Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.
Як ми вже говорили вище, до складу здобного тіста входять додаткові компоненти, такі як молоко, яйця, масло та цукор. Інші булочні вироби можуть не містити цього, а у виробництві використовують не тільки пшеничне борошно, але і житнє, гречане, кукурудзяне та ін.
Здобні вироби – такі, що містять за рецептурою більше 10% жиру, яєць, цукру (здоби): н-д, калачі, булочки-дрібниця, підковки, гребінці з маком, повидлом ( масою 100-200г), аматорські вироби та ін. Споживання хлібних виробів згідно з фізіологічними нормами повинно становити 123,5кг на людину на рік.
Здобне тісто у кулінарії – це таке, в основі якого є молоко, яйця, сметана, цукор і олія. Різні господині вносять різні “правки” до класичного рецепту, а загалом існує дуже багато варіацій приготування здобного тіста. Замісити його можна на дріжджах опарним і безопарним методами.
За масою хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою понад 500 г) і булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу — на крупноштучні (200–500 г) і дрібноштучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).
До цукрових належать такі підгрупи: карамель, цукерки, шоколад і какао-порошок, драже, ірис, мармеладно-пастильні вироби, халва і східні солодощі. До борошняних виробів належать такі підгрупи: печиво, крекер, галети, пряники, вафлі, рулети, кекси, торти, тістечка.
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входить до 30 % цукру, до 25 % жиру, до 500 шт яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби виготовляють різної форми, з різним оздобленням поверхні. Тому …