Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: Підручник
У підручнику подано товарознавчо-технологічну характеристику основних продуктів харчування, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи механічної та теплової кулінарної обробки продуктів, їх вплив на якість готової їжі. Описано технологію приготування закусок, страв, десертів, гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів з різних видів тіста, вимоги до якості напівфабрикатів і готової їжі, сучасні вимоги щодо подавання та оформлення страв, терміни їх реалізації. В окремих розділах висвітлено наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві, сучасний стан науки про харчування, принципи раціонального та адекватного харчування, наукові дані щодо використання біологічно активних добавок підвищеної біологічної цінності, подано технологію лікувально профілактичного та дієтичного харчування.
ЧАСТИНА І. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 3-го розряду . 5
ЧАСТИНА ІІ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 4-го розряду . 135
ЧАСТИНА ІІІ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 5-го розряду . 305
Українська кухня. Підручник
Доцяк В.С. Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В.С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — 558 с. — ISВN 5-8326-0062-2.
Затверджено Міністерством освіти України як підручник для учнів професійно-технічних закладів освіти.
В основу книги покладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Подано товарознавчу класифікацію овочів, грибів, риби, м’яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продукції. Наведено способи і методи приготування та подавання страв, напоїв, виробів з тіста, вимоги до їхньої якості, терміни реалізації. Окремий розділ присвячено лікувальному харчуванню.
Розділ 11. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування . 17
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування . 17
Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 156
§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів . 225
§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння . 251
§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки . 267
§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. 291
§ І. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці . 311
§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці . 349
§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів. 468
Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512
§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512
§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 513
ДСТУ 4258:2021 Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови
1 РОЗРОБЛЕНО: Технічним комітетом стандартизації «Спиртогорілчані вироби, дріжджі» (ТК 64), Державною науковою установою «Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів» (ДНУ «УкрНДІспиртбіопрод») Міністерства економіки України
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Державного підприємства «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ») від 26 травня 2021 р. № 188 з 2021-12-01
3 Цей стандарт розроблено згідно з правилами, установленими в національній стандартизації України
4 НА ЗАМІНУ ДСТУ 4258:2003
3 Терміни та визначення понять
4 Загальні технічні вимоги
6 Вимоги щодо охорони довкілля
9 Транспортування та зберігання
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
НАПОЇ СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ
Загальні технічні умови
LOW-ALCOHOLIC BEVERAGES
General Specifications
Цей стандарт поширюється на напої слабоалкогольні (далі за текстом – напої) з вмістом етилового спирту (міцність) від 0,5 % об. до 8,5 % об. та екстрактивних речовин (масова концентрація) не більше ніж 14,0 г/100 см 3 , виготовлені на основі водно-спиртової суміші з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консервантів, насичені чи ненасичені діоксидом вуглецю.
Вимоги до якості напоїв, спрямовані на убезпечення життя та здоров’я населення, охорону довкілля, викладено в 4.1.8, 4.1.11 та в розділах 5 та 6.
2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті наведено посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 3273-95 Безпечність промислових підприємств. Загальні положення та вимоги
ДСТУ 3297-95 Лікеро-горілчана промисловість. Терміни та визначення понять
ДСТУ 3357-96 Цукор рідкий. Технічні умови
ДСТУ 3778-98 Ящики пластмасові багатооборотні для пляшок. Загальні технічні умови
ДСТУ 3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови
ДСТУ 4041-2001 Піноутворювачі спеціального призначення, що використовуються для гасіння пожеж водонерозчинних і водорозчинних горючих рідин. Загальні технічні вимоги і методи випробувань
ДСТУ 4066-2002 Соки плодово-ягідні спиртовані. Технічні умови
ДСТУ 4164:2003 Напої лікеро-горілчані. Правила приймання та методи випробовування
ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови
ДСТУ 4257:2021 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови
ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови
ДСТУ 4297:2004 Пожежна техніка. Технічне обслуговування вогнегасників. Загальні технічні вимоги
ДСТУ 4298:2004 Морси плодово-ягідні спиртові. Технічні умови
ДСТУ 4462.3.01:2006 Охорона природи. Поводження з відходами. Порядок здійснення операцій
ДСТУ 4462.3.02:2006 Охорона природи. Поводження з відходами. Пакування, маркування і захоронення відходів. Правила перевезення відходів. Загальні технічні та організаційні вимоги
ДСТУ 4464:2005 Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови
ДСТУ 4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови
ДСТУ 4501:2005 Концентрати для напоїв. Загальні технічні умови
ДСТУ 4623:2006/ГОСТ 31361-2008 Цукор білий. Технічні умови (ГОСТ 31361-2008, IDT)
ДСТУ 4701:2006 Соки плодово-ягідні зброджені. Технічні умови
ДСТУ 4705:2006 Настої спиртові із рослинної сировини для лікеро-горілчаного виробництва. Загальні технічні умови
ДСТУ 4711:2007 Спирти ароматні з рослинної сировини і ефірних олій. Загальні технічні умови
ДСТУ 4716:2007 Есенції ароматичні харчові для лікеро-горілчаного виробництва. Технічні умови
ДСТУ 4805:2007 Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови
ДСТУ 4806:2007 Вина. Загальні технічні умови
ДСТУ 4817:2007 Діоксид вуглецю газоподібний і скраплений. Технічні умови
ДСТУ 6037:2008 Виноматеріали плодово-ягідні оброблені. Загальні технічні умови
ДСТУ 6041:2008 Спирти етилові із виноградної сировини. Технічні умови
ДСТУ 7209:2011 Виноматеріали виноградні необроблені. Технічні умови
ДСТУ 7237:2011 Система стандартів безпеки праці. Електробезпека. Загальні вимоги та номенклатура видів захисту
ДСТУ 7238:2011 Система стандартів безпеки праці. Засоби колективного захисту працюючих. Загальні вимоги та класифікація
ДСТУ 7239:2011 Система стандартів безпеки праці. Засоби індивідуального захисту. Загальні вимоги та класифікація
ДСТУ 7397:2013 Горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані. Метод визначання прогнозованої стійкості під час зберігання
ДСТУ 7480:2013 Напої лікеро-горілчані. Методи визначання міцності та загального екстракту із застосуванням автоматичних аналізаторів густини
ДСТУ 7482:2013 Екстракти плодові та ягідні для лікеро-горілчаного виробництва. Технічні умови
ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості
ДСТУ 7670:2014 Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів
ДСТУ 7770:2015 Матеріали фільтрувальні. Картон фільтрувальний для харчових рідин. Технічні умови
ДСТУ 8637:2016 Екстракти фруктові та ягідні. Технічні умови
ДСТУ 9027:2020 Системи управління якістю. Настанови щодо вхідного контролю продукції
ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови (ГОСТ 908-2004, IDT)
ДСТУ ГОСТ 10117.1-2003 Пляшки скляні для харчових рідин. Загальні технічні умови (ГОСТ 10117.1-2001, IDT)
ДСТУ Б А.3.2-12:2009 Системи вентиляційні. Загальні вимоги
ДСТУ Б В.1.1-36:2016 Визначення категорій приміщень, будинків та зовнішніх установок за вибухо-пожежною та пожежною небезпекою
ДСТУ Б В.2.5-38:2008 Інженерне обладнання будинків і споруд. Улаштування блискавкозахисту будівель і споруд (IEC 62305:2006, NEQ)
ДСТУ ISO 1042:2005 Посуд лабораторний скляний. Колби мірні з однією позначкою (ISO 1042:1998, IDT)
ДСТУ EN ISO 7010:2019 (EN ISO 7010:2012; А1:2014; А2:2014; А3:2014; А4:2014; А5:2015; А6:2016; А7:2017, IDT; ISO 7010:2011; Amd 1:2012; Amd 2:2012; Amd 3:2012; Amd 4:2013; Amd 5:2014; Amd 6:2014; Amd 7:2016, IDT) Графічні символи. Кольори та знаки безпеки. Зареєстровані знаки безпеки
ДСТУ ISO 6706:2014 Пластиковий лабораторний посуд. Мірні градуйовані циліндри (ISO 6706:1981, IDT)
ДСТУ ISO 6879:2003 Якість повітря. Характеристики і настанови щодо вимірювання якості повітря (ISO 6879:1995, IDT)
ДСТУ EN 133:2005 Засоби індивідуального захисту органів дихання. Класифікація (EN 133:2001, IDT)
ДСТУ EN 143:2002 Засоби індивідуального захисту органів дихання. Протиаерозольні фільтри. Вимоги, випробування, маркування (EN 143:2000, IDT)
ДСТУ EN 14387:2017 (EN 14387:2004 + A1:2008, IDT) Засоби індивідуального захисту органів дихання. Фільтри протигазові та фільтри скомбіновані. Вимоги, випробування, маркування
ДСТУ OIML R 87:2017 (OIML R 87:2016, IDT) Кількість фасованого товару в упаковках
ГОСТ 12.1.018-93 ССБТ. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов