Крупи: головні види та їх властивості

Крупи, звані в харчовій промисловості ще зерновими культурами – сьогодні основне джерело харчування людини. Мільйони гектарів сільськогосподарських земель зайняті під їх вирощування, тисячі тонн круп щодня кочують з комор на полиці супермаркетів, звідти – в кухонні шафки, елеватори і пекарні, а потім – через складний цикл приготування – на наш стіл.

І незважаючи на те, що майже всі крупи вимагають приготування, вони є найпопулярнішими продуктами харчування. У них безліч переваг: простота зберігання, поживність, дієтично, хороший смак. До того ж, в деяких регіонах світу крім круп складно вирощувати щось ще. А оскільки в багатьох країнах вирощують свої специфічні види зернових культур, і різноманіття їх дуже велике. Розглянемо, які види круп найбільш популярні в кулінарії.

Види круп, використовуваних в кулінарії

Всі крупи діляться на кілька груп залежно від приналежності їх до різних сімейств рослин:

1. Хлібні культури, одержувані від трав родини злакових.

Це пшениця, рис, просо, ячмінь, сорго, жито, кукурудза, чумиза і деякі інші. Всі види злакових рослин впевнено посідають перше місце в світі за площею земель, на яких вирощуються, та й за загальними обсягами виробництва і споживання.

Вживаються хлібні види круп або після подрібнення і приготування з отриманої борошна (пшениця, жито, кукурудза) різних виробів, або після термічної обробки самих зерен. В обох випадках майже завжди використовуються позбавлені оболонки зерна, в яких зрештою залишаються практично виключно прості вуглеводи. Це дозволяє хлібним видам круп залишатися багатими джерелами енергії, але при цьому вкрай негативно впливати на обмін речовин в організмі і вітамінний баланс.

2. Бобові крупи: горох, соя, нут, боби, сочевиця, квасоля, вика.

Головною перевагою цих видів круп є великий вміст білка разом з вуглеводами, що робить їх комплексним джерелом необхідних поживних речовин для організму. До того ж, вживаючи деякі бобові види круп зеленими або в замороженому вигляді (наприклад, горох), ми постачаємо наш організм великою кількістю вітамінів і мінеральних речовин, що дозволяє цим круп залишатися в цілому більш корисними, ніж злакові.

3. Гречані, з яких широко поширена і застосовується в харчовій промисловості в основному гречка.

Ці види круп культивуються в основному в помірному кліматі і мають головне дієтичне перевагу перед іншими: їх можна вживати без термічної обробки, просто замочивши і змішавши зі спеціями або гарніром. При цьому склад гречки зберігає майже всі вітаміни, мінеральні компоненти і поживні речовини.

4. Амарантові, трохи екзотичні для жителів Росії і країн СНД, але широко поширені в Центральній і Південній Америці та Південно-Східної Азії.

Вважається, що амарант був головною зерновою культурою у інків та ацтеків, а в Азії крім його зерен в їжу використовуються листя і пагони. За багатьма харчовим показниками амарантових крупа перевершує пшеницю і рис, однак через теплолюбних амарант може оброблятися тільки в жарких тропічних країнах.

Крупи види яких досить різноманітні, високо оцінив людиною ще в стародавньому світі. Як тільки люди почали використовувати вогонь, вони почали пробувати готувати на ньому їжу з найбільш доступних джерел – зростаючої всюди трави. І саме зерна цієї трави виявилися хорошим продуктом.

Дійсно, користь круп в тому, що в сирому і неочищеному вигляді хлібне або рисове зерно містить велику кількість вуглеводів, білків, вітамінів групи В, вітамінів А, Е і РР, а також клітковину, мінеральні речовини і різні жири. Застосовувані сьогодні технології пророщування зерен і використання їх в їжу без термічної обробки дозволяє отримати з крупами всі ці корисні і поживні речовини.

У той же час існує і шкода круп, адже вживання цих же злакових культур після численних очисток, дроблень, виварювання і запікання загрожує простим наповненням шлунка кашоподібної масою, що не несе з собою нічого корисного.

Більше того, велика кількість вуглеводів, що витримують термічну обробку, в складі круп, створює для любителів хлібобулочних виробів і різних каш реальну загрозу порушення обміну речовин, ожиріння і гіповітамінозів. Знаменита хвороба бері-бері, яка забрала величезну кількість життів у країнах Азії – хороший тому приклад. Вона розвивалася у людей, що вживали в їжу в основному очищений рис і недоотримує життєво важливих вітамінів.

Тому різні види злакових культур, як би популярні вони не були, вживати потрібно з розумом. Для цього не обов’язково впадати в крайнощі і пророщувати на сніданок насіння пшениці. Замінити звичайний хліб виробом з висівками або хлібом грубого помелу, а гречку перед варенням замочити на кілька годин у воді, щоб потім варити її менший час, буде цілком достатньо для того, щоб отримати від улюблені види круп принесли значно більше користі, ніж шкоди. І організм надалі відповість на це міцним здоров’ям і хорошим самопочуттям.

Основні види круп: список, калорійність і особливості

Крупи, каші з них і різні продукти їх переробки – це все частина щоденного життя кожної людини. Але не кожен знає, що за крупу вживає в їжу, як вона виробляється і як її необхідно зберігати. Давайте разом розберемося в безлічі назв, форм і кольорів різноманітних круп.

• Які бувають крупи
• Найважливіша культура
• Склад круп ‘яного зерна
• Виробництво
• Характеристики різних круп
• Калорійність основних круп в сухому і вареному вигляді
• Додаткові продукти
• А тепер детальніше
• Крупи з пшениці
• Гречка
• Крупи з вівса
• Види крупи з ячменю
• Ріс
• Просо
• Кукурудза
• Крупа з бобових – горох
• Вимоги до якості
• Зберігання в домашніх умовах

Які бувають крупи

Будь-які крупи – це не що інше, як спеціальним чином оброблене зерно. Залежно від зерна, з якого переробляються крупи, вони діляться на типи:

• злакові – пшениця, овес, жито, кукурудза, просо, рис, сорго;
• гречані – гречка;
• бобові – горох, боби, соя, чечевиця.

Найважливіша культура

Найголовнішою і найважливішою злаковою культурою сміливо можна назвати пшеницю. Саме її запас в країні вважається головним. Перемелюючи її зірка, у спеціалізованій промисловості отримують хлібопекарське борошно різної якості, кілька видів круп. Вторинне виробництво отримує безліч різноманітних хлібобулочних виробів, а також всі види макаронів. Мільйони людей потребують цих продуктів щодня. Адже все починається з маленького зьорнятка, що росте в колосі.

Сорти пшениці відрізняються різною твердістю зерна – м ‘які або тверді.

Бувають озимі та ярі види. Перші сіють в зиму і вже влітку отримують урожай, але ці сорти піддаються зимовій негоді і сильному морозу. Для того щоб в холодні місяці зірка не були схильні поїдання сільськогосподарськими шкідниками, їх добре протравлюють. На якості врожаю це ніяк не відображається.

Ярі сорти пшениці сіють ранньою весною, а врожай отримують восени.

Склад круп ‘яного зерна

Будь-яка крупа – це майже чисті вуглеводи – від 70-80%. Це залежить від вмісту в зерні крохмалистої частини. Найбагатші на цю речовину злакові рослини – рис, пшениця і кукурудза. З них виробляють краще хлібопекарське борошно, роблять хліб і різні ліпушки. У багатьох країнах це частина національної кухні.

Виробництво

Виробництво круп починається зі збору врожаю зернових культур – це робота важкої техніки. Далі починають свою частину конвеєрні машини, які видаляють всі домішки.

Наступний етап – сортування всіх зірок (певної злакової рослини) за розміром. Потім знімають із зірок оболонку і відшліфовують їх.

Для деяких видів хліба і хлібобулочних виробів крупа поставляється не очищена до кінця або тільки її оболонки.

Характеристики різних круп

Перш ніж почати характеризувати окремі види круп, розберемо, які крупи виробляються з якого виду зернових культур.

Крупи з пшениці – види (назви):

Бобові – це також частина зернових рослин. Наведемо приклад найпопулярнішого – гороху:

Інші рослини, по праву зараховані до зернових:

Калорійність основних круп в сухому і вареному вигляді

Таблиця калорійності круп у вареному вигляді підкаже енергетичну цінність даних продуктів. Цифри відрізняються від результатів зерен сухого стану. Це пов ‘язано з процентними втратами при тепловій обробці – процес абсолютно нормальний для кожного продукту.

Крупи в сухому вигляді містять багато корисних речовин, різних вітамінів, мікро- і макроелементів. Ще більше їх у неочищеному зерні. Але це тільки про відварену у воді крупу.

