Домашній ром з тростинного цукру або меляси – рецепт

Chapter 05 – The House of the Seven Gables by Nathaniel Hawthorne – May and November

Зміст:

В Інтернеті можна знайти рецепти рому, засновані на додаванні есенції та інших ароматизаторів, які тільки імітують оригінальний аромат і смак, причому не завжди вдало. Щоб зробити ром в домашніх умовах, потрібно тростинний цукор або меляса. У наш час дістати хоча б один з цих інгредієнтів дуже просто, достатньо зробити замовлення в Інтернеті. Ми скористаємося старовинним кубинським рецептом, який популярний серед місцевих жителів острова.

Очеретяна меляса – це чорна патока, відхід цукрового виробництва, який використовується в традиційній технології виробництва рому. Також патока йде на корм домашнім тваринам, зокрема коням.

Очеретяна меляса має карамельний аромат і густу консистенцію

Незважаючи на те, що цукрова тростина зростає тільки в Південній Америці, купити очеретяну мелясу можна і в Росії. Цей продукт продається в деяких спеціалізованих інтернет магазинах, що займаються товарами для винокурів. Також патока іноді з`являється у великих супермаркетах.

Щоб повторити оригінальний аромат кращих кