Технології виробництва сиру

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ

1.4 Формування і пресування сирної маси

1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування

2. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯКИХ СИРІВ

2.1 Загальна характеристика і класифікація м’яких сирів

2.2 Сири, що дозрівають за участю слизу

2.3 Сири, що дозрівають за участю плісняви

2.5. Сири лікувально-профілактичного призначення

3.4 Вади кольору і зовнішнього вигляду

Список використаної літератури

Сир – це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.

Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатність розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу.

До відмітних особливостей технології м’яких сирів відносять:

• застосування високої температури пастеризації молока (76-80 ° С з витримкою 20-25 с);
• внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих та ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів – і молочнокислих паличок;
• підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;
• дроблення згустку великими шматками (російська камамбер, Нарочь, чайний та ін);
• відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);
• вироблення одних видів сирів свіжими за участі тільки молочнокислих бактерій, а інших дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі та мікрофлори сирної слизу;
• багато м’які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м’яку консистенцію та підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

• підготовка молока до переробки;
• згортання молока;
• обробка згустку і сирного зерна;
• формування і пресування сиру;

• посолка сиру;
• дозрівання сиру;
• підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);
• зберігання.

• розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;
• небажаних для якості і виходу сиру змін складу та властивостей молока.

• попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
• термізація молока при температурі не вище 65 ° С;
• внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
• внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
• змішання тривало зберігалося молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока позитивно впливає на його сиропрігодние якості, значно поліпшується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності і спрощує його обробку.

Нормалізація молока. Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними фракціями білків молока, ступеня посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання.

Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежують параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що впливають на вихід і якість сиру.

На жаль, повністю виконати ці вимоги поки не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока.

Для сирів з високою температурою другого нагрівання прийнятий режим пастеризації при 71-72 ° С з витримкою 20-25 с.

Внесення хлориду кальцію. У результаті пастеризації молока порушується рівновага між різними формами солей кальцію, внаслідок чого різко знижується його здатність згортатися сичужним ферментом.

Для отримання під дією сичужного ферменту згустку необхідної щільності в пастеризоване молоко перед згортанням вводять солі кальцію (зазвичай хлорид кальцію у вигляді 40%-ного розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаС1 2.

Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний згусток утворюється під дією молокозсідальної ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, яка знищує більшу частину природного мікрофлори молока.

Закваски для сирів з високою температурою другого нагрівання. У цю групу заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. Plantarum, L. Casei), що володіють специфічним антагоністичним дією на маслянокислі бактерії, колибактерий патогенну мікрофлору. При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії (Str. Thermophilus, L. Helveticum, L. Lactis). У формуванні смаку, аромату і малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також вводять до складу заквасок цієї групи.

Внесення азотнокислих солей калію і натрію. Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, підозрілого на наявність газоутворюючої мікрофлори, в молоко перед згортанням дозволяється вносити хімічно чисті азотнокислі солі калію або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними сполуками, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись на нітрити. Кишкова паличка при наявності в середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, що сприяють спучування сирів.

На молочнокислі бактерії нітрити діють в значно меншій мірі, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газоутворюючі бактерії. У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислих солей калію чи натрію в кількостях 15-20 г на 100 кг молока не викликає вад в готовому продукті.

Внесення фарби для сирного тесту. Приємний кремово-жовтий колір молока в літній період зумовлений наявністю в молочному жирі барвника – каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що обумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тесту, тому в зимовий період для додання сирного тіста приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні рослинні барвники – каротин чи аннато у вигляді водних розчинів.

Згортання молока – основний прийом виділення молочного білка в сироваріння, зазвичай на згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.

Згортання молока може бути сичужним і кислотним. Відповідно за типом згортання сири поділяють на сичужні та кисломолочні.

Сичужні згортання походить від впливу сичужного ферменту на молоко.

Сичужний фермент вносять до сироробний ванну з охолодженим після пастеризації до 35 ° С молоком, у яке попередньо доданий хлорид кальцію і необхідна для даного виду сиру закваска.

На швидкість згортання впливають:

• температура згортання;
• рН середовища;
• концентрація солей кальцію;
• доза ферменту і ін

Допускається проводити відбір сироватки в один прийом. У цьому випадку його проводять через 15 ± 5 хв обов’язкового вимішування після постановки зерна.

Вимішування зерна. Зерно вимішують до певної міри пружності, кінець вимішування визначають за ступенем ущільнення зерна і наростання титруемой кислотності сироватки.

Загальна тривалість процесу від початку розрізання до другого нагрівання складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання – 60 ± 10 хв.

Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою первісної клейкості. Злегка стисле в грудку, воно не продавлюється між пальцями.

При нормальному перебігу молочнокислого процесу при вимішування зерна наростання кислотності сироватки становить 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високою температурою другого нагрівання.

При накопиченні молочної кислоти, окрім зниження електричного заряду білків, відбувається втрата кальцію з казеїнової міцели. Втрата кальцію значно впливає на консистенцію сиру. При недостатньому відщепленні кальцію сир може придбати дуже зв’язну тверду консистенцію, а при значному відбувається зайве зниження в’язкості сирної маси.

1.4 Формування і пресування сирної маси

Формування сирної маси – це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.

Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопресування) і зовнішнього тиску.

Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальший зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури сповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.

У процесі самопресування необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного зневоднення і ущільнення.

Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, обладнанням, що застосовується для пресування, і може коливатися від 20 хв до декількох годин.

Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський та ін) стадія самопрессования передує пресуванню; для інших (самопрессующіхся) є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.

Через 15 хв після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування, продовжують самопресування.

Закінчення процесу самопрессования визначають з припинення виділення сироватки.

Пресування сиру здійснюється у формах, в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування.

Тривалість пресування і питома пресуються навантаження на сир регламентується в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.

Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може призвести до запрессовиваніє сироватки та збільшення втрат жиру.

При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримання температури сирної маси в межах від 16 до 20 ° С.

Сир після пресування зважують і направляють в солільное відділення.

Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Зазвичай солять сформованні головки сиру, застосовуючи декілька засобів посолки: розмолотої сіллю, соляною гущавиною, в розсолі, комбінованими способами.

Основним способом для твердих сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу – 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.

При виробленні швейцарського і радянського сирів допускається трьох-п’ятикратне подсаліванія – «натирання» кірки сирів в процесі дозрівання.

Тривалість посолки залежить від вмісту вологи в сирній масі і наявності або відсутності попередньої посолки сиру в зерні.

Сир після пресування і посолки представляє собою резіністую масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад та органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів у процесі дозрівання.

Дозрівання сиру відбувається при спільному дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Прийнято вважати, що дозрівання сирів починається з моменту посолки.

При догляді за сирами з високою температурою другого нагрівання їх періодично миють, проводять подсаліванія кірки (соляною гущавиною) з метою підтримки її у вологому стані, не допускаючи утворення товстої кірки і розвитку на ній цвілі та слизу. Ці сири, як правило, покривають парафіновими або полімерними сплавами або плівками тільки після бродильної камери. Для рівномірного наведення кірки сири цієї групи перевертають у бродильної камері приблизно через кожні 5 діб., В холодній камері – через 10. Частота перевертань залежить також від стану сирного тіста і вологості приміщення.

Сири на полицях мають рівномірно, на відстані, достатньому для їх нормального обдування.

1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування

Фасування. Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.

Маркування полягає в нанесенні на кожну головку сиру дати вироблення (число, місяць), виробничої марки, номера варіння, відомостей. Для деяких видів сирів додатково наносять назву сиру відповідно до нормативної документації.

Виробнича марка повинна складатися з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); номер (найменування) підприємства-виробника; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство.

