Скільки солі брати для закваски капусти: точні пропорції

Закваска капусти — справа відповідальна, і дрібниць тут не може бути. Потрібно вибрати відповідні овочі, відповідний посуд і, звичайно ж, вгадати з кількістю солі.

Господиням розповіли, як не помилитися з кількістю солі, щоб капуста зберегла всі свої корисні якості, хрустіла і зберігалася добре.

Чому така важлива сіль

Саме від точності пропорцій залежить процес ферментації. Якщо солі буде більше або менше належного, то активувати зростання молочнокислих бактерій, що відповідають за бродіння та сквашування, не вийде.

Яка сіль потрібна

Точно не підходить йодована сіль та сіль зі спеціями.

Також у складі не повинно бути добавок. Це різні карбонати, фосфати та інші хімічні добавки.

Найкраща сіль – це кухонна, великого помелу.

Скільки солі

Кількість солі розраховується на кілограм овочів. В ідеалі дотримуватись витрати 25 гр солі (це одна столова ложка без гірки) на 1 кг капусти.

Якщо розраховувати кількість солі на трилітрову банку, потрібно приблизно 2-3 кіло капусти і 2-3 столові ложки солі.

Час приготування смачної закуски: скільки кваситься капуста при кімнатній температурі і як визначити готовність

Заготовлена про запас, правильно збережена квашена капуста прикрасить не тільки повсякденний, але і святковий стіл. Її подають як самостійне блюдо, використовують для приготування салатів, щів, супів, бігуса, начинки для пирогів.

Розберемося, скільки кваситься капуста при кімнатній температурі, як правильно вибрати сорт, визначити її готовність і зберегти на довгий термін.

1. Скільки днів квасити капусту будинку
2. Як зрозуміти, що капуста вже заквасилась
3. Загальний алгоритм закваски капусти при кімнатній температурі
4. Вибір капусти
5. Оптимальний час закваски
6. Вибір тари
7. Приготування капусти
8. Гніт
9. Час закваски
10. Можливі проблеми
11. Де і як зберігати готову капусту
12. Висновок

Скільки днів квасити капусту будинку

Квашення — один з найбільш поширених способів заготівлі капусти на зиму. Приготовлена своїми руками квашена капуста виходить смачною і корисною. У такого методу заготівлі є невеликий мінус — готується капуста кілька днів.

Термін квашення залежить від кількох факторів:

Для заготівлі на зиму краще всього підходять середньостиглі і пізньостиглі сорти. У них більш тверді і соковиті качани, при квашенні вони виділяють багато соку. В них міститься велика кількість цукру, що сприяє процесу бродіння. Кращі середньостиглі сорти і гібриди для заготівлі: Подарунок, Слава, Ювілейна F1, Білоруська, Доброводская. Пізньостиглі сорти — Білосніжка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московська пізня.

Від кількості солі залежить смак готового блюда і термін його зберігання. Оптимальна дозування при квашенні — 2% від ваги капусти. Тобто на 10 кг необхідно використовувати 200 г солі.

Процес квашення найкраще протікає при кімнатній температурі від +18 до 22°С. Протягом 5-6 днів відбувається енергійне бродіння. При такій температурі в продукті максимально зберігається вітамін С і завдяки утворенню кислоти придушуються мікробні процеси. Після закінчення 5-6 днів тару з готовим продуктом переміщують в прохолодне місце, щоб уповільнити процес бродіння.

Вважається, що найбільш смачною закуска виходить при температурі +21 °С. На п’ятий день в ній утворюється оптимальне співвідношення кислоти і цукру, вона набуває солонувато-винний смак. Подальше бродіння надає продукту кисло-солоний смак.

Більш високі або низькі температури негативно впливають на продукт або псують його. При більш високих бродіння капусти пройде через 4-5 днів, але смак, колір і якість готового продукту будуть значно поступатися. Температура нижче +18°С сповільнює процес бродіння в закусці: він триває від 1 до 2 місяців.

Як зрозуміти, що капуста вже заквасилась

Готовність квашеного продукту визначається досить просто.

Коли на поверхні закуски перестануть виділятися гази і піна, а розсіл стане світлим, продукт готовий. На смак він солонувато-кислуватий. Сама капуста повинна хрустіти.

Якщо невелика кількість хрусткою закуски залишити при кімнатній температурі без розсолу на 3 години, і після цього вона не втратить свій хрускіт, то продукт повністю готовий.

Про готовність закуски свідчить зменшення її обсягу. Так, наприклад, з 12 кг свіжої капусти виходить близько 10 кг квашеного продукту.

Стежать за готовністю продукту і за часовими орієнтирами. Але при цьому важливо врахувати, в якому обсязі квасять капусту. Якщо у великій каструлі, то закуска буде готова приблизно через 5-6 днів. У 3-літровій банці процес пройде в 2 рази швидше. Коли відведений час проходить, продукт пробують, щоб переконатися в готовності.

Загальний алгоритм закваски капусти при кімнатній температурі

Щоб у капусті збереглося максимальну кількість корисних речовин, її потрібно правильно заквасити.

Вибір капусти

Для квашення вибирають качани білоголової капусти середньостиглих і пізньостиглих сортів.

Головки ранніх сортів для квашення не підходять, так як в них міститься мало цукру і у них дуже ніжні листя. При квашенні продукт вийде м’яким і смачним.

Вибирайте великі вилки білого кольору, тому що в них міститься більше цукру, що впливає на процес бродіння.

Качан повинен бути щільним. Чим він більше, тим краще буде хрустіти квашена капуста.

На смак вона повинна бути солодкуватою, без гірчинки, соковитою і хрусткою. Чим смачніше свіжа капуста, тим смачніше буде кінцевий продукт.

Рада. При виборі капусти пізньої осені стежте, щоб качани не були подморожены.

Оптимальний час закваски

Квасять капусту восени і взимку. Восени переробляють середньостиглі сорти. Починають процес у вересні, готовий продукт обов’язково зберігають у прохолодному місці.

Пізні сорти починають квасити через 2-3 місяці після збору врожаю — в листопаді, грудні. За час лежання в качанах накопичується цукор, вони стають більш соковитими. Якщо заготовити пізні сорти раніше, квашений продукт виявиться гіркуватим, з неприємним запахом.

Вибір тари

Ідеальною для квашення вважається дерев’яна бочка. Вона повинна бути дубової, березової або липовий. Бочку з ялини попередньо підготовляють. Її заливають на 25 днів холодною водою, воду міняють кожні 5 днів. Процедура усуває з деревини смоли і дубильні речовини.

Альтернатива дерев’яній тарі — скляні банки. Капусту квасять у 3-літрових банках, де проходить процес бродіння. Після його закінчення банки відразу прибирають на зберігання, не перекладаючи готовий продукт в іншу тару.

Для квашення підходить керамічний посуд. Заквашують закуску в емальованих відрах і каструлях. Посуд обов’язково повинна бути без сколів і пошкоджень, щоб виділяється при бродінні молочна кислота не вступила в реакцію з металом.

Не підходять для квашення сталеві і алюмінієві ємності. Молочна кислота в такому посуді вступає в реакцію з металом. При цьому виділяються шкідливі речовини, а заготівля набуває неприємний смак.

Використання пластикової тари для квашення — це спірне питання. Для квашення підходить тільки харчовий пластик. Посуд низької якості містить шкідливі хімічні сполуки, тому квашена закуска придбає неприємний смак і вбере запах посуду.

Приготування капусти

Відібрані для квашення качани очищають від верхніх зелених листя, знімають 2-3 верхніх листків. Потім промивають під проточною водою і висушують паперовим рушником.

Качани розрізають на 2-4 частини і шаткують спеціальної шатківницею або ножем. Подрібнений продукт поміщають в приготовлену тару. Кожен шар капусти солиться — 20 г солі крупного помелу на 1 кг капусти.

Рада. Не використовуйте в заготівлі качан покупної капусти, так як в ній накопичується велика частина нітратів. Для квашення можна використовувати йодовану сіль.

Капустяну масу злегка трамбують до появи соку. Тару заповнюють не до верху, залишають місце так, щоб виділяється сік в період бродіння не витікав.

В капусту по смаку додають моркву, буряки, ягоди, фрукти і спеції: лавровий лист, запашний перець, насіння кропу, гострий перець, кмин, аніс та ін.

Гніт

Коли тара буде заповнена, зверху масу накривають тарілкою меншого діаметру. На неї встановлюють гніт (банку з водою або камінь), щоб капуста завжди було закрито соком повністю.

Рада. Не використовуйте в якості гніту металеві предмети або оберніть їх в поліетиленовий пакет, щоб метал не стикався з розсолом.

Час закваски

Ємність із заготівлею прибирають в тепле місце (оптимальна температура від +18 до 22°С). Стежать за тим, щоб на продукт не потрапляли прямі сонячні промені.

Перші ознаки бродіння — це поява пухирців газу і піни на поверхні, які необхідно знімати. Двічі в день заготівлю протикають дерев’яною шпажкою до дна, щоб випускати скупчилися гази.

Якщо не випускати гіркоту і не знімати пінку, то квашений продукт вийде гірким. Коли піна перестане виділятися, процес бродіння сповільниться, отже, продукт готовий.

Можливі проблеми

Якщо протягом перших діб виділилося мало соку, в заготовку додають воду, щоб подрібнена маса була повністю покрита.

Гіркий смак закуски свідчить про те, що при підготовці не видалили зелене листя або не зняли піну з бродившего продукту.

Якщо готова закуска вийшла м’якою і не хрумтить, значить, у ній мало солі. Розм’якшити капусту може і надлишок моркви. Недолік солі або використання занадто легкого гніту призведуть до того, що капуста буде дуже жорсткою.

Поява слизу на капусті говорить про те, що був порушений температурний режим при бродінні, використовували йодовану сіль, додали багато моркви або капусти присутні хімікати. Таку закуску в їжу в натуральному вигляді вживати не можна, але вона підійде для приготування гарячих страв.

При низькій температурі на поверхні заготовки може утворитися плівка. Верхній шар продукту знімають, тарілку і гніт промивають.

При появі плісняви на поверхні верхній шар капусти викидають. Цвіль не з’явиться, якщо зверху покласти листя хрону.

Де і як зберігати готову капусту

Готову капусту поміщають в льох або підвал, холодильник або на засклений балкон. Зберігають у тій посуді, в якій вона готувалася, або розкладають по скляним банкам.

Оптимальна температура зберігання квашеної закуски — від 0 до +2°С. При більш високій знижується кислотність продукту, він втрачає пружність.

Термін зберігання в бочках при оптимальній температурі становить 8 місяців, в скляних банках — 6 місяців.

Висновок

Квашення — один з найбільш популярних способів заготівлі капусти на зиму. Квашену капусту використовують як самостійний продукт і як інгредієнт для різних страв.

Щоб вона вийшла смачною і корисною, збереглася на тривалий термін, дотримуються технології заготівлі і зберігання продукту. Використовують тільки білокачанну капусту середньостиглих і пізньостиглих сортів, додають потрібну кількість солі, дотримуються температурний режим при бродінні і зберіганні.