Хмелі-сунелі – що це за приправа? Куди, в які страви додають Хмелі сунелі і чим замінити?

Дана спеція міцно асоціюється з кавказькою кухнею, яка завоювала популярність у всьому світі. Хмелі-сунелі – НЕ пряна трава, а ціла суміш сухих приправ. Їх купаж дає поєднання незвичайних ароматів, що збуджують апетит. Приправа має злегка гіркуватий смак, але цим не псує страви, а надає їм особливу пікантність.

Докладний склад спеції

У приправу входить багато трав, що ростуть на Кавказі, і деякі з них беруть не тільки з грядки. Склад Хмелі сунелі строго лімітований – скільки господинь робить збори, стільки і варіацій ароматної спеції. Можна закупити готову пряність або скласти свою рецептуру, підібравши трави на власний смак.

Зразковий склад Хмелі сунелі

Також до складу входять, звичні російським господиням: кріп, петрушка, селера, додають спеції аромат ефірними маслами. Ну і куди ж без всюдисущого лаврового листа.

Можна доповнювати, або видозмінювати список, при цьому дотримуючись основного правила – загальне число спецій в приправі одно 13. Два інгредієнта беруть в невеликій кількості – це пекучий перець і шафран, інші присутні в рівних частках.

Який запах і смак має приправа

Кожна пряність, що входить в Хмелі сунелі, надає приправі свій аромат і смак. Ці запахи, з’єднані в одному зборі, органічно переплітаються, і спеція набуває горіховий аромат. У приправи приємний гіркувато-пекучий смак з невеликою кислинкою, що надає східним страв особливої ​​гостроти.

Куди і в які страви додають

Приправа настільки популярна на Кавказі, що складно уявити страви, куди додавати її не треба. М’ясні кулінарні шедеври з баранини, яловичини і курки точно не обходяться без ароматної спеції.

Відчути її смак і аромат можна в таких рецептах:

• традиційні харчо, лобіо, сациві, чахохбілі;
• грузинські соуси, де Хмелі сунелі доповнює собою кислувато-фруктові аромати;
• риба в будь-якому вигляді (в термічній обробці і засолюванні);
• смажені (запечені) овочі і страви з квасолі;
• навіть овочеві салати.

Застосовується пряна приправа і в консервації. Завдяки спеції виходять оригінальні маринади.

Чим замінити Хмелі сунелі

Чи не реально уявити, чим замінити Хмелі сунелі, адже у спеції такий багатий склад. Можна дещо видозмінити його і отримати злегка відмітний аромат і присмак.

У Грузії господині іноді замість цілого збору трав беруть всього лише зеленуваті насіння пажитника, який є основним компонентом ароматного набору. У них терпко-горіховий смак і аромат.

В якійсь мірі альтернативою Хмелі сунелі може стати Каррі. До її складу входять ідентичні інгредієнти. У цій приправи такий же стійкий приємний аромат, але смакові якості більш м’які.

Як зробити в домашніх умовах

Багато господинь віддають перевагу експериментувати. Ось і Хмелі сунелі для них перестало бути традиційної спецією Кавказу і перекваліфіковувалося в фірмову “фішку”.Нижче наведені 2 рецепта: один з них спрощений варіант приправи, інший – результат кулінарного експерименту.

Рецепт № 1

Для приготування домашньої приправи беруть насіння пажитника (2 ч.л.), чабер і коріандр (по 1 ст.л.), кріп (1,5 ч.л.), лаврушку (2 листа), мелений червоний перець (0, 5 ч.л.).

Далі діють за таким алгоритмом:

• насіння і лавр перемелюють в кавомолці;
• перетирають в порошок інші інгредієнти;
• всі компоненти з’єднують і добре перемішують.

Невеликий склад і мінімум зусиль дозволять мати під рукою ароматну приправу, що нагадує собою Хмелі сунелі.

Рецепт № 2

Тут список компонентів пообшірнее. Беруть не тільки насіння пажитника, але і його листя. До складу включають майоран, чебрець, чабер, м’яту, лавровий лист, куркуму. Знадобляться також насіння селери, кропу і коріандру, невелика паличка кориці, морська сіль і чорний перець. Не варто забувати про ефірний шафрані, але його в складі має бути не більше 1 ч.л.

Щоб отримати якісну пряну приправу, витримують послідовність з’єднання компонентів:

• спочатку перемелюють разом лаврушку і корицю;
• потім подрібнюють все приготовані насіння, сіль, перець і чабер;
• змішавши обидва порошку, додають куркуму;
• в кінці укладають подрібнені трави і все гарненько перемішують.