Форма, розмір, кількість і порядок розташування виробничих марок на сирі повинні відповідати затвердженій нормативної документації на конкретний вид сиру. При упаковці сиру в плівку допускається виробничу марку поміщати на плівку, або ж на плівку наносять барвисту етикетку з позначенням найменування, змісту сиру в сухій речовині і товарного знака (для підприємств його мають).

Упаковка. Сир відвантажують з підприємства-виробника (або з підприємства, де здійснювалося дозрівання сиру) в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики (за ГОСТ 13361) або дерев’яні барабани (згідно з ГОСТ 9525), якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації.

При перевезеннях сирів з заводів на оптові бази допускається використання багатооборотної тари або спеціальних контейнерів.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Одночасно ці дані вказують у книзі схилів. Перед пакуванням сиру в дерев’яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або підпергамент.

У кожний ящик або барабан поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Транспортування сирів повинно здійснюватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді – згідно з ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579 (з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650).

Для деяких видів сирів допускається перевезення продукту відкритим автомобільним транспортом за умови обов’язкового укриття ящиків брезентом або матеріалом, який заміняє його.

Зберігання сирів здійснюється при наступних режимах: температура 4-0 ° С і відносна вологість повітря 85-90% або 0-8 ° С і 80-85%.

Сири зберігають на стелажах або упаковане в тару, покладену штабелями на рейках або піддонах. Між складеними штабелями залишають прохід шириною 0,8-1,0 м, причому торці тари з маркуванням на них повинні бути звернені до проходу. Сири, упаковані в тару, зберігають не більше 10-15 діб.

Зберігання сиру спільно з рибою, копченостями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами зі специфічним запахом у одній камері не допускається.

Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення про можливість подальшого зберігання сиру без зниження його бальної оцінки.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА М’ЯКИХ СИРІВ

2.1 Загальна характеристика і класифікація м’яких сирів

Залежно від виду застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь у виробленні і дозріванні, м’які сири поділяють на три групи.

I група – сири, що дозрівають за участю слизу:

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, калінінський, дорожній, рамбінас, Нямунас, бауський, земгальской та ін.) Сири мають гострий, пікантний смак, злегка аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста;
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої плісняви ​​і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (смоленський, Невшатель і ін) – Смак і запах сирів гострі, пікантні, злегка аміачні, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (білий десертний, «Російський камамбер» та ін.) Смак і запах сирів гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста;
• сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (рокфор та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

Молоко згортається ферментним препаратом протягом 60-90 хв у спеціальних ваннах місткістю не більше 600 л. Білий десертний сир може бути вироблений не тільки на обладнанні періодичної дії, але і на поточно-механізованої лінії для сиру «Російський камамбер».

Згусток розрізають на кубики розмірами 30 х 30 х 30 мм, витримують 5-10 хв і формують. Згусток обережно виливають у форми і залишають для самопресування протягом 18-20 год при температурі 24-26 ° С взимку і 20-22 ° С влітку. Самопресування закінчують, коли рН сирної маси буде дорівнює 4,6-4,7. У процесі відділення сироватки сири перевертають через 30-40 хв, 1,5-2 год і 4-6 год після початку самопрессования.

Сири солять протягом 40-60 хв в розсолі температурою 14-15 ° С, масова частка хлориду натрію становить 20-22%. Після посолки сири обсеменяются спорами цвілі Penic. Caseicolum шляхом розбризкування водного змиву цвілі з пульверизатора.

Потім сири направляють на дозрівання в камеру з температурою 8-10 ° С і відносною вологістю 90-92% на 8-12сут. Зрілий сир загортають у лаковану або кашовану фольгу і вкладають в індивідуальні картонні коробки.

Сир рокфор з коров’ячого молока. Основні показники технологічного процесу виробництва сиру рокфор з коров’ячого молока наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 50%; вологи після самопресування 48-50, вологи в зрілому сирі 44-46; кухонної солі не більше 5% ; оптимальне значення рН сиру перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 5,6-5,8; тривалість дозрівання 2 міс.

У підготовлене до згортання молоко вносять хлорид кальцію, 1,2% бактеріальної закваски і 15-20% зрілого молока. Після внесення закваски молоко витримують при температурі згортання до наростання його оптимальної кислотності до 23-25 ​​° Т і додають спори цвілі Penic. Rogueforti. Сухий порошок цвілі розводять пастеризованої водою з розрахунку 3-4г порошку на 100 кг молока і вносять у ванну через два шари марлі. Молоко згортається при температурі 30-35 ° С, тривалість згортання 50-80 хв.

Згусток розрізають на кубики з ребром 1,5 см, витримують 10 хв, потім обережно вимішують з перервами на З-5хв через кожні 10-15 хв. Якщо при згортанні згусток сильно охолоджується, сирну масу у ваннах підігрівають на 1-2 ° С вище температури згортання. Через 5-10 хвилин після закінчення вимішування видаляють 60% сироватки, що залишилася пульпу направляють на елімінатор сироватки.

Сирне зерно надходить у форми, встановлені на формувальному пересувному столі, вкритому подвійним шаром серпянки. Процес формування триває 10-15 хв. Після формування сири переміщають в тепле відділення температурою 18-20 º С і відносною вологістю повітря 90-95%. У теплому відділенні сир знаходиться 24-36 ч. Потім сири обмивають зі шланга питною водою, видаляючи з поверхні цвіль.

Сири зважують і солять в 20%-ном розсолі температурою 8-10 ° С протягом 4-5 діб. Після посолки їх витримують солільном відділенні З-5 днів, потім проколюють для швидкого і рівномірного розвитку внесеної цвілі. Перед проколюванням з поверхні сирів видаляють слиз, промиваючи сири слабким розсолом або злегка зскрібаючи ножем з плоскої поверхні шар слизу товщиною не більше 0,1-0,2 мм, щоб не допустити втрати солі (з бічної поверхні слиз не зішкрібають). На кожній голівці сиру роблять 40 наскрізних проколів, рівномірно розташованих по всій поверхні, крім смуги по колу шириною 2 см.

Після проколювання сири направляють в камеру з температурою 6-8 ° С і відносною вологістю повітря 92-95% при постійному припливі свіжого холодного повітря (застосовують 4-5-кратний обмін повітря на добу). При дозріванні сири укладають на бічну поверхню на відстані 2-3 см один від одного. Щодня їх перекочують на 90 °, щоб зберегти форму і забезпечити нормальне дозрівання. Через 15-20 діб після проколювання всередині сиру розвивається цвіль. У процесі витримки сирів в камері дозрівання на їх поверхні з’являються червонувата слиз і цвіль, які 2-3 рази видаляють: перший раз через 15-20 діб після проколювання, потім у міру утворення слизу. Після першого видалення слизу, якщо всередині сиру цвіль розвивається добре, проколи закривають і сири ставлять на плоску сторону.

Для одержання сиру з вираженим перцевим смаком, специфічним запахом і ніжною консистенцією сири в З0-40-добовому віці загортають у фольгу або упаковують в плівку Повідов і витримують до кондиційної зрілості в приміщенні при температурі 3-5 º С і відносної вологості повітря 88-90 %. Застосування фольга або плівки Повідов спрощує догляд за сиром, оберігає його від зайвого висихання та окислення, зберігає леткі речовини, що утворюються при дозріванні.

Запакований і маркування сиру рокфор виконують так само, як і при виробленні смоленського сиру. На заводі дозрілий сир зберігають не більше 15 діб при температурі 2-5 ° С і відносній вологості повітря не більше 85% в упакованому вигляді (у фользі).

Ці сири належать до III групи.

Адигейський сир. Основні показники технологічного процесу виробництва адигейського сиру наступні: масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%; вологи не більше 60; кухонної солі не більше 2%.

Адигейський сир виробляють з нормалізованого пастеризованого молока кислотністю не вище 21 ° Т шляхом кислотної коагуляції білків молока. Згортання молока здійснюється кислої молочною сироваткою з наступною спеціальною обробкою отриманого згустку.

