 12 при температурі процесу 121,1°С.

Критерій стерилізації 12 D – це екстремальний процес (тобто надмірність), призначений для того, щоб клітини C. botulinum не залишалися в їжі і, отже, запобігали хворобі або смерті. Згідно з FDA (1972), мінімальна термічна обробка для низькокислої їжі повинна досягати мінімального значення F ₀ 3 хв (тобто більше 12 D; D для C. botulinum при 121,1° C становить 0,21 хв, потім 12 × 0,21 = 2,52 хв, що нижче 3 хв). Таким чином, термічний процес комерційної стерилізації харчового продукту повинен мати значення F ₀ більше 3 хвилин.

F може бути розрахований для температури процесу, відмінної від 121,1° C.

F ₀, досягнутий для їжі, можна легко розрахувати, коли температура в центрі їжі під час термічної обробки відома:

де F ₀ = кумулятивна летальність процесу від часу 0 до кінця процесу (t)

T = температура, виміряна в харчовому холодному місці, яке є місцем в їжі, яка нагрівається останньою

T _ref = еталонна температура мікроорганізму; для стерилізації низькокислих продуктів, T _ref = 121,1° C для C. botulinum

z = зміна температури, необхідна для зменшення значення D в десять разів; у разі стерилізації низькокислих продуктів z = 10° C для C. botulinum

t = час процесу для досягнення F ₀

Рівняння 6.2.9 можна обчислити за загальним методом, запропонованим Бігелоу та колегами 100 років тому (Bigelow et al., 1920; Simpson et al., 2003).

Якщо їжу розігріти миттєво до 121,1° C і витримати при цій температурі протягом 3 хв, то значення F ₀ для цього процесу складе 3 хв. З рівняння 6.2.9,

Так як проміжок часу становить від 0 до 3 хв, то інтегральне рішення становить 3 хв або \(\int^_1dt\) = 3 – 0 = 3. Однак на практиці через стійкість їжі до передачі тепла процес термічної стерилізації вимагає більш тривалого часу, щоб отримати F ₀ ≥ 3 хв, оскільки значна частина часу обробки потрібна для підвищення температури холодної плями їжі та пізніше для охолодження їжі.

Малюнок \(\PageIndex\) : Етапи типового комерційного процесу консервування харчових продуктів.

Додатки

Комерційний процес стерилізації

Загальна спрощена технологічна схема для типового комерційного консервного заводу представлена на малюнку 6.2.4.

Етап 1: Вибір і приготування їжі максимально чисто, швидко і точно. Продукти, які підтримують бажаний колір, смак та текстуру через комерційну стерилізацію, включають брокколі, кукурудзу, шпинат, горох, зелену квасолю, персики, вишню, ягоди, соуси, пюре, джеми та желе, фруктові та овочеві соки та деякі види м’яса (Featherstone, 2015). Підготовка повинна виконуватися з великою обережністю і з найменшою кількістю пошкоджень і втрат, щоб мінімізувати грошові витрати на операцію. Якщо продукти не обробляються належним чином, ефективність стерилізаційного лікування порушена.

Етап 2: Упаковка продукту в герметично закриваються контейнери (банки, банки або пакети) та герметизація під вакуумом для усунення залишкового повітря. Менш поширений підхід – спочатку стерилізувати їжу, а потім асептично її упакувати (асептична обробка та упаковка харчових продуктів).

Етап 3: Стабілізація їжі шляхом стерилізації шляхом суворої термічної обробки (тобто високої температури для досягнення правильного ступеня стерилізації або цільового знищення мікроорганізмів, присутніх в їжі), з подальшим охолодженням продукту до низької температури (близько 40°C), при якому ферментативні і хімічні реакції починають сповільнюватися.

Етап 4: Зберігання при температурі нижче 35° C, температура, нижче якої організми, що псують їжу, не можуть рости.

