5. Мікробіологічне псування

Основна причина псування харчових продуктів і більшості випадків харчових отруєнь – це діяльність мікроорганізмів. До таких мікроорганізмів належать бактерії, гриби (плісені і дріжджі), віруси та мікропаразити. Перелік найважливіших мікроорганізмів, здатних викликати псування продуктів або харчові отруєння, наведено в табл. 13.

Мікроорганізми, які викликають псування харчових продуктів

Мікроорганізми, що спричиняють псування продуктів

Молоко, м’ясо у вакуумній упаковці

Свіже м’ясо і птиця, молоко,

М’ясо, птиця, молочні продукти, морепродукти

Enterobactеr aerogenes

Овочі, уражені гниллю, м’ясо, птиця, яйця

Морепродукти, м’ясо, молочні продукти

Мікроорганізми, що викликають отруєння

Clostridium botulinum

Escherichia coli 0157:H7

Listeria monocytogenes

Птиця, молочні продукти, м’ясо

Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica

Свіже м’ясо, молоко, морепродукти

Vibrio parahaemolyticus

Yersinia enterocolitica

Свіже м’ясо, молоко, морепродукти

Інтенсивність та характер розвитку мікробіологічних процесів залежить від складу і властивостей продуктів, їх початкового мікробного обсіменіння і таких зовнішніх факторів, як температура, відносна вологість, тривалість зберігання, а також вмісту вологи, активності води, величини рН та окисно-відновного потенціалу.

Цілісність м’яса залежить від вмісту в ньому води. М’ясо телят, коней і кіз більш схильне гнилісному розкладу, ніж свинина та яловичина. Водянисте м’ясо менш стійке, ніж м’ясо з невеликим вмістом капілярної води.

Мікробіологічні процеси при зберіганні м’яса і м’ясних продуктів протікають порівняно інтенсивно і в кінцевому результаті визначають термін їх зберігання. На інтенсивність мікробних змін впливають: початкове обсіменіння м’яса, умови його охолодження, умови зберігання, стан поверхні, жирність та інші фактори.

Встановлені умови обсіменіння м’яса мікроорганізмами до забою тварини: хвора тварина, недостатнє харчування та занадто довгий період передзабійної витримки без годівлі.

Мікроорганізми, які потрапляють на поверхню м’яса із зовнішнього середовища розповсюджуються в середину м’яса по прошаркам сполучних тканин, великим кровоносним та лімфатичним судинам. Швидкість просування мікроорганізмів у глибину м’яса залежить від терміну, температури та інших умов зберігання. Вони призводять до ослизнення, кислого бродіння, гниття, пігментації та пліснявіння м’яса. Під час розвитку мікроорганізмів відбувається розпад складних біологічних систем на більш прості хімічні речовини, які мають негативні властивості, неприємний запах і смак. Білки м’яса при цьому розщеплюються до поліпептидів, дипептидів, амінокислот, останні піддаються дезамінуванню або дикарбоксилюванню з утворенням летких жирних кислот і амінів, які надають м’ясу неприємний запах меркаптанів, сірководню та інших (рис. 10).

Рис. 10. Розпад білку в результаті розвитку мікрофлори в процесі зберігання.

Крім білків, впливу мікробів можуть підлягати вуглеводи, жири, азотисті екстрактивні речовини та інші.

Перетворення ліпідів при зберіганні м’яса є переважно не мікробного походження. Проте, деякі мікроорганізми (Pseudomonas) мають ферментні системи, що викликають окисні і гідролітичні перетворення ліпідів. Легше за все окислювальному перетворенню піддаються ліпіди, що містять ненасичені жирні кислоти та низькомолекулярні жирні кислоти. Ліпази мікроорганізмів каталізують гідроліз ліпідів.

Жири розкладаються шляхом розщеплення на гліцерин і жирні кислоти. Доведено негативний вплив продуктів окислення жирів на організм людини, який обумовлений їх прямою токсичною дією.

Псування м’яса може бути викликане і біохімічними процесами. Одним із таких видів псування є ферментативний.

Вплив на м’ясо ферментів мікроорганізмів має дуже великі наслідки, тому першою вимогою є забезпечення низького вмісту мікроорганізмів у м’ясі. Частина мікроорганізмів знаходиться на поверхні туші тварини та потрапляє у м’ясо під час забою. При перерізанні шийних кровоносних судин мікрофлора із забрудненої поверхні по кровоносно­му руслу заноситься в м’ясо. Це бактеріальне обсіменіння називають первинним кількісним вмістом бактерій. Вторинний вміст бактерій – це та кількість мікроорганізмів, яка утворюється одразу після забою тварини під час технологічних операцій і заноситься на поверхню м’яса із забрудненого шкіряного покрову, шлунково-кишкового тракту та оточуючого середовища. Під час зберігання м’яса і м’ясопродуктів необхідно запобігти розмноженню мікрофлори і підвищенню її мікробної активності, а також вжити заходів до подальшого скорочення її кількості.

Для отримання м’яса, стійкого до псування, є дотримання санітарних вимог підготовки тварини до забою (передзабійна витримка, миття тварин), санітарних вимог при забої (чистота обладнання, виключення порізів стінок кишок та шлунку) і зберігання м’яса (дезінфекція камер).

При технологічній переробці м’яса джерелом обсіменіння є повітря виробничих приміщень, обладнання, руки та одяг робітників, компоненти, що вводяться у м’ясо.

На поверхні м’яса після забою худоби та розділення туші знаходять бактерії, дріжджі, спори пліснявих грибків. З усіх видів мікроорганізмів найбільше знаходять бактерії, серед яких зустрічається різноманітна аеробна та анаеробна мікрофлора: ґрунтові бактерії Bac.Subtilis, Bac. Mesentericus та інші, різноманітні кокові форми, бактерії кишечника Escherichia coli, Proteus vulgaris та багато інших, включаючи патогенні.

Мікрофлора м’яса при зберіганні в камерах охолодження різноманітна за складом і, як правило представлена мезофілами, термофілами і психрофілами, тобто мікроорганізмами, що мають неоднакові температурні межі росту.

Після завершення процесу охолодження, в глибоких шарах м’яса температура повинна сягати 0…4 о С. Виходячи з цього, на охолодженому м’ясі в процесі його зберігання можливий розвиток мікроорганізмів, які мають найбільш низькі температурні межі росту і розвитку, тобто психрофільні.

Термофільні та більшість мезофільних мікроорганізмів, які не розвиваються при температурах, близьких до 0°С, після охолодження м’яса повністю зупиняють свою життєдіяльність, переходячи в анабіоз. В процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають і їх кількість зменшується. Але деякі патогенні і токсигенні бактерії з групи мезофілів (сальмонели, токсигенні стафілококи та ін.) тривалий час зберігають життєдіяльність при низьких температурах і не гинуть в процесі зберігання охолодженого м’яса.

Розвиток мікроорганізмів в м’ясі при низьких температурах проходить ряд фаз (лаг-фазу, логарифмічну максимальну стаціонарну фази і фазу відмирання). В початковий період зберігання охолодженого м’яса психрофільні мікроорганізми, які знаходяться в лаг-фазі (фазі затримки росту), певний час не розмножуються або їх розмноження відбувається в дуже незначному ступені. З цієї причини кількісний і груповий склад мікрофлори м’яса в цей період майже не змінюється.

Тривалість фази затримки росту психрофільних мікроорганізмів залежить від того, при якій температурі знаходилось м’ясо перед тим як воно надійшло на зберігання. Якщо м’ясо надходить із камер з більш низькою температурою (3…4°С) і в ньому є психрофільні мікроорганізми в стані активного росту, то лаг-фаза буде більш короткою.

На тривалість лаг-фази суттєво впливає ступінь обсіменіння мікроорганізмами м’ясних туш, які надходять на зберігання. Чим нижчий ступінь обсіменіння м’яса, тим більш тривалою буде затримка росту мікроорганізмів, які знаходяться на ньому. Дотримуючись встановленого температурно-вологого режиму (відносна вологість 85…90%, температура повітря 1…-1°С) на охолодженому м’ясі, отриманому в результаті забою здорових тварин з дотриманням всіх основних правил, розвиток мікроорганізмів затримується на 3…5 діб і більше. При високому ступені забруднення м’яса мікроорганізмами фаза затримки росту мікроорганізмів скорочується до 1 доби, а іноді складає всього кілька годин.

На стійкість м’яса при зберіганні більшою мірою впливає волога, ніж температура. У літній період м’ясо при зберіганні у камерах без кондиціонування повітря швидко піддається гнилісному псуванню, оскільки при попаданні в камеру теплого повітря різко підвищується його відносна вологість. Максимальна швидкість розвитку бактерій на м’ясі спостерігається при відносній вологості повітря більше 90…95 %. Значне збільшення періоду стійкості м’яса до гнилісного розкладу досягається при утворенні на поверхні охолодженого м’яса шкірочки підсихання.

Температура також є важливим чинником, який впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін м’яса. Зниження температури гальмує розвиток мікроорганізмів, і цей прийом використовується в якості способу консервування м’яса (див. розділ ІІІ).

Мікроорганізми в харчових продуктах, що псуються – мікроби в харчових продуктах

Хімічні реакції, які викликають чуттєві зміни, які є образливими для їжі, контролюються широким спектром мікробів, які використовують їжу як джерело вуглецю та джерело енергії. Організми, які викликають ці зміни, включають прокаріоти (бактерії), а також одноклітинні організми, у яких відсутні певні ядра та органели, а також одноклітинні еукаріоти (дріжджі), а також багатоклітинні (плісняви) організми, які мають органели та ядра.

Є кілька мікробів, які знаходяться у всіх видах зіпсованих продуктів, тоді як інші більш вибірково ставляться до їжі, яку вони споживають. кілька видів, як правило, зустрічаються в одному зіпсованому харчовому продукті, однак може бути один вид виду (конкретне псування) організму SSO), який відповідає за створення хімічних речовин, які створюють сторонні запахи та смаки. Коли їжа псується, зазвичай спостерігається низка різноманітних популяцій, які коливаються за розміром і частотою, коли різні поживні речовини стають доступними або виснажуються. Певні мікроби, такі як цвіль і молочнокислі бактерії, виділяють сполуки, які перешкоджають конкуренції.

Мікроби псування можуть бути мешканцями води, ґрунту або кишкового тракту тварин. Вони поширюються через повітря та воду, а також через дії дрібних ссавців, зокрема комах. Варто зазначити, що завдяки прогресу нових методів молекулярного типування наукові назви організмів, що псують організм, зокрема присутніх бактерій, змінилися протягом останніх кількох разів, і деякі назви більше не використовуються. Дрібні ссавці та комахи також можуть сприяти погіршенню харчових продуктів, однак вони не розглядаються в цій статті.

1. Бактерії, що псують харчові продукти

Харчові продукти зазвичай піддаються впливу бактерій, оскільки вони здатні рости в безлічі умов, але бактерії можна використовувати для корисного бродіння солінь, молочних продуктів і навіть деяких ферментованих овочів. Бактерії не розвиваються, коли рівень активності води менше 0.91, і їм потрібен нейтральний рН (6.5-7), щоб призвести до псування їжі (наприклад, молока, м’яса, зелених овочів, фруктів тощо).

Деякі бактерії здатні утворювати спори. Вони дуже стійкі до тепла і можуть виробляти токсичні речовини, які є термостійкими. Споживання зіпсованої їжі може спричинити хвороби, що передаються харчовим шляхом. Найпоширенішими бактеріями, відповідальними за псування їжі, є:

Спороутворюючі бактерії

Спороутворюючі бактерії, як правило, зустрічаються в харчових продуктах, які піддавалися нагріванню, оскільки їх спори можуть витримувати високі температури обробки. Грампозитивні бактерії можуть бути факультативними анаеробами або строгими анаеробами (здатними рости в кисні або без нього). Деякі спороутворюючі бактерії є термофільними, які вважають за краще розвиватися при температурах, вищих ніж (до 55oC).

Деякі анаеробні термофіли виробляють сірководень (Desulfotomaculum), а інші виробляють водень і вуглекислий газ (Thermoanaerobacterium) під час росту на консервованих/герметично закритих продуктах, які зберігаються при високих температурах, наприклад, супи, що продаються в торгових автоматах. Термофіли інших типів (Bacillus, а також Geobacillus spp.) призводять до рівномірного кислого погіршення консервованих продуктів із низьким або високим рН, які майже не виділяють газів або зовсім не утворюють газів, і один вид може призвести до того, що хліб стане рум’янистим, коли його зберігають за температури. які є високими (126). Мезофільні анаероби, що розвиваються при температурі навколишнього середовища, викликають різні види псування фруктів і овочів (Bacillus spp.) і гниття в консервах, а також раннє видування сирів і утворення масляної кислоти в консервах з фруктами і овочами (Clostridium spp. ), а також «лікарські» ароматизатори, виявлені в консервованих продуктах із низьким вмістом кислоти (Alicyclobacillus) (29). Спороутворювачі психротолерантних виробляють газ і неприємні запахи в розсоленому та охолодженому м’ясі, а також у окістах (види Clostridium.) на додаток до виділення сторонніх запахів і газу під час вакуумної упаковки охолоджених продуктів, охолоджених напоїв і молока (Bacillus spp.).

Молочнокислі бактерії (МКБ)

Молочнокислі бактерії (LAB) включають сімейство грампозитивних бактерій, яке включає такі види, як Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc і Oenococcus та інші. Деякі з них корисні для приготування ферментованих продуктів, таких як соління та йогурт. Однак за умов низького вмісту кисню, а також при низькій температурі чи кислому середовищі вони є найпоширенішими мікроорганізмами, що викликають псування різних харчових продуктів. Небажані ефекти, спричинені LAB, включають пожовтіння м’яса, утворення газів у сирах (видування) і солоних огірках (пошкодження від здуття), а також консервоване або упаковане м’ясо та овочі. У м’ясі, вині, молоці чи соках, зіпсованих бактеріями, можна знайти такі сторонні присмаки, як мишасто-солодовий, сирний або схожий на печінку. LAB також може виробляти велику кількість екзополісахариду, який утворює слиз на м’ясі, а також псує деякі напої.

Pseudomonas

Pseudomonas та споріднені роди є грамнегативними аеробними ґрунтовими бактеріями, деякі з яких здатні руйнувати низку дивних речовин. Зазвичай для росту їм потрібен високий рівень активності води (0.95 або більше), а також пригнічення при рН нижче 5.4. Певні види процвітають при температурах холодоагенту (психрофільні), тоді як інші більше підходять для зростання при вищих температурах навколишнього середовища. Існує чотири види Pseudomonas (P. fluorescens P. Fragi, P. the lundensis, а також P. viridiflava), Shewanella putrefaciens і Xanthomonas campestris є основними організмами, що псують харчові продукти, які належать до цієї групи. М’яка гниль рослинного походження виникає, коли пектини, які зберігають рослини разом, руйнуються пектинліазою. ферменти виділяється з X. campestris, P. fluorescens і P. viridiflava.

Два типи Pseudomonas можуть складати до 40% природних бактерій, які зустрічаються на поверхні овочів і фруктів. Вони спричиняють приблизно половину післязбиральної гнилі свіжих продуктів, які зберігаються при низьких температурах. P. fluorescens P. Fragi P. thelundensis, а також S. putrefaciens відповідають за псування харчових продуктів тваринного походження (м’ясо, риба, молоко та м’ясо), виробляючи ліпази та протеази, що призводять до утворення сульфідів і триметиламіну ( сторонні запахи), а також шляхом створення біоплівок (слизу) на поверхнях (55;73). Деякі штами спеціально пристосовані до низьких температур і можуть зіпсувати харчові продукти при зберіганні в холодильнику.

Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae – це грамнегативні та факультативно аеробні бактерії, які включають низку збудників хвороб людини (Сальмонела, E. coli, Shigella, Yersinia), а також величезна кількість організмів, які псують їжу. Ці бактерії знаходяться в природному світі в ґрунті та на поверхнях рослин, а також у травному тракті тварин, і, отже, присутні в багатьох продуктах харчування. Erwinia carotovora є однією з найвідоміших бактерій, які спричиняють м’яку гниль на овочах у полі або при зберіганні при температурі, що дорівнює кімнатній. Біогенні аміни виробляються в рибі та м’ясі різними представниками цієї категорії, тоді як інші види створюють сторонні запахи та кольори в пиві (Obesumbacterium), беконі, пиві та інших консервованих продуктах, таких як м’ясо (Proteus, Serratia), сири (декілька порід) і капуста. солома (Klebsiella), а також яєчна шкаралупа (Proteus, Enterobacter, Serratia). Концентрація солі, температура та pH є основними елементами, які визначають, які з цих мікробів можуть спричинити псування харчових продуктів.

Різноманітні грамнегативні бактерії, такі як ентеробактерії та псевдомонади, вивільняють арилгомосеринові лактони (AHL) для контролю експресії специфічних генів, включаючи фактори вірулентності, залежні від осередок щільність. Ці AHL сигналізують про те, що відчуття кворуму може регулювати протеолітичні процеси фермент виробництво та хелатування заліза в процесі псування певних харчових продуктів (134), але значення цих сигнальних молекул у різних механізмах псування неясно (20;97).

Інші бактерії

• Acinetobacter і Psychrobacter є переважаючими бактеріями, виявленими на тушках птиці під час обробки, їх також було виявлено в різних зіпсованих рибі та м’ясі. Встановлено, що Acinetobacter процвітає при рН нижче 3.3, а також його виявлено в безалкогольних напоях, які були зіпсовані. Обидва види не виробляють позаклітинних ліпаз, сірководню або триметиламіну (рибний запах), тому вони вважаються небезпечними для псування.
• Alcaligenes є можливим зараженням молочних продуктів, а також м’яса. Його було ідентифіковано з прогірклого масла та молока, яке має неприємний запах. Бактерії природним чином присутні в травному тракті деяких тварин, а також у воді та ґрунті.
• Flavobacterium у великій кількості зустрічається в природному середовищі, а також в охолоджених харчових продуктах, включаючи молочну промисловість, морепродукти і навіть м’ясо. Він використовує ліпази, а також протеази, щоб викликати неприємні запахи в маргарині, вершковому сирі, вершках та інших молочних продуктах. інгредієнти.
• Moraxella разом з Photobacterium є важливими компонентами мікрофлори, що знаходиться на поверхні риби. Фотобактерія здатна рости та створювати триметиламін у рибі, що зберігається у вакуумній упаковці.
• Брохотрикс виділяють з риби, м’яса, молочних продуктів, а також заморожених овочів. Коли він псується, він виділяє запах, який описується як кислий пітний і затхлий.

2. Грибки при псуванні харчових продуктів

Гриби — найбільші мікроорганізми у світі, які відіграють вирішальну роль у псуванні їжі. Гриби осмотрофні і отримують поживні речовини шляхом поглинання. Гриби поділяють на дріжджі і цвіль.

Прес-форми

Гриби, відомі як нитчасті, не здатні виробляти великі плодові тіла, як це роблять гриби. Цвіль необхідна для переробки залишків мертвих тварин і рослин, але також вражає різноманітні харчові продукти та інші речовини, корисні для людини. Вони добре підходять для розробки на твердих субстратах і в них. Вони, як правило, виробляють повітряні спори і потребують кисню для здійснення метаболізму. Більшість плісняви ​​розвиваються при лужному рН від 3 до 8, але деякі види можуть розвиватися при надзвичайно низьких рівнях активності води (0.7-0.8) на висушених харчових продуктах. Спори можуть витримувати екстремальні умови навколишнього середовища, але вони погано переносять термічну обробку.

