Квашена капуста: класичний рецепт приготування в домашніх умовах, як зробити хрусткою і соковитої

На Русі споконвіку кисла квашена капуста користувалася популярністю. Обумовлено це суворістю регіону і хорошими врожаями восени: господині придумували власні рецептури і намагалися зберегти капусту смачною і корисною як можна довше, от і з’явилася в історії така закуска. Як квасити капусту в домашніх умовах, і яких помилок потрібно уникати, щоб вона вийшла хрусткою, соковитою, а найголовніше, не розгубила всіх вітамінів при тривалому зберіганні?

Цікаво знати: Про користь для організму людини від вживання квашеної капусти ходять легенди. Овоч містить велику кількість клітковини корисною при дієтах для схуднення і діабеті, а лактобактерії, які виробляються і зростають в період бродіння, благотворно впливають на мікрофлору кишечника. Діабетики, вагітні, люди з хворобами ШКТ (протипоказання при панкреатиті, подагрі) і з похміллям високо цінують цей продукт. Капуста також корисна для жіночого організму і краси особи за наявності цілої таблиці вітамінів. Сподобається капуста і дитини (школяра).

1. Як вибрати капусту?
2. Квашена капуста: класичний сільський рецепт
3. Коли квасити капусту в 2018 році за місячним календарем
4. Чому квашена капуста гірчить?
5. Чому темніє квашена капуста?
6. Що робити з пересоленим квашеною капустою?
7. Квашена капуста запліснявіла
8. Чому квашена капуста стає сопливої?
9. Як подавати квашену капусту на стіл?

Як вибрати капусту?

Якщо ви ніколи не приділяли уваги цьому питанню, то напевно запитували себе, чому квашена капуста стає м’якою, не хрумтить і виділяє слиз? Це не секрет, на це є багато причин:

• ви використовуєте ранню капусту;
• якщо круглі качани були куплені у магазині в упаковках, а не на ринку, то, швидше за все, вони перенасичені добривами або раніше були подморожены;
• ви не строго дотримувалися температурний режим – температура бродіння була вище кімнатної;
• ви не протикали квашенку при бродінні;
• було додано мало солі;
• використані неправильні сорту.

Важливо: Капуста – це дуже вибагливий овоч, її треба вибирати правильно, так як не всі пізні сорти підходять для бродіння. За бабусиним незрівнянному рецептом квашена капуста і сьогодні виходить з хрустинкой, якщо були використані сорти типу «Ринды» або «Слави».

Квашена капуста: класичний сільський рецепт

• капуста 2 шт.
• морква 1 шт.
• кам’яна велика сіль 3 столові ложки
• перець горошком 3-5 шт.
• лавровий лист 1-2 шт.

Калорії: 19 ккал

Кроки 60 хв. Відео-рецепт

• Підготуємо овочі. Ретельно промиваємо капусту, відрізаємо ножем верхні листочки і ріжемо качан на дві частини. Капусточку шаткуємо механічним способом, а моркву натираємо на тертці дрібними шматочками. Багато господині додають її не за рецептом, а для кольору, щоб страва не виглядало тьмяно.
• Мнемо рукою капусту до тих пір, поки вона не дасть сік.
• Додаємо терту моркву, перемішуємо.
• Важливо правильно розрахувати сіль. Вмішуємо її в овочі і розкладаємо по ємностях. Варити нічого не треба, теплова і термічна обробка не потрібна. На Русі господині для зберігання використовували величезні дерев’яні, наприклад, дубові бочки, адже готували, як правило, на всю зиму. Зараз, щоб засолити, можна сміливо використовувати будь-яку тару – бідони або трилітрові банки.
  На дно ємності можна покласти капустяні листи, перець і лавровий лист або відразу вмішати спеції в капусту.
• Щільно трамбуем капусту для засолювання в банку або невеликий емальований бачок, нержавіюче або пластикове відерце, приблизно на 3/4 об’єму. Для цього можна використовувати толкушку для картоплі або шумівку.
• Потім потрібно покласти зверху вантаж для тиску. Хтось кладе на капусту плоску тарілку, а зверху важкий камінь, але можна використовувати звичайну скляну банку з водою. Раніше клали осинове поліно.
• При кімнатній температурі капуста повинна простояти 2-3 дні (не довше тижня, але триденка – оптимально), тоді і запускаються процеси бродіння. Через 48 годин її можна почати протикати дерев’яною шпажкою, щоб вийшов вуглекислий газ.
• Після готування потрібно перенести капусту в холодильник, прибрати в льох або підвал, поки не захочеться подати її на стіл. Раньшее діжки навіть закопували. Можна їсти! Головне – вчасно зупинити процес бродіння.

