Ukraineer

Це відбувається завдяки тому, що частина аскорбінової кислоти в свіжому овочі знаходиться в зв’язаному стані у вигляді аскорбіногена. У квашеній капусті н поступово перетворюється на вітамін С.

• У чому квасити капусту?
• Капуста квашена з яблуками
• Необхідні інгредієнти:
• Як зберігати квашену капусту?
• Які спеції використовують для тушкованої капусти
• Які спеції використовують при засолюванні капусти
• Що стосується лавра, то тут дуже спірний момент.
• Спеції для салату з капусти
• Що додати в капустний салат:
• Важливо лише не насипати заздалегідь сіль.
• Які спеції додати в щі з капусти
• Які спеції додати в капусту з м’ясом, картоплею, грибами
• Класичний набір спецій для капусти
• Класичний набір спецій для капусти:
• Гарний колір капустним стравам подарує куркума.
• Інгредієнти заготовки:
• Як заквасити капусту з морквою і яблуками

У чому квасити капусту?

Для квашення може використовуватися різний посуд:

• Кадушки.
• Дерев’яні бочки.
• Великі каструлі з нержавійки або емальовані.
• Відра.
• Можна квасити капусту в трилітрових банках.

Краще використовувати посуд великого обсягу, це зручніше.

Капуста квашена з яблуками

Необхідні інгредієнти:

• Капуста – 10 кг.
• Яблука – 600 м.
• Сіль – 250 -300г.
• Морква 400 г.
• Тмін – 10 г.
• Аніс- 10г.
• Перець запашний – 50 г.

Тонкими ломтиками треба нарізати моркву, а яблука дольками. Далі потрібно нашинкувати білокачанну капусту, пересипати сіллю, тмином, анісом, додати горошок запашного перцю, можна і лавровий лист, ретельно її перемішати і трохи пом’яти руками.

На дно кадки, емальованого відра або великої каструлі слідує цільне капустне листя. Під них деякі господині кладуть житній хліб (невеликий шматочок, щоб прискорити процес закваски). Далі викладається шар нашинкованої капусти. Утрамбувати за допомогою дерев’яного пестика.

Зверху покласти моркву, потім дольки яблук. Так все треба робити шар за шаром. Можна половинки або четвертинки кочанів покласти між пластами різаної капусти. Попередньо кочани потрібно потримати в сольовому розчині з концентрацією 50%. Маленькі головки можна не розрізати, а покласти цілком. Перед укладанням у кадушку кочерижки слід надрізати хрестоподібно і присипати ці місця сіллю.

Тепер капусту потрібно накрити шматочком білої бавовняної або лляної тканини. Далі треба покласти дерев’яне коло. Можна замість нього використовувати велику плоску тарілку. А нагорі повинен лежати якийсь важкий вантаж. Це може бути гиря, камінь, банка або каструля з водою.

З капусти виділяється багато соку, в ньому розчиняється сіль. Через деякий час розсолу стає багато, він повинен покрити весь вміст ємності, інакше овочі будуть псуватися. Якщо розсолу вийшло мало, тоді слід збільшити вагу вантажу. Деякі доливають солоною водою. Але краще покласти більш важкий вантаж. Зазвичай, власного соку в капусті завжди вистачає.

Необхідно залишити капусту в приміщенні на кілька днів для бродіння (при кімнатній температурі цей період триває від 3 до 7 днів). Якщо відразу прибрати на холод, проження не буде і капуста стане просто солоною. Після забраження вона набуває приємної кислоти. Така капуста довго зберігатися. Вона хрустка і дуже смачна. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше інтенсивніше відбувається бродіння. А чим температура повітря нижча, тим повільніше буде цей процес.

Якщо нагорі буде з’являтися піна, слід проткнути капусту в декількох місцях, використовуючи ніж, щоб виходив газ. Можна для цього взяти дерев’яну паличку. Коли закінчиться бродіння, вантаж і тканину треба витягнути і промити. Розсол повинен бути світлим, запах- приємним, а капустні листочки – хрусткими.

Як зберігати квашену капусту?

Після закінчення бродіння капусту потрібно поставити для зберігання в холодне місце. Найкраще, якщо температура не більше 8 градусів. Тоді капуста не перекисає і всю зиму буде смачною.

Зазвичай кадушки та інші ємності з квашеною капустою зберігають у погребах. У міських квартирах, якщо немає льоху, капусту викладають у трилітрові банки і ставлять у холодильник.

Які спеції використовують для тушкованої капусти

Тушкована капуста використовується в якості самостійної страви, гарніру до м’яса або риби, може стати начинкою для пирогів і пиріжків. Багато залежить від кількості рідини і добавок. Якщо просто загасити капусту з водою і сіллю, то вона вийде біла, несмачна, може навіть з’явитися неприємний запах. Тому в тушковану капусту завжди додаються додаткові овочі, томат, і обов’язково спеції. Чим приправити цю страву?

Які спеції додати в капусту:

• Перець запашний, червоний, чорний, можна взяти суміш. Вони вводяться для аромату і гостроти. Додавати слід в подрібненому вигляді в самому кінці приготування. Якщо використовуються запашні горошинки, то можна кинути кілька штучок під час гасіння.
• Тмін. Ця спеція поєднується далеко не з кожним продуктом, але до капусти ідеально підходить. Одна або дві тріски насіння згладять запах тушкованого овоча, подарують приємний аромат.
• Коріандр. У капусту можна насипати цілі насіння, вони круглі, немов дрібні кульки. У такому випадку додавати слід хвилин за десять до кінця гасіння. Або ж можна насипати в готову страву подрібнене насіння коріандру.
• Сухий, свіжий часник. Це класика, але в тушковану капусту потрібно його додавати правильно. Не варто вводити відразу, при варінні змінюється запах і смак часнику. Його також рекомендується вводити в кінці, проварити буквально хвилинку.
• Лавр. Куди без цього листочка? У готову капусту можна встромити кілька штучок, залишити хвилин на десять, потім вийняти.

Крім спецій, в капусту можна додавати зелень будь-яких видів, від петрушки і кропу, до базиліка, орегано, тархуну. Це справа особистого смаку. Якщо зелень сушена, то її потрібно з капустою довести до кипіння. Якщо вона свіжа, то можна насипати в тарілочку при подачі тушкованої страви до столу.

Які спеції використовують при засолюванні капусти

Солона, маринована, квашена капуста – це не тільки закуска. Такі заготовки часто виступають інгредієнтами інших страв. Квашений овоч можна гасити, використовувати для щей, супів, додавати в салати. Технології квашення і маринування овочів різні, але спеції використовуються майже завжди одні й ті ж.

Що додати до капусти при заготівлі:

• запашний перець горошком;
• насіння тміна;
• насіння кропу або парасольки;
• насіння коріандра;
• ялівець.

Що стосується лавра, то тут дуже спірний момент.

Іноді його вводять в маринади, але цей листочок може давати дуже сильну гіркоту. При необхідності можна його проварити в заливці і викинути, в саму заготовку не додавати. Також не завжди доречний часник. У квашену капусту його точно не додають. Для заготовок частіше використовують свіжі зубчики часнику.

Спеції для салату з капусти

Корейські салати зі свіжої капусти готують зі спеціальними спеціями. Суміші складають з пряних і запашних інгредієнтів, їх можна без проблем купити на ринку або в магазині. Але чим заправити звичайний свіжий салат з білокачанної, краснокочанної або пекінської капусти?

Що додати в капустний салат:

• мелений червоний, чорний перець;
• терте насіння коріандра;
• щепітку мускатного горіха;
• можна насипати орегано, прованські трави.

Звичайно, в таких салатах буде не зайвою всіляка зелень, для смаку додають морквину, іноді буряк, лимонний сік.

Важливо лише не насипати заздалегідь сіль.

Якщо капуста ніжна і молода, то з’явиться багато води, заправка потече, салат дуже швидко зіпсується.

Які спеції додати в щі з капусти

Капусні щі – популярний суп, як і борщ. Він сам по собі має насичений аромат і смак через велику кількість овочів, але зі спеціями буде ще краще.

Що додають в щі з капустою:

• перець чорний;
• лавровий лист;
• сухий або свіжий часник;
• базилік;
• естрагон.

Зелень у щі можна додавати найрізноманітніших видів. Але не варто забувати, що ця страва часто готується на кілька днів. Воно буде підігріватися повторно, доводитися до кипіння, що не дуже добре для свіжої зелені, але прийнятно для сушених трав. Тому петрушку, кріп краще порубати і додати безпосередньо в тарілку.

Які спеції додати в капусту з м’ясом, картоплею, грибами

Капусту гасять з різними продуктами. І тут з’являється проблема – чим заправити рагу. Так як овоч прекрасно поєднується практично з усіма спеціями і приправами, то рекомендується орієнтуватися на другорядні інгредієнти.

• У капусту з м’ясом. Крім перцю і зелені можна насипати трохи коріандра і тріску мускатного горіха. Якщо страва готується з птахом, то ідеально в неї впишеться приправа каррі.
• Капуста з грибами. Важливо, щоб спеції не забивали грибний аромат. Тому можна обмежитися перцем, укропом, лавром. Можна додати коріандр, але в малій кількості.
• Капуста з картоплею. Якщо страва без м’яса, то можна сміливо насипати в неї перець, мускатний горіх, коріандр, куркуму, різну зелень. Це зробить смак скромних овочів набагато багатшим.

Класичний набір спецій для капусти

Якщо капусту в будинку люблять і шанують, то нелішнім буде купити спеції для цього овоча. Ще краще відразу зробити приправу і додавати в страви в міру необхідності. Капуста поєднується практично з усіма спеціями, в неї сміливо можна додавати прянощі і сухі трави. Якщо ж щось зі списку не подобається, то без докорів сумління виключаємо.

Класичний набір спецій для капусти:

• чорний перець;
• мускатний горіх;
• тмін;
• насіння укропу;
• коріандр.

За бажанням можна насипати трохи сухого часнику, паприки, майорана.

Гарний колір капустним стравам подарує куркума.

Сухі спеції потрібно з’єднати і пересипати в баночку. Насіння (кріп, тмін) можна додати в пряну суміш відразу, але не подрібнювати, інакше з’являться ефірне масло. Але перед додаванням у страву їх бажано трохи розтерти в ступці, щоб вивільнити ефірні масла.

Заготовляючи овочі для зберігання на зиму, не обходимо стороною білокачанну капусту, заквасивши її будинки. Квашена капуста з приправами складе гідну конкуренцію іншим рецептам такого способу домашніх заготовок. У даному рецепті приготування квашеної капусти можна використовувати такі ємності, як баки, каструлі (все це з нержавіючої сталі або емальовані, без сколів), або дерев’яні кадки, у кого ще вони є.

Інгредієнти заготовки:

• 10 кг білокачанної капусти (очищеної),
• 400 гр моркви,
• 600 гр яблук, можна замінити 10 гр тміну,
• 50 гр запашного перцю (за бажанням – лавровий лист),
• 250-300 гр солі,
• аніс, тмін – на смак, зазвичай, кладеться по 10 грам.

Як заквасити капусту з морквою і яблуками

Нарізаємо моркву (тут, як її вирощують) ломтиками потоньше. Шинкуємо капусту, викладаємо в додатковий посуд і, пересипавши сіллю, добре перемішуємо руками до повного розчинення солі в соку. Виклавши на дно основної ємності шар чистого капустного листя, викладаємо поверх їх перемішані овочі. Для прискорення закваски охочі можуть покласти під листя шматок житнього хліба. Яблука ріжемо на дольки.

Кожен шар утрамбовуємо дерев’яним пестиком до виступу на ньому соку. При цьому капусту пересипаємо шаром моркви. Туди ж викладаємо порції яблук і інших приправ. Тмін з анісом зав’язуємо в марлеві вузлики і поміщаємо туди ж.

При бажанні, шари шинкованої капусти перекладаємо її половинками, змоченими в 50% розчині солі. Кочани помільче укладаємо цілими, надрізавши кочерижку хрест накрест і посипавши в розрізи сіль.

Накриваємо ємність чистою тканиною (марлею), кладемо дерев’яне коло (широку тарілку), зверху кладемо вантаж у вигляді каменю або гирьки. Через кілька годин все має покритися розсолом. Якщо цього не відбувається, доповідаємо вантаж, інакше вона швидко зіпсується. На бродіння ємність найкраще залишити в приміщенні з температурою близько 18-20 градусів. При ній процес закінчиться через тиждень. Якщо температура буде нижчою, тривалість бродіння збільшиться.

У міру появи на поверхні піни протикаємо капусту нержавіючим ножем або зруганою паличкою для виходу газів. Після закінчення процесу, знімаємо вантаж, тканину, тарілку, промиваємо їх. Отримана заготовка на зиму буде приємно пахнути, хрустіти на зубах, а розсол освітлиться.

Знову накриваємо квашену капусту (до речі, ми завжди обов’язково маринуємо ці овочі), кладемо поменше вантаж і переносимо ємність в приміщення для зберігання. При цьому максимальна температура приміщення не повинна перевищувати 8 градусів. Важливо, щоб розсол постійно накривав масу в ємності. Плісняву, що з’являється зверху, акуратно видаляємо з поверхні, вантаж і все інше регулярно моєм, ошпарюючи після всього окропом. Марлю стираємо в киплячій воді.

Універсальна спеція, яка докорінно змінить смак: що додають у квашену капусту досвідчені господині

Багато людей просто обожнюють квашену капусту. Приготувати її дуже просто, а користі від такої заготівлі чимало. У ній міститься багато мікроелементів та клітковини, амінокислоти, флавоноїди, а ще — вітамін С у великій кількості. Усі ці сполуки позитивно впливають на наш організм, зокрема на роботу мозку та обмін речовин.

Однак, щоб зробити традиційну українську страву ще смачнішою, варто додати всього одну спецію. Вона — універсальна, і як зазначає prostoway, може також додаватися до тушкованої капусти, домашнього хліба, картопляного пюре, плову та інших страв.

Йдеться про кмин. У невеликих кількостях він допомагає розкрити смак цих страв. Однак пам’ятайте, що всьому має бути міра — якщо переборщити зі спецією, ефект буде протилежним. Зазвичай на 1 кг капусти достатньо 2 ч.л. кмину.

Чим ще можна покращити смак квашеної капусти

Окрім кмину досвідчені господині рекомендують додавати до капусти карамелізовану цибулю. Це допоможе розкрити смак страви зовсім з іншого боку. Також можна “розбавити” смак яблуками — вони добре поєднуються і з капустою, і з морквою

Раніше ми розповідали, чому темніє квашена капуста і що з цим робити. Усього кілька важливих порад допоможуть вам уникнути такої неприємності у майбутньому.