Як би не варіювалися склади готуються приправ, основним компонентом повинен завжди залишатися пажитник. Без його листя або насіння складно уявити Хмелі сунелі. Всі використовувані в рецептах трави повинні бути ретельно висушені.

Корисні властивості Хмелі сунелі

Це не просто приправа, збудлива апетит, – до складу Хмелі сунелі входить велика кількість трав, які мають лікувальні властивості. Тому використання пряної спеції можна розцінювати, як профілактичну міру зміцнення здоров’я (не дарма ж на Кавказі так довго живуть).

Насиченість Хмелі сунелі ефірними маслами, мінеральними солями, вітамінами надає спеції протизапальні, спазмолітичні, антибактеріальні, сечогінні властивості. Приправа – відмінний антиоксидант, який і метаболізм відновить, і настрій підніме. Про те, як конкретно впливають на організм компоненти, що входять до складу, можна дізнатися з таблиці.

Корисні властивості Хмелі сунелі

Незважаючи на такий “послужний список”, до приправи є і протипоказання:

• хоч пажитник і здатний активувати вироблення грудного молока, але інші компоненти можуть виявитися шкідливими для малюка. Тому мамі, що годує краще не захоплюватися гострими стравами;
• вагітним взагалі не рекомендуються прянощі – вони вводять матку в тонус.Це може спровокувати передчасні пологи;
• відмовитися від пряного задоволення доведеться і тим, у кого є хронічні захворювання травної системи, нирок, печінки;
• багато з компонентів Хмелі сунелі здатні спровокувати алергічні реакції, і це необхідно враховувати при вживанні спеції.

Але навіть якщо ніяких протипоказань немає, захоплюватися гострими стравами не варто. Все добре в міру.

Прованські трави. Застосування, склад, рецепти.

Прованс – історична область південно-східної Франції. На сході – Альпи, на півдні – Середземне море. Найдавніша французька територія славиться величезними фіолетовими плантаціями лаванди та різноманіттям пряних трав. Саме ці пряно-ароматні рослини стали візитівкою Провансу.

Що таке прованські трави?

У широкому розумінні прованські трави це суміш ароматних трав, зібраних на півдні Франції, в провінції Прованс. При виготовленні приправи використовується велика різноманітність рослин. Приправа може містити суміш прованських трав, приготовлену не обов’язково з одного складу. У будь-якому випадку вона буде запашною і використовуватиметься в постійному раціоні місцевого населення. Адже безліч спецій, що вирощуються на благодатній французькій землі, дозволяє експериментувати. Така суміш точного складу та пропорцій не має, і щоразу може бути іншою. При цьому співвідношення трав вибирається за своїм смаком і відповідно до задуманої страви. Традиційно трави використовуються у свіжому та сушеному вигляді.

Суміш прованських трав

Бренд приправи «Прованські трави» склався інакше, як і зробило її знаменитої у світі. Суміш прянощів з’явилася нещодавно, у 70-х роках 20 століття. Складено її французькими кухарями, визнаними найкращими професіоналами у всьому світі. Пакетовані спеції зібрали всі аромати квітучого півдня Франції. Склад приправи та дотримання пропорцій пряних трав тут постійні та суворо вивірені. Виняткова особливість суміші полягає в тому, що вона підходить до будь-яких страв. Саме тому суміш прованських трав використовується і в звичайній повсякденній домашній кухні, і в найдорожчих ресторанах світу. Безперечно, став у нагоді віковий досвід вивчення складу пряних рослин. Ще в 17 столітті спеціально підібрані трави росли в «букетних» Прованських садах, але ні в городних, медичних чи фруктових. Знання властивостей цих рослин і стали у нагоді французьким кухарям. Сьогодні найвідоміша приправа Франції цінується за простоту, своєрідність ароматів, чарівність природи і, звичайно, витонченість.

склад

Основу приправи становлять базилік, розмарин та чебрець. До розширеного складу входять:

• Базилік
• Розмарин
• Чабрець
• Перцева м’ята
• Материнка
• Майоран
• кріп
• Шавлія
• Петрушка
• Лаванда

Інфографіка: ТОП 10 прованських трав

Винятково вмілим поєднанням трав створена композиція з неповторним ароматом та багатьма достоїнствами, кулінарними та лікувальними. Великий вміст активних компонентів (летючі ефірні олії, дубильні речовини, гіркоти) збуджують нюх та смак, сприяють травленню та посилюють апетит.

Співвідношення пропорцій суміші прованських трав допомагають кожній прянощі розкритися самою і доповнити аромат та смак інший. Ця інформація відома, вона лежить на поверхні та зрозуміла. Але як виявилося, склад приправи прованські трави невипадковий, і справа не тільки в пропорціях та ароматах. Є в ньому певна загадка, яку простим збігом не назвеш.

Таємниця приправи «Прованські трави»

Вся річ у смаку. Згідно з відомими — найдавнішими священними текстами людства (у перекладі з санскриту «досконале і повне знання), приймаючи їжу, ми не лише підтримуємо тіло, а й живемо почуття. Щоб бути абсолютно здоровими та відчувати повне задоволення від життя, бути фізично, емоційно та інтелектуально благополучними, наша їжа має бути збалансованою.

Для цього в їжі повинні бути 6 смакових компонентів: солодкий, гіркий, солоний, гострий, кислий, в’яжучий. Сучасна людина у повсякденному житті використовує лише три смаки: солоний, кислий та солодкий.

Відомий учений доктор Брукс переконаний, що відсутність решти трьох смаків призводить до незадоволеності «смаку життя». Він пропонує враховувати концепцію шести спецій та збалансувати харчування. Ключову роль у питанні лікар відводить спеціям і вважає: це допоможе людям вплинути на здоров’я, вагу та позбавить багатьох шкідливих звичок. Однією з таких спецій є приправа прованських трав [1]. Дивно, але суміш прованських трав містить у своєму складі всі шість необхідних здоров’ю людини смаку. Це і робить її унікальною та універсальною.

Чи можна назвати цей факт простим збігом із давніми ведичними знаннями та дослідженнями сучасного вченого? Що перетворює звичайну суміш пряних рослин на продуману, пропорційно складену та універсальну приправу? Відповідь це питання і є загадкою прованських трав, розгадка якої захована у самих травах.

Що входить до прованських трав?

Зазвичай це чебрець , насіння фенхелю, розмарин , естрагон, материнка, кервель, лавровий лист, лимонна цедра, шавлія, квіти лаванди та інші пряні трави. Інша справа – суміш під назвою «Прованські трави».

Фото: Склад прованських трав

Базилік

• Місце народження: Індія, Іран
• Вік: понад 1000 років
• Використовувана частина: свіже або сушене листя
• Енергетика: гостра, що зігріває. Розкриває розум і серце, насичує енергією кохання та відданість
• Асоціація: Індія. Після лотоса – найсвященніша рослина. У перекладі — «пахощі, гідне королів»
• Смак та аромат: специфічний, досить свіжий, гірчичний із нотками перцю. Аромат сильний, трохи камфорний
• Застосування в кулінарії: супи (особливо овочеві), обов’язковий компонент більшості соусів та заправок до салатів, м’ясні та рибні страви, омлети, ароматизація напоїв, необхідний інгредієнт делікатесних страв (черепаховий суп та суп з бичачих хвостів)
• Користь: жарознижуючий засіб при грипі, зміцнює нерви, покращує пам’ять, прояснює розум, чистить кров. Чинить антибактеріальну та протизапальну дії

Розмарин

• Місце народження: західне Середземномор’я
• Вік: кілька тисяч років
• Використовувана частина: тонке листя, схоже на хвою, свіжі та сухі квітки
• Енергетика: зігріває, сушить
• Асоціація: богиня Венера, що народилася із морської піни. Ros marinus – у перекладі «морська піна»
• Смак та аромат: пекучий, гіркий, гострий. Аромат сильний, свіжий, приємний, з лісовими та м’ятними нотками. Основний тон – чистий, смолистий
• Застосування у кулінарії: дуже сильна спеція. Найкраще застосування – страви з бараниною, свининою, жирним птахом (качки, гуси), риба
• Користь: лікує печінку, жовчний міхур, ревматизм, астму, застуду, опіки та шкіру

Чабрець, він же чебрець

• Місце народження: тропічні країни з помірним кліматом
• Вік: незапам’ятні часи
• Частина, що використовується: листя на тонких стеблах
• Енергетика: зігрівальна та зволожуюча
• Асоціація: пахощі. У перекладі з старослов’янської мови – «ладан»
• Смак і аромат: гострий, гіркувато – пряний, вишуканий. Аромат підвищено насичений
• Застосування в кулінарії: напої, бальзами, м’ясні та рибні страви, морепродукти, салати, консервація
• Користь: зігрівальна та підсушуюча рослина при будь-яких розладах, антидепресант, природний антибіотик, сильнодіючий тонізуючий засіб

М’ята перцева

• Місце народження: Англія
• Вік: XYII століття, з’явилася завдяки схрещуванню дикорослих видів
• Використовувана частина: листя, яке збирає в період утворення бутонів та початку цвітіння
• Енергетика: гостра, охолодна
• Асоціація: холодок (народна назва – «холодунка»), давньогрецька німфа Minthe, яка перетворилася на рослину м’яту
• Смак та аромат: пекучий, терпкий. Аромат приємний, пряний, свіжий
• Застосування в кулінарії: застосовується скрізь без обмежень для надання пікантності та ароматизації страв
• Користь: природний антисептик, болезаспокійливий засіб, лікує ШКТ, нерви, дихальні шляхи, чистить кров

Орегано чи материнка

• Місце народження: Англія
• Вік: 2000 років
• Використовувана частина: листя та сухі нирки
• Енергетика: зігріваюча Асоціація: гарні гори (орегано — у перекладі «гірська прикраса)
• Смак та аромат: обпалюючий. Аромат ніжний, приємно пряний
• Застосування в кулінарії: паштети, начинка з ліверу та м’яса, домашня ковбаса, соуси, салати, супи, напої, консервація
• Користь: регулює травлення та перистальтику, виводить токсини

Майоран

• Місце народження: Північна Африка
• Вік: 2000 років
• Використовувана частина: сухе листя, квіткові бруньки у висушеному вигляді
• Енергетика: зігрівальна Асоціація: материнка
• Смак та аромат: гострий, гіркий. Аромат солодкий, пряний, трохи камфорний
• Застосування в кулінарії: м’ясо, птиця, риба, супи, салати, смажена картопля
• Користь: лікує нерви, гінекологічні захворювання, сприяє травленню, покращує апетит, тонізує

Шавлія

• Місце народження: Південна Європа та Середземномор’я
• Вік: кілька сотень років
• Використовувана частина: свіже та сухе листя верхівки рослини разом з бутонами
• Енергетика: гостра, в’яжуча
• Асоціація: здоров’я (шавлія – у перекладі з латини – «трава здоров’я», «священна трава»)
• Смак та аромат: сильний, гіркий, гострий. Аромат пряний, стійкий, терпкий, витримує тривалу термічну обробку
• Застосування у кулінарії: птиця, риба, салати, овочеві страви, гриби, ковбаси, сири
• Користь: надає сили, продовжать молодість, лікує бронхи, легені, астму, радикуліт, хвороби ШКТ. Антимікробний, кровоспинний, загальнозміцнюючий засіб

Лаванда

• Місце народження: Середземномор’я, Північна Африка
• Вік: кілька тисяч років
• Частина, що використовується: квітки, зібрані на початку цвітіння
• Енергетика: злегка охолоджувальна, нейтральна
• Асоціація: міцний сон, аромат, захоплення Смак та аромат: в’яжучий, гіркий, гострий. Аромат багатий, насичений, квітково-солодкий, сильний
• Застосування у кулінарії: салати, соуси, м’ясо, риба, гриби, напої, чаї, випічка
• Користь: антибіотик, антисептик, знеболювальне. Лікує 167 хвороб

Куди додавати?

Прованські трави належать до універсальних приправ. Але особливо підходить для жирних страв. Прісним дієтичним стравам без солі надає смаку та аромату. Широке застосування суміш трав знайшла у приготуванні супів, соусів та салатів. Прянощі незамінні для страв з м’ясного фаршу та риби, при приготуванні жаркого та різних начинок.

Прованські трави використовуються для приготування олії, як вершкового, так і будь-якої рослинної. Особливо добре поєднуються з оливковою олією.

Олія з прованськими травами

У чому секрет дуже сильного аромату та незвичайного смаку олії з прованськими травами? Всі трави, що входять до складу приправи, мають яскраво виражений аромат, який забезпечують ефірні речовини. Рослинні олії найкраще розчиняють ефірні олії та надовго забезпечують збереження спецій. Готову олію використовують у маринадах для м’яса, птиці, приготування запечених овочів, салатів, риби, страв із бобових. Ароматне масло можна придбати в магазині, але можна приготувати самостійно.

В останньому випадку потрібно дотриматися пропорції прованських трав:

Така олія надає страві незрівнянний ні з чим аромату та пряно-гострого смаку.

Візитна картка французької кухні — спеції, сир, соуси та вино. Познайомитись з деякими стравами цієї кухні допоможуть професійні кухарі Франції: Тайлер Флоренс, Найджела Лоусон, Гай Фієрі.

Картопля з прованськими травами

Особливий смак картоплі надають вершковий соус із часником та прованськими травами. Страва готується 1:00, відноситься до категорії легкого приготування.