Важливо: Не використовуйте йодовану сіль, щоб капуста не чорніла. Елементи, що містяться в ній, гальмують процеси бродіння, і капуста може потемніти, стати не чисто білою, а темно-жовтої, жорсткою чи, навпаки, занадто м’якою.

Самий кращий і простий рецепт квашеної капусти – самий простий, класичний, без додавання моркви, цукру і меду, тому експериментуєте тільки на свій страх і ризик.

Читайте також: Покроковий рецепт, як солити опеньки різними способами у банках

Квашена капустка, зроблена за традиційним рецептом, може зберігатися при температурі від -1 до +3 градусів майже 8 місяців, тому на Русі господині робили її з запасом і несли її в холодне приміщення, щоб вистачило на всю зиму. Завдяки вмісту солі і лактобактеріями капуста в холодильнику може стояти дуже довго. Якщо вона смачна, то і там не затримається.

Багато хто думають, раз у цієї страви такий довгий строк придатності та зберігання, значить, вона не псується, але нічого вічного не буває. Кисленька капуста не тільки може зіпсуватися, а ще й покритися пліснявою, тому не робіть занадто багато заготовок, якщо не впевнені, що все з’їсте. Технологія приготування квашеної капусти дуже проста, і нову банку можна зробити за кілька діб.

Порада: Якщо квашена капуста суха, не дає сік, значить, вона не зможе сама заграти, і ви використовували сорт, який в народі називають «олов’яним». Але в цьому немає нічого страшного, вам потрібно всього лише самостійно залити кип’ячений розсіл (можна гарячий, але не окріп) і вибрати вантаж поважче, щоб з’явилася соковитість.

Коли квасити капусту в 2018 році за місячним календарем

Супутник Землі і фази місяця впливають на процеси бродіння, тому якщо ви хочете, щоб капусточка вийшла хрусткой, не виділяла слиз, не була в’язкою або гіркою, вибирайте тільки сприятливі дні.

Якщо солити качан капусти на повну або убуваючу місяць, то вона, швидше за все, вийде м’якою і кислої. Цю закономірність помітили ще на Русі, тому прийнято робити квашену капусту на 5 день після того, як завершилося молодик:

• у січні це з 18 по 29;
• в лютому – з 17 до 28;
• у березні – з 18 по 28;
• у квітні – з 17 по 28;
• у травні – з 17 по 27;
• у червні – з 14 по 25;
• у серпні – з 12 по 24;
• у вересні – з 10 по 24;
• у жовтні – з 10 по 21;
• в листопаді – з 8 до 21;
• в грудні – з 8 до 20.

Важливо: Періодично перевіряйте капусту на етапі бродіння, щоб визначити ступінь готовності. Якщо ви вчасно помітите, що на ній з’явилася склизкая плівка, то зможете зупинити процес гниття і врятувати всю партію.

Чому квашена капуста гірчить?

Дуже неприємно, коли ви заготовили велику партію і сподівалися, що зможете розтягнути її на кілька місяців, а капуста гірчить. Реанімувати відкриті банки можна кількома способами:

• промити під краном і вимочити у воді – багато господинь проти такого способу, але якщо інші способи не допомагають, то капуста принаймні розгубить свою гіркоту;
• частіше проколювати капусту, щоб йшов вуглекислий газ;
• поставити в середину банки спеціальну дерев’яну паличку, змочену холодною водою, вона забере на себе гіркоту;
• щоб зникла гіркота, спробуйте викласти капусту з банки в пакет, скуйовдити її і дати полежати кілька годин.

Читайте також: салат: огірки, помідори, болгарський перець і цибулю на зиму

Гірчити капуста може з багатьох причин: це і поганий вихід вуглекислого газу, і неправильні пропорції інгредієнтів, і занадто сильний гніт, і якщо температура при бродінні була вище кімнатної. Пильнуйте!

Чому темніє квашена капуста?

Погодьтеся, товарний вигляд у такої страви значно падає, особливо якщо ви хотіли подавати капусту на стіл або готувати в промислових масштабах, виставляючи на продаж. Багато домогосподарки допускають ряд помилок в рецептике, з-за яких капуста темніє:

• скільки б ні говорили, що потрібна звичайна сіль, вони використовують йодированну, яка відрізняється за властивостями і перешкоджає бродінню, запускаючи інші процеси;
• засипають капусту дрібною сіллю – підійде тільки велика, без добавок;
• квашенка може потемніти з-за моркви, так як вона дає кольору;
• вона часто темніє в теплі, тому оптимальна температура на перші 2-3 дні – до 20 градусів, щоб не вийшов скоростиглий продукт.

Що робити з пересоленим квашеною капустою?

Існує дуже багато причин, по яких у капусти змінюється смак. Ви повинні знати, чому це відбувається, щоб наступного разу не допустити помилку.

1. Іноді капуста кислить з-за того, що на початку бродіння у закваску було додано занадто багато солі.
2. Якщо температура при бродінні була вище 20 градусів, молочна кислота утворюється повільніше, що сприяє розвитку масляно-кислих бактерій.
3. Поганий вихід вуглекислого газу може сильно вплинути на смакові якості.
4. Ви використовували дрібну сіль замість великої.

Щоб врятувати капусту, потрібно:

• розбавити розсіл, в якому вона зберігається, затока некип’яченої водою: цей спосіб підходить лише для невеликих банок і посуду, які ви можете струшувати, щоб розподілити новий розсіл;
• перекласти квашенку в ємність побільше, наприклад, каструлю, і нашаткувати свіжої капусти, яка вбере сіль;
• додати до квашеної капусти порізаний на частини свіжий картопля – господині зазвичай використовують такий спосіб, якщо пересолили суп або борщ.

Якщо страва дуже солоне, не треба засмучуватися, адже ви можете готувати борщ, вінегрет і експериментувати з пікантними борщами. Це набагато краще, ніж якщо б капуста перекисла.

Читайте також: Салат на зиму: кабачки, помідори, перець, цибулю, моркву, в томаті, пальчики оближеш

Квашена капуста запліснявіла

Це зазвичай відбувається, якщо ви вибрали качани далеко не молоді, зворушені гниттям. З цим нічого не поробиш, і вживати в їжу таку капусту не варто. Просто наступного разу будьте уважнішим і використовуйте для заквашування тільки свіжі качани. Запліснявіти капуста може так само з-за високої температури при бродінні, тому якщо у вас в квартирі дуже тепло, прибирайте ємність на балкон (мороз), в підвал або льох.

Якщо ви бачите, що капусти залишилося чимало, і не хочете, щоб вона запліснявіла від терміну зберігання, знайте – її можна заморожувати. Це краще, ніж потім другий раз відновлювати її смак.

Чому квашена капуста стає сопливої?

Таке склизкое і слизьке страва, схожа на тягучі соплі, відразу ж втрачає товарний вигляд, але ситуацію ще можна виправити, провівши обробку капусти. Квашена капуста тягнеться, коли у верхньому шарі занадто багато повітря. Добре, якщо ви помітили на первинному етапі, коли слиз тільки з’явилася.

1. Додайте розсіл під розкриті літрові банки, якщо він не покриває всю капусту.
2. Ретельно перемішайте квашенку, щоб верхній шар пішов вниз, а процес появи бактерій сповільнилося.

Небезпечно: Якщо від капусти вже пішов поганий запах, і вся кваша стала «сопливої» – вона принесе шкоди організму, а не добро. Краще швидко викинути всю партію в теперішньому часі і не зволікати з цим. Навіщо ризикувати – ви можете отруїтися! Це не гриби, але теж дуже небезпечно.

Як подавати квашену капусту на стіл?

Зазвичай ніхто не загострює увагу на гарною, як на картинці, подачі цієї закуски, але ви можете проявити креатив:

• виносьте квашенку у красивих маленьких піалах, які призначені саме для цього;
• капусточку можна зверху посипати цукровим піском, дрібно подрібненим кропом;
• подайте на сковороді з тушкованими овочами, смаженим м’ясом, рисом;
• зробіть з неї начинку для пирога в духовці або вареників, солянку в мультиварці;
• додайте трохи кольору і подайте квашенку разом з нарізаними оливками, маслинами, яблучком, збоку покладіть шматочок чорного хліба для контрасту.

Також можете переглянути фото та відео в Інтернеті, хоч на наших, хоч на німецьких сайтах, де показана гарна подача страви.

Готова квашена капуста по старовинному класичним рецептом ніжна, смачна і в міру солона. Якщо маринувати по-корейськи – трохи гостра і пряна. Пелюстка з буряком (по-українськи) – солодкувато-кисленька. Якщо ви поднатореете, то зможете приготувати ідеальну закуску під суботню або святкову горілочку, порадувати гостей і улюблену сім’ю, а друзі будуть захоплюватися вашими кулінарними талантами. І не важливо – літо чи зима на дворі: похрумтіти капустою завжди приємно! І краще це робити вдома, а не в їдальні.

До речі, не бійтеся експериментувати з видами капусти (можна бать пекінську), спеціями, сіллю та овочами, які можна додати в їжу (деякі кладуть перед подачею яблучний оцет, тертий хрін, кольоровий перець, журавлину). І незабаром ви створите унікальний і незвичайний рецепт, який не соромно буде записати в книгу рецептів, назвавши сімейним. Приємного апетиту!

Як правильно квасити капусту? Рецепти і секрети приготування

Ви вже заквасили капусту на зиму? Якщо ще ні, то давайте разом поговоримо про секрети приготування. Нагадаємо, що квашена капустам – квас у власному соку, без додавання розсолу.

Отже, квашена капуста – це не тільки смачна закуска, а ще й постачальник аскорбінової кислоти і вітамінів групи В. Усі вітаміни в ній добре зберігаються весь період зберігання. А ще, це напівфабрикат для приготування різних супів, салатів, вінегретів і других страв.

Яку капусту використовувати для квашення?

Для квашення використовують середньо пізні, або пізні сорти капусти. Вибирають щільні качани з міцним листям. Качани капусти з явними ознаками гниття, підморожені та поїдені шкідниками для квашення не використовуються.

Яку тару використовувати для квашення капусти?

Якщо у вас є можливість заквасити капусту в дерев’яних бочках, то вам дуже пощастило. Якщо такої можливості немає, то для цього можна використовувати емальовані ємкості і скляні банки (зручно використовувати банки ємкістю 3 і 5 літрів).

Технологія квашення капусти

На дно посуди для квашення, при бажанні, викладаємо 1-2 листи капусти, листя смородини, гілочки кропу з насінням. Капусту промиваємо, видаляємо верхні листки, качан. Морквину миєму і очищаємо від шкірки.
Потім шаткуємо капусту тонкою соломкою, моркву нарізаємо у вигляді тонкої локшини. Капусту з морквою солимо, перемішуємо і перетираємо до появи соку, намагаємося при цьому не порушити структуру капусти і моркви. Стандартні пропорції для квашення капусти: на 1 кг капусти – 100 грам моркви, 10 грам солі. Для любителів солоного – 15 грамів солі.

Приготовану таким чином масу, укладаємо в підготовлені ємкості і щільно утрамбовуємо кожен шар закладки, щоб після укладання кожної порції на поверхні виділявся сік. Потім закриваємо чистим листом капусти нашу ємкість, накриваємо марлею, або щільною тканиною і ставимо на капусту гніт.
Так залишаємо капусту для бродіння дня на 2-3 при кімнатній температурі (приблизно 17-21 градусів). Під час бродіння буде виділятися сік, тому ємкість для квашення краще поставити в таз, або інший посуд. Надалі цей сік буде, при необхідності, доданий в капусту.
Також, капуста буде виділяти піну і газ. Піну потрібно видаляти. Спочатку кількість піни буде збільшуватися, потім її буде ставати менше і менше. Явна ознака того, що капуста заквасилася – відсутність піни взагалі.
Для видалення газу необхідно протикати капусту довгою паличкою, або іншим пристосуванням 1-2 рази на день по всій поверхні капусти і на всю глибину ємкості для квашення. Якщо гази, що утворюються при квашенні, не видаляти, то капуста вийде гіркою.

Різноманітність методів квашення капусти.

Капусту квасять, також, цілими качанами, для цього розсікають качан і заливають розсолом – з розрахунку 2 столові ложки солі на 1 літр води. Замість води можна використовувати сік буряка. Також, квасять капусту половинками, або четвертинками качана, або великими шматками, чергуючи їх з нашаткованою капустою.

Можна квасити капусту з яблуками (особливо хороший для цього такий сорт, як Антонівка), ягодами – журавлиною, брусницею. Для цього шари капусти чергують із шарами ягід, або яблук. Яблука кладуть без серцевин, розрізаючи їх навпіл чи інакше. Якщо є в наявності дрібні яблука, то їх можна закладати цілком, попередньо видаливши серцевину спеціальним пристосуванням.
Можна також замість морквини додати до капусти гарбуз. Також, добре додавати буряк, нарізаний тонкими скибочками, або подрібнений на грубій тертці. Використовують при квашенні різноманітні прянощі – наприклад, лавровий лист, хрін, запашний перець, кмин.