Винятком є ​​Byssochlammys, спори якого мають час D від 1 до 12 хвилин при 90oC. Різні види цвілі мають різні ідеальні температури для росту, що дозволяє деяким видам процвітати в холодильниках. Вони мають різний вторинний метаболізм, утворюючи ряд канцерогенних і токсичних мікотоксинів. Деякі грибки псування токсичні, а інші ні. Цвіль для псування можна класифікувати на чотири категорії:

Зигоміцети

Зигоміцети описані як примітивні гриби, але вони широко поширені в природі. Вони швидко ростуть, використовуючи джерела вуглецю, які є простими в ґрунті та рослинних залишках, а їх спори можна знайти в повітрі всередині. Як правило, для росту їм потрібна активна робота з водою, і вони відомі тим, що викликають гниль на різних овочах і фруктах, включаючи солодку картоплю та полуницю. Декілька поширених хлібних плісняви ​​є Zygomycetes. Деякі зигоміцети використовуються для виробництва ферментованих соєвих продуктів, ферментів і органічних хімікатів. Найбільш часто використовуваними видами, які псують, є Mucor, а також Rhizopus. Зигоміцети не дуже відомі своїми мікотоксинами, але є повідомлення про токсичні речовини, що виробляються певними видами.

пеницилл

Penicillium та його споріднені роди можна знайти в ґрунтах і рослинних відходах у тропічних та антарктичних умовах. Однак вони, як правило, домінують у псуванні в регіонах з помірним кліматом. Види ідентифікуються за репродуктивними структурами, які утворюють ланцюжки конідій. Вони можуть бути корисними для людей, створюючи антибіотики, а деякі види блакитного сиру також є важливими псувальниками. Деякі виробляють сильнодіючі мікотоксини (патулін цитреовіридин, охратоксин і пенітрем).

Penicillium spp. викликають видиме загнивання груші, цитрусових, а також яблук. Вони призводять до масових втрат цих сортів сільськогосподарських культур. Також вони псують інші овочі та фрукти, наприклад, крупи. Деякі види можуть бути загрозою для охолоджених і оброблених харчових продуктів, таких як джеми та маргарин. Подібний Рід, Byssochlamys, є найважливішим організмом, відповідальним за псування пастеризованих напоїв, оскільки через сильну термостійкість його спор.

Aspergillus

Aspergillus і пов’язані з ним цвілі зазвичай розвиваються швидко і мають більшу стійкість до екстремальних температур і низьку активність, ніж Penicillium Spp. і загалом домінують у псуванні тепліших середовищ. Мікотоксини виробляються багатьма аспергіллами: афлатоксини, охратоксини і теритреми, циклопіазонові кислоти. Аспергілли можуть викликати різні псування непродовольчих і харчових продуктів (папір, шкіра, папір тощо). Однак, швидше за все, вони найбільш відомі своїм гниттям зерна, сушених бобів, а також дерев, арахісу та деяких спецій.

Інші форми

Інші плісняви, які належать до різноманітних видів, ідентифікуються за зіпсованою їжею. Як правило, вони не є основною причиною псування, але можуть викликати занепокоєння щодо деяких харчових продуктів. Fusarium spp. спричиняють хвороби рослин і виробляють багато важливих мікотоксинів, але не є істотними псуючими організмами. Їхні мікотоксини можна знайти в зібраному зерні та становити небезпеку для здоров’я.

Дріжджі

Дріжджі є частиною більшого виду організмів, відомих як гриби, до яких входять гриби та цвіль. Це в основному одноклітинні організми, які створені для життя в специфічних, як правило, рідинних середовищах. Вони, на відміну від інших грибів і цвілі, не виробляють шкідливих вторинних метаболітів. Вони можуть утворюватися у вакуумі за наявності кисню чи ні (факультативно). Вони відомі завдяки своєму корисному бродінню, що створює хліб і алкогольні напої. Зазвичай вони колонізують харчові продукти з надмірним вмістом солі чи цукру, що може призвести до втрати солоних огірків, квашеної капусти та солоних огірків. Іншим варіантом є фрукти та соки з низьким рівнем рН, і є дріжджі, які розвиваються на поверхні харчових продуктів, таких як м’ясо та сир (84;129;150). Розрізняють чотири основні групи дріжджів для псування:

Zygosaccharomyces

Zygosaccharomyces та споріднені з ними роди можуть переносити високі рівні цукру та солі та є типовими мікроорганізмами, що псують харчові продукти, такі як мед, джеми із сухофруктів, а також соєвий соус. Вони, як правило, повільно ростуть, створюючи неприємні запахи та присмаки, а також вуглекислий газ, який може спровокувати розширення контейнерів для зберігання їжі, а потім вибухнути. Debaryomyces Hansenii може процвітати при концентраціях солі до 24%, що пояснює його часте виключення з розсолів солі, яка використовується для виготовлення сирів, в’яленого м’яса та оливок. Він також містить найважливіші мікроорганізми псування, які можна знайти в заправках для салатів.

Saccharomyces spp.

Saccharomyces spp. відомі своєю роллю у виготовленні вина та хліба, однак певні штами також можуть псувати вина та інші алкогольні напої, викликаючи загазованість, каламутність та неприємні присмаки, спричинені сірководнем та оцтовою кислотою. Деякі види процвітають на фруктах, таких як йогурт, який містить фрукти, а деякі не переносять нагрівання.

Candida та споріднені роди

Candida та споріднені роди утворюють еклектичну колекцію дріжджів, деякі з них також відповідають за інфекції людини. Вони можуть спричинити псування їжі, деяких овочів і молочних продуктів.

Dekkera/Brettanomyces в основному залучені до псування ферментованих харчових продуктів, включаючи алкогольні напої та деякі молочні продукти. Вони можуть утворювати леткі фенольні сполуки, які викликають неприємний присмак.

3. Найпростіші при псуванні харчових продуктів

Найпростіші — одноклітинні мікроорганізми з непроникною Клітинна стінка. форма, яка передає мікроорганізми, відома як цисти. Протозойні паразити часто пов’язані зі спалахами захворювань, що передаються через воду та їжу. Їжа та вода діють як канал для передачі найпростіших паразитів від одного господаря до іншого. Найпоширеніші харчові паразити включають Giardia lamblia Entamoeba histolytica Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, а також Trichinella spiralis.

4. Водорості в продуктах псування

Водорості є основними виробниками та забезпечують різноманітні поживні речовини. Вони також є компонентом водних середовищ існування. Вони можуть забруднювати джерела води своїм токсином. Це спричиняє накопичення токсичних речовин у морських мешканцях і рибах. Токсин може або не може завдати шкоди морським мешканцям. Коли ці риби та інші морські істоти їдять люди, це може призвести до хвороб, що передаються через їжу. Види водоростей, які викликають отруєння, включають Gonyaulax catenella Gonyaulax tamarensis Gambierdiscus toxicus Ptychodiscus Brevis Microcystis aeruginosa, синьо-зелені водорості.

5. Віруси в продуктах псування

Вірусні паразити — це внутрішньоклітинні паразити, які спричиняють низку захворювань, які вражають тварин, рослини та людину. Для розмноження вірусу потрібні специфічні живі клітини, тому вони не здатні розмножуватися у воді чи їжі. Їжа та вода є переносниками вірусів між господарями. Віруси, що передаються з їжею, дуже міцні поза своїм хазяїном і стійкі до кислоти. Кілька вірусів харчового походження: норовірусний вірус гепатиту А (HAV), вірус гепатиту E (HEV), астровірус (AstV), ротавірус (RV), коронавірус, саповірус (SaV).

6. Пріони в продуктах псування

Пріони – це агенти, які викликають інфекційні захворювання, які є нормальними білки у мозку, який неправильно згорнутий і не здатний нести геном, що призводить до патологічної інфекційної форми. При неправильному згортанні це може спричинити неправильне згортання інших білків, які зазвичай згортаються. Пріонні хвороби можуть бути проблемою для тварин і людей. Він також передається людям від тварин через споживання ураженого м’яса та інших м’ясних продуктів. Приклади пріонної хвороби включають губчасту енцефалопатію великої рогатої худоби (BSE), синдром хронічного виснаження (CWD), а також хворобу Крейтцфельда Якоба (CJD).