Етап 5: Маркування, вторинна упаковка, дистрибуція, маркетинг та споживання. Хоча це не є частиною теплового процесу як такого, цей етап стосується кроків, необхідних для комерціалізації оброблених продуктів.

Етап 3, термічна обробка, знаходиться в центрі уваги цієї глави. Метою теплового процесу є інактивація під дією тепла, спор та мікроорганізмів, присутніх у необробленому продукті. Тепловий процес виконується в посудинях, відомих як реторти або автоклави для досягнення необхідних високих температур (зазвичай вище 100° C).

Малюнок \(\PageIndex\) : Температурні профілі для типового теплового процесу, де CUT – час настання, а P _t – час оператора.

Як показано на малюнку 6.2.5, типовий процес стерилізації має три основні етапи: час приходу, час процесу оператора та охолодження. Перший крок, час настання (CUT) – це час, необхідний для досягнення заданої температури реторти (TRT), тобто цільової температури в реторті. Другим кроком є час витримки (P _t), який також називають часом процесу оператора, який є кількістю часу, який температура реторти повинна підтримуватися, щоб забезпечити бажаний ступінь летальності. Це залежить від цільового мікроорганізму або очікуваного мікробіологічного забруднення. Завершальним етапом є охолодження, коли температура продукту знижується шляхом введення холодної води в реторту. Метою охолодження їжі є мінімізація надмірної (теплової) обробки їжі та уникнення ризику розвитку теплофільних мікроорганізмів. Під час циклу охолодження може знадобитися впорскування стерильного повітря в упаковку харчових продуктів, щоб уникнути різких перепадів внутрішнього тиску та запобігти деформації упаковки.

Теплолюбні організми процвітають на спеці.

Концепції, описані в цьому розділі, описують ключові принципи застосування термічного процесу до упакованих харчових продуктів для досягнення необхідної летальності для безпеки харчових продуктів. Ці поняття можуть бути використані для проектування теплового процесу, щоб забезпечити належний час обробки та безпеку харчових продуктів, уникаючи надмірної обробки упакованої їжі. Це повинно забезпечити безпечні, смачні та поживні упаковані продукти.

Приклади

Приклад 1: Розрахунок кількості мікробів після заданого теплового процесу

Значення D _120°C для мікроорганізму становить 3 хвилини. Якщо початкове мікробне забруднення становить 10 12 клітин на грам продукту, скільки мікроорганізмів залишиться у зразку після термічної обробки при 120° C протягом 18 хвилин?

Обчисліть кількість клітин, що залишилися, використовуючи Рівняння 6.2.5 з N ₀ = 10 12 клітин/г, t = 18 хвилин, і D _120°C = 3 хвилини.

Рішення для N ₍₁₈₎ дає:

Обговорення:

Починаючи з відомої мікробної концентрації (N ₀), кінцева концентрація конкретного мікроорганізму для даного теплового процесу при постійній температурі може бути розрахована, якщо відомо термічний опір мікроорганізму при заданій температурі. При цьому D _120°C = 3 хв.

Приклад 2: Розрахунок значення z для конкретного мікроорганізму

D даної бактерії в молоці при 65° C становить 15 хвилин. Коли проба їжі, яка містить 10 10 клітин бактерії на грам їжі, нагрівається протягом 10 хвилин при 75° C, кількість вижили становить 2,15 × 10 3 клітини. Обчисліть z для цієї бактерії.

Спочатку розрахуйте D при температурі процесу 75° C, D _{75° C}, використовуючи рівняння 6.2.5. Потім обчисліть z за допомогою рівняння 6.2.6 з D _{65° C} = 15 хвилин, N ₀ = 10 10 клітин/г, і t = 10 хвилин при T = 75° C.

\( log\ N_ = log\ N_ – \dfrac \) (Рівняння \(\PageIndex\) )

Для обчислення z нагадаємо Рівняння 6.2.6:

Розв’язуючи для z, рівняння 6.2.6 можна виразити у вигляді:

при ΔT = (75 – 65)° C, D ₁ = D _{65° C} і D ₂ = D _{75° C},

Обговорення:

Як пояснювалося раніше, значення z являє собою зміну температури процесу, необхідну для зменшення значення D цільового мікроорганізму в десять разів. У цьому випадку значення z становить 10°C і відповідно значення D було зменшено в 10 разів, з 15 хвилин до 1,5 хвилин.

Приклад 3: Летальність термічної обробки банки з тунцем

У таблиці 6.2.2 представлені значення температури, виміряної в реторті (TRT), і температури, виміряної в холодній точці банки з тунцем (T _{холодна пляма}) під час термічного процесу. Загальний час процесу становив 63 хв, поки продукт не був достатньо холодним, щоб його можна було вилучити з реторти.

1. (а) Визначте CUT (час, необхідний для досягнення TRT), час процесу оператора P_t та час охолодження.
2. (b) Визначити значення летальності (F₀), досягнуте для банки з тунцем риби.

Теплова обробка продуктів: види, способи, прийоми

Термообробка вважається заключним етапом в приготуванні їжі, так як під впливом високих температур відбувається загибель ряду бактерій до значень, рекомендованих санітарно-гігієнічними нормами.

Теплову кулінарну обробку різних продуктів здійснюють для досягнення необхідної стадії готовності страви. Протягом процесу, який відбувається при тепловій обробці продуктів, змінюються їх початкові якості.

Навіщо потрібна теплова обробка?

Термічна обробка продуктів харчування відіграє важливу роль. Вона прискорює перетравлення їжі, так як в процесі приготування виникають речовини, які покращують процес травлення. Продукти харчування не тільки стають м’якше, але і знезаражуються. Гинуть бактерії, руйнуються токсини (наприклад, у грибах, картоплі, квасолі).

В ході термічної обробки їжі протікають різні фізичні і хімічні процеси:

• розм’якшені продукти простіше разжевываются і змочуються пептичними соками;
• відбувається денатурализация білка, що сприяє його більш швидкому переварюванню;
• крохмаль перетворюється у клейстер і простіше засвоюється;
• блюдо починає по-іншому пахнути, при цьому запахи, впливаючи на рецептори, що збуджують відчуття голоду;
• при тепловій обробці продуктів відбувається карамелізація цукру;
• жир розтоплюється і його можна легко прибрати;
• втрачають активність знаходяться в окремих сирих продуктах антиферменты, погіршують травлення.

Характерні риси теплової обробки

Важливу роль у харчуванні має значення теплової обробки харчових продуктів. Це дозволяє урізноманітнити постійне меню в деяких випадках збільшити термін зберігання провіанту і отримати необхідні для організму поживні речовини.

До негативних чинників цього процесу можна віднести деякі втрати речовин, при тепловій обробці продуктів.

Важливо. Від методу теплової обробки залежить відсоток втрати поживних речовин.

Якщо при варінні овочів, каш, супів, вода не зливається, то вуглеводи, білки, мінеральні речовини, жири втрачаються незначно.

А ось руйнування вітамінів відбувається досить високе:

Якщо продукти варяться зі зливом води або смажаться, то втрата корисних речовин зростає до 3 разів.

При термічній, тепловій обробці тваринних продуктів відсоток втрати вітамінів і мінералів в кілька разів вище

Читайте також: Холодне або гаряче копчення: що краще і корисніше

Мінеральні веществаВарение продуктовЖарка мясаТушение

котлети	яловичина
Великим шматком	Невеликими шматочками
Na	35-40	10-15	34	8	5
До	40-45	10-15	46	6	5
Ca	15-20	5-10	16	6	5
Mg	20-25	5-10	22	6	5
P	25-30	10-15	17	6	5
Fe	15-20	5	11	4
Корисні харчові речовини
Білки	10	5	10	5	5
Жири	25	25	23	5	5
Вуглеводи, крохмаль	–	10	–	–	–
Вітаміни
А	50	20	–	–	15
В1	45	10	32	10	30
В2	40	10	16	8	20
PP	20	10	15	5	15

Методи обробки

Існує ряд способів теплової обробки продуктів: основний, комбінований і допоміжний. Розглянемо основні прийоми теплової обробки продуктів.