Кисла сироватка виходить зі свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають в ємності до наростання кислотності до значень 85 . 100 “Т. Для прискорення наростання кислотності в сироватку додають до 1% закваски, приготовленої на культурах болгарської палички або L. Helveticus.

У пастеризоване до 93-95 ° С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку в кількості 8-10% маси молока. Сироватку виливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату вироблення сирного зерна. Утворений сиплеся згусток витримують при температурі 93-95 ° С до 5 хв. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленуватого кольору з кислотністю 30-33 º Т.

Спливла наверх сирну масу викладають сітчастим ковшем на довгій ручці в конічні плетені кошики чи інші форми, одночасно зливаючи сироватку з ванни. Щоб уникнути пригорання білка сироватку з ванни видаляють не повністю. Сир у формах піддають самопресування протягом 10-16 хв. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму. Після самопресування сир перекладають у металеві форми і одночасно проводять посолку сухий кухонною сіллю за допомогою дозатора – по 15 г на верхню і нижню поверхню.

Для просаливания і обсушки сир у формах направляють в камеру з температурою 8-10 ° С, де його витримують не більше 18 год, при цьому перевертають 1-2 рази. Готовий продукт упаковують в пергамент, підпергамент, целофан або полімерні плівки і направляють в реалізацію.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виробнику після закінчення технологічного процесу не повинна перевищувати 3 діб.

Сир м’який комбінований без дозрівання. В якості сировини використовують суміш знежиреного молока й соєвого напою в співвідношенні 4:1. Коагуляцію білків проводять термокіслотним або термокальціевим способом. При термокіслотной коагуляції (сир «Ідеал») суміш нагрівають до 90 ° С і вносять молочну сироватку кислотністю 130-140 º Т. При термокальціевой коагуляції (сир «Новинка») суміш нагрівають до 95 º С і вносять 40%-ний водний розчин хлориду кальцію з розрахунку 200 г безводної солі на 100 кг суміші. Посолку сиру здійснюють в зерні після видалення 65-70% сироватки. Хлорид натрію вносять з розрахунку 1,5 кг солі на 100 кг суміші.

Сири формують у гарячому вигляді з подальшим самопресування сирної маси протягом 4-6 год при 16-20 ° С.

Отримані сири мають специфічні присмак і запах. З метою впорядкування смаку використовують часник в кількості 0,6 кг на 100 кг суміші і кріп – 0,3 кг на 100 кг суміші.

Масова частка вологи в готовому продукті при різних способах коагуляції становить 63-65% при термокіслотной і 64-66% при термокальціевой.

Зберігають сири не більше 6 діб при температурі 2-4 ° С.

2.5 Сири лікувально-профілактичного призначення

В даний час розроблені технології сирів, що володіють лікувально-профілактичними властивостями; останні досягаються шляхом застосування заквасок, що містять, крім лактококков, спеціально підібрані молочнокислі палички і біфідобактерій, і використання для посолки сирів лікувально-профілактичної солі зі зниженим вмістом хлориду натрію.

Сири лікувально-профілактичного призначення («Айболить», слов’янський, ацідофіліновий, біфіліновий) є м’якими сирами без дозрівання. Хімічний склад цих сирів представлений в таблиці 1.

Сири «Айболить» і слов’янський виробляють з використанням в якості сировини знежиреного молока і сколотин, з застосуванням у складі бактеріальних заквасок біфідобактерії, ацидофільної палички і паличок L. Plantarum, а для посолки сиру – лікувально-профілактичної солі. При виробленні сиру «Айболить» з цикорієм в якості смакового наповнювача використовується цукор. Сири ацідофіліновий і біфіліновий виробляють з нормалізованого та пастеризованого молока, використовуючи кислотно-сичужний спосіб коагуляції білків. Пастеризацію нормалізованого молока проводять при температурі 76 ± 2 ° С з витримкою 22 ± 3 с або при 84 ± 2 º С без витримки. У охолоджене до температури згортання молоко вносять активізовану закваску, приготовлену з сухих концентратів «Біфілакт-А» для сиру ацідофілінового в кількості 5 ± 1% і «Біфілакт-Д» для сиру біфілінового в кількості 2 ± 1%, молокозсідальної фермент і хлорид кальцію.