• Жирні вершки – 1,5 склянки
• Лавровий лист – 3шт
• Подрібнений часник – 2 зубки
• Несолене вершкове масло
• Очищена та порізана кружальцями картопля — 900 г
• Натертий пармезан – 1/2 склянки
• Суміш прованських трав
• Сіль

1. Підготувати духовку до 205С.
2. Розігріти вершки з лавровим листям, часником та прованськими травами
3. Змастити вершковим маслом форму для запікання
4. Гарячі вершки вилити у велику миску з підготовленою картоплею та акуратно перемішати
5. Посипати картоплю у вершках пармезаном. Трохи посолити та перемішати
6. На дно форми налити трохи вершків і викласти картоплю рівним шаром.
7. Вилити вершки, що залишилися, поверх картоплі
8. Посипати пармезаном, що залишився.
9. Накрити форму фольгою, відкривши один куточок для виходу пари
10. Запікайте картоплю гратен 40 хв.

Курка з прованськими травами

• 1 курка, у якої зрізаний зайвий жир і видалені кінчики крил
• Сіль, мелений чорний перець
• Цибуля-шалот – 1 головка, нарізана кільцями
• Цедра одного лимона, нарізана великими смужками
• Оливкова олія – 3 ст. л.
• Мед – 1 ст.
• Прованські трави

• Вода – 3 ст. л.
• Лимонний сік – 1 ст.
• Оливкова олія – 1 ст. л.
• Мед – 1 ст. л.
• Подрібнена цибуля-шалот – 2 ст. л.
• Свіже листя чебрецю – 2 ч. л.
• 1/4 ч. л. солі
• Молотий чорний перець

1. Посолити та поперчити курку всередині.
2. Вкласти всередину курки лук-шалот, половину суміші прованських трав та цедру лимона.
3. Змастити курку оливковою олією
4. У маленькій мисці змішати масло і мед, що залишилося.
5. Цією сумішшю намазати курку
6. Посолити та поперчити птаха за смаком
7. Покласти курку в жаровню (вниз грудкою) і випікати 40 хвилин до утворення золотистої скоринки
8. Полити курку соком, що виділився, і знову поставити в духовку на 20 хвилин
9. Перед нарізкою дати птахові охолонути 10 хв.

Соус із прованськими травами до курки

1. Злити рідину, що утворилася від запікання курки, у чистий сотейник. Забрати жир
2. Додати лимонний сік, мед, оливкову олію, цибулю-шалот, половину прованських трав, що залишилася, сіль і перець
3. Нарізати курку і подавати, поливаючи соусом
4. На гарнір приготувати печену картоплю.

Булочки з прованськими травами

• 600 г пшеничного борошна
• 350 г теплої води
• 1 ч.л сухих дріжджів
• 20 г цукру
• 8 ст.л оливкової олії
• 3 ст.л прованських трав
• Сіль

1. Розчинити сіль та цукор у теплій воді. Просіяти борошно та змішати з дріжджами
2. У борошні зробити лунку, влити оливкову олію та розчин солі та цукру. Вимісити тісто. Воно має вийти м’яким, але тугим
3. Надати тесту форму кулі та змастити оливковою олією
4. Накрити рушником і залишити на 2 години
5. Розкотити тісто завтовшки 0,5 см. Весь пласт промазати оливковою олією
6. Посипати прованськими травами
7. Згорнути пласт тіста в тугий рулет. Краї та шов тіста защепити. Тісто розділити на булочки, защипнувши краї
8. Викласти на лист, застелений пергаментним папером
9. Посередині булочок зробити надріз. Залишити заготовки на 40 хвилин. Випікати булочки у розігрітій духовці 20 хвилин
10. Французькі булочки з прованськими травами виходять ніжними, ароматними та смачними.

Користь прованських трав

До складу приправи входить достатня кількість пряних трав із багатим вітамінним складом та набором корисних речовин. Зібрані разом, лікувальні трави лише посилюють свої корисні якості та насичують їжу всіма смаками, необхідними людині для здоров’я та емоційного благополуччя.

1. Джеймс Брукс (James Brooks). Аюрведичні секрети довголіття та абсолютного здоров’я.
2. Е Ізмайлов. Основи навчання вед.
3. В. Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва, М..2008
4. В. Лад, Д. Фроулі «Трави та спеції».
5. Б. Міллер, Л. Міллер. Ароматерапія
6. Грищук Н.О. Світ прянощів та спецій. Довідковий посібник.
7. Лікарські властивості трав. Кулінарні рецепти. Харків, 1991

Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)

Власник прав на публікацію: Магазин спецій Делюкс

Анна Г. 01-03-2017 : Очень приятно читать такие тексты. Все лаконично описано и расписано. Еще и сразу рецепты. Ответить –>