Харчова та енергетична цінність різних видів круп

Калорійність круп у сухому вигляді і у відвареному буде відрізнятися помітно менше, якщо при їх варінні додати додаткові продукти. Цифри харчової цінності зміняться в більшу сторону.

Додаткові продукти

А що ж можна додати до каші при її приготуванні, щоб підвищити харчову цінність страви? Це залежить від конкретного рецепту. Чи буде ваша страва десертом, гарячим другим або першим блюдом.

А тепер детальніше

Деякі види круп з таблиці ви вже знаєте. Тепер познайомимося з ними детальніше.

Крупи з пшениці

• манна – отримують із зерна при частковому помолі його в пшеничне борошно різної величини крупинок, на вигляд вона біла (або жовтувата за кольором) і трохи борошняна: розварюється швидко, в ній мало поживних речовин, але багато рослинних вуглеводів;
• пшенична крупа – це та ж манка, але з крупинками більшого діаметру, після варіння крупинки не втрачають своєї форми і залишаються трохи пружними, привар пшеничної крупи від первісної маси – в 4-5 разів.

Також слід зазначити, що існують різні види манної крупи – з м ‘яких сортів пшениці, з твердих або з суміші м’ яких і твердих. Відповідно до цього манці присвоюється знак на упаковці – Т, М або ТМ. При покупці звертайте на це увагу.

Найкориснішою манкою вважається крупа зі знаком “” Т “” на пакеті. Така зберігає крупинки цілими у вареному стані. Каша приємна на вигляд і смак.

Манка, вироблена з пшениці м ‘яких сортів, може повністю розваритися, перетворившись на крохмалисту масу.

Гречка

З гречки виробляють крупу під назвою ядриця. Це цілі зірки крупи, очищені від оболонки. Не пропарені.

Крупа багата вітамінами і мікроелементами. Особливо високий вміст у ній заліза. Через що її не рекомендують вживати часто людям з високою згортаністю крові. Колір крупи – від світло-коричневого до темно-коричневого.

Залежно від ступеня очищення від оболонки зерна гречки ділять на три сорти за якістю.

Проділ – дроблене зерно гречки.

Смоленська крупа – перемолоті (майже в порошок) крупинки гречки.

Недроблена крупа вариться близько 15-20 хвилин, дає довге відчуття ситості.

Крупи з вівса

Види круп з вівса – вівсяні пластівці і толокно.

На прилавках магазинів можна зустріти вівсяні пластівці “” Геркулес “”, пелюсткові і “Екстра” “. Вони відрізняються тільки сортністю вихідних зірок. Перші два – з вівсяної крупи тільки вищого гатунку. А ось продукти “Екстра” “виробляють шляхом спеціального пропарювання, розплющування і висушування сировини трохи нижче якістю.

Щоб отримати толокно, висушені рослинні зірки проходять цілий ряд конвеєрних операцій:

Толокно перед використанням в їжу не піддають додатковій тепловій обробці. Допустимо додавати його в молочні і кисло-молочні коктейлі та напої. Молоко беруть тільки гаряче, а з кефіром або ряжанкою толокно наполягають у прохолоді. А далі додають смакові та ароматичні речовини за оригінальним рецептом напоїв.

Види крупи з ячменю

Перловка за ступенем обробленості зерна поділяється на окремі види:

• зерно подовжене, добре відшліфоване, кінці заокруглені – відрізняється кращими смаковими якостями і швидкістю варіння (крупа повністю розварюється і доходить до готовності за одну годину);
• зірка шароподібної форми – щоб зварити таку, знадобиться 1,5 години.

Колір обох видів від білого до жовтого відтінку. Можлива присутність зеленуватого відтінку.

При повній кулінарній готовності після варіння зірна перловки добре розварюються, м ‘які за структурою. У холодному стані застигають і стають жорсткими. При повторному нагріванні смакові та структурні якості повертаються.

Ячна крупа – дроблене зерно ячменю, перед подрібненням його не шліфують. Через це крупка гірше розварюється і засвоюється організмом. Але частина натуральної оболонки забезпечує високий вміст мінералів і вітамінів. Порівняно з перловкою – в кілька разів.

При варюванні перловка збільшується в обсязі в 6 разів, а ячна – в 5 разів.

Ріс

Рис – це єдина культура, яка, зростаючи, відмінно почувається у водному середовищі. Так рослина насичується вологою в повному обсязі, легко позбавляється від бур ‘янів і підвищує врожайність.

Щоб виростити рис там, де випадає мало опадів, ділянки землі ділять на квадрати і обкопують спеціальними каналами (їх ще називаю арики). По ариках пускають воду, забезпечуючи злаковій рослині гарне середовище проживання. Воду часто беруть з річок або озер з притоками річок.

Промисловість залежно від способу обробки випускає рис дроблений і шліфований.

У шліфованого рису шорстка поверхня, за кольором крупинки білі. Допустимо в партії вміст зірений інших відтінків – сірий, коричневатий.

При виробленні шліфованого рису отримують колоті зірки, їх сортують і фасують як дробльовий рис.

Є ще кілька видів рису. Один з них пропарений. Пропарюють зірка все в тих же виробничих умовах за високої температури, потім висушують. Вважається, що саме така рисова крупа відмінно підходить для розсипчастого плова. Зірна не злипаються і зберігають свою форму.

Є один секрет, який дозволяє приготувати з рису розсипчастий плов, де крупа не злипається в кашу! Закидайте крупу непромитою в бульйон з добре протушеним м ‘ясом і не заважайте страву до моменту повної його готовності.

У продаж надходить і дикий нешліфований рис, його зірка мають темний відтінок – це колір оболонки. Він отримав поширення у зв ‘язку з популяризацією здорового способу життя та дієтичного харчування.

Просо

Просо – невисока рослина з зірками різних кольорів (білі, жовті, червоні або коричневі). У такі кольори фарбуються оболонки дрібних круглих зірок.

Рослина не росте в дикому середовищі. Щоб забезпечити гарну врожайність, його часто і помногу поливають.

Крупа проходить весь виробничий цикл очищення і сортування на спеціальних конвеєрах. У підсумку ми отримуємо крупу під назвою пшоно.

Цікаво! Темні оболонки, які залишаються від відлюднення пшона, застосовують для відгодівлі свійської птиці, особливо ослабленої.

Дієтологи вважають страви з пшона важкою їжею. Дійсно, ця крупа гірше перетравлюється. У пшоні каші прийнято додавати трохи круглого рису, щоб підвищити засвояємість і знизити навантаження на шлунково-кишковий тракт.

Пшоно у відвареному вигляді додають до начинки для пиріжків, вегетаріанських мантів або пельменів.

Кукурудза

Кукурудза – злакова рослина, яка часто йде на корм худобі, особливо дрібні або трохи підпортившиеся початки.

Широке поширення набуло виробниче консервування свіжої кукурудзи. Однак і в сушеному вигляді її можна зустріти на прилавках магазинів.

Випускають її двох видів – шліфована і дроблена. Форма крупинок шліфованої і дробленої різна, в пакеті з крупою присутній трохи болісного жовтого порошку. Колір крупинок – від білого до жовтого.

Розварюючись, крупинки залишаються жорсткуватими, це нормально для кукурудзи.

Дроблена йде на виробництво солодких кукурудзяних пластівців.

Крупа з бобових – горох

Горох – найпопулярніший з бобових. Купувати ми звикли горох цілий (він полірований у виробничих умовах) або колотий. Колір горошин може бути жовтий або зелений.

При розварюванні горох дає однорідну масу, що зовні нагадує пюре.

Однак у чистому вигляді таке пюре не рекомендують вживати гастроентерологи і дієтологи. Краще змішувати відварений горох з пасерованими на рослинній олії овочами, можливо, з відвареними м ‘ясними продуктами.

Вимоги до якості

Всі крупи, види і назви яких ми розглянули, визначаються якісно, за смаком, кольором, відсотком домішок і деякими іншими показниками. Хоча невелика кількість домішок все ж допускається, але суворо нормується певним регламентом.

Поява стороннього смаку (гіркуватого) або запаху (кислого, пліснявілого, вологого) говорить про псування всієї партії крупи.

Зберігання в домашніх умовах

Вдома крупу необхідно зберігати в паперових пакетах у сухому приміщенні, без зайвої вологості повітря і температурі повітря не вище 18 градусів. Допускається для зберігання брати пластикові контейнери з кришками, що закручуються.

В інших умовах крупа пліснявіє і заражається шкідниками.

Термін зберігання становить 4 місяці. Але коли крупа зберігається в амбарних умовах при дотриманні всіх необхідних правил, термін зберігання збільшується до року. Упаковка в таких випадках – паперові мішки по 50 кг.

Крім усіх цих круп, існують і ті, про які тут не розказано. Це злакові рослини, ареал зростання яких – інші країни. Щоб вивчити всі крупи з видами і назвами за алфавітом, потрібно трохи більше часу.