Таблиця 1 – Хімічний склад сирів «Айболить», слов’янський, ацідофілііовий, біфіліновий

жиру в сухій речовині, не менш

Основні етапи виробництва сиру

Для виробництва якісного натурального сиру дуже важливо використовувати фермерське молоко з високим вмістом білка, що у свою чергу впливає на кількість сиру.

Для отримання сиру необхідно використовувати спеціальні інгредієнти, які перетворюють молоко. Від виду інгредієнтів залежить час виробництва та якість кінцевого продукту.

Традиційне використання сичужного ферменту вважається найкращим варіантом, але його вартість дещо вища, ніж ферментів рослинного походження.

Обов’язковою умовою отримання якісного продукту є дотримання технології та рецепту приготування сиру, а також використання сучасного обладнання для виробництва сиру.

Основні етапи технології виробництва

До основних етапів відносять:

1. Підготовка молока. Запорукою успіху у досягненні кінцевої мети виробництва сиру є етап підготовки сировини. Етап включає:

• Зберігання та дозрівання. Молоко обов’язково має бути охолоджене відразу після доїння за допомогою проточного охолоджувача або в танку-охолоджувачі, що запобігає зростанню в ньому хвороботворних бактерій. Технологія виробництва сиру передбачає стадію дозрівання молока для подальшої переробки. Це необхідно для покращення процесів сквашування та згущення молока.
• Нормалізація. Коригування жирності молока відповідно до вимог.
• Пастеризація. Бережна теплова обробка молока у пастеризаційній ванні. Температура та тривалість пастеризації підбираються таким чином, щоб максимально зберегти корисні властивості, нейтралізувати шкідливі мікроорганізми та бактерії у сировині. Співвідношення часу та температури пастеризації регламентується відповідними нормативами.
• Охолодження. Молоко після пастеризації необхідно охолодити до температури, за якої проводиться внесення заквасок та ферментів. Занадто висока температура може згубно позначитися на роботі бактерій заквасок і згортанні молока.

2. Згортання молока. На етапі згортання в молоко вносять відповідний фермент та солі кальцію, що сприяють утворенню стабільного сирного згустку. При згортанні відбувається поділ казеїнових та сироваткових білків. Сирний потік утворюють казеїнові білки.

3. Обробка сирного згустку. Під обробкою сирного згустку розуміють розрізання згустку, утворення сирного зерна та його формування у сирний пласт. У процесі утворення сирного пласта відбувається відділення сироватки.

4. Пресування. Отримане сирне зерно розподіляють за спеціальними формами для пресування. Від розмірів та обсягу використовуваних форм залежить форма та вага майбутніх сирних головок. Пресування проводиться за допомогою пневматичних пресів протягом певного часу. Ущільнення сирного зерна необхідне видалення надлишків сироватки і, відповідно, отримання необхідної вологості і щільності сирних головок подальшого дозрівання.

5. Посол сиру. Різні види сирів мають свою технологію посолу, але найчастіше використовують технологію посолу сиру в розсольних ваннах або басейнах. Концентрація солі в розсолі та тривалість посолу визначаються рецептом та розмірами сирних головок.

6. Дозрівання.Одним із найважливіших етапів виробництва сиру є його дозрівання у спеціальних кліматичних камерах та подальше зберігання у сховищах, у яких має підтримуватися спеціальний мікроклімат – температурно-вологісний режим.

Під час процесу дозрівання чи бродіння відбувається зміна структури, смаку та запаху майбутнього сиру. Термін дозрівання залежить від виду сиру і може коливатися від декількох тижнів до декількох років. У процесі дозрівання сир певною мірою втрачає вологість і його поверхні утворюється скоринка.