Варінням іменують нагрівання їжі, зануреної в рідину, і доведену до бурління. На кипіння кожного продукту відводиться різна кількість часу до його повної готовності. Не рекомендовано робити їжу при сильному кипінні рідини. При кипінні в такому режимі рідина швидко википить.

Важливо. При несильному кипінні основна частина корисних речовин залишається в бульйоні.

При промисловому процесі варіння застосовують автоклави та котли. Варіння в автоклавах відбувається під високим тиском, коли температура води досягає 130 °С, це дозволяє приготувати їжу суттєвіше швидше, але при цьому відбувається знищення більшості корисних вітамінів і мінералів. Якщо їжа вариться при зниженому тиску в вакуумному апараті, то це дозволяє зберегти корисні речовини в їжі.

Варка на пару вельми схожа з звичайної варінням, відмінність тільки в тому, що передавачем температури в даному випадку служить пар. Цей метод не передбачає контакту з рідиною і страву готуватися за рахунок водяної пари. Це зберігає в провіант високу частку корисних речовин.

Припускання. При цьому методі продукцію опускаю в ємність з незначною кількістю рідини або жиру, закривають кришкою і припускають поки їжа не приготуватися.

Важливо. При припускання в бульйон виділяється менше корисних мікроелементів, ніж при звичайному методі варіння.

Готовий бульйон використовують для приготування супів, соусів.

Жарення також відноситься до основних способів теплової обробки різних продуктів. При цьому методі продукція розміщується в розпечене масло і готується до утворення скоринки на поверхні.

Розрізняють кілька видів смаження:

Читайте також: Температура холодного копчення: як підтримувати і що вимірювати?

Розглянемо тепер допоміжні способи теплової обробки.

Підсобні методи термічного оброблення нечисленні Їх всього два: пасерування і бланшування.

Бланшировка — короткочасна вплив на фрукти, овочі, зелень, рибу киплячою водою або парою.

• для додання м’якості продукту обробки;
• для очищення овочів від бактерій, які можуть бути на поверхні продукту;
• для того щоб уникнути окислення;
• для видалення гіркоти, яка притаманна окремим овочів.

Овочі бланшують перед консервацією або перед їх заморожуванням на тривалий період. У овочів і фруктів, оброблених таким способом, зберігається структура, забарвлення, смак, поживні елементи.

Пасерування моркви, цибулі інших овочів і борошна відбувається при недовгою термічній обробці, щоб надати їм певний смак і м’якість. Цей метод застосовується для підготовки заправлення перших страв, гарніру, соусів.

Комбіновані прийоми застосовують для деяких продуктів, щоб поліпшити їх смакові якості.

Варіння з подальшим обсмажуванням використовується з метою виготовлення картоплі для гарніру і для тієї провізії, яку неможливо зробити при використанні тільки одного основного прийому теплової обробки.

При гасінні продукти харчування обсмажують до появи скоринки, а потім припускають, використовуючи соус, бульйон, різні приправи і прянощі.

Запікання, варених, припущених, смажених продуктів харчування необхідно, щоб на них з’явилася рум’яна кірочка. Для поліпшення смакових якостей додатково додають яйця, соус, сметану, спеції.

Деякі домогосподарки мають уявлення про ці способи приготування їжі і найчастіше використовують тільки кілька способів теплової обробки страв. Оволодіння хоча б частиною цих прийомів здатне порадувати ваших домочадців і спільні вечори в колі родини будуть нагородою за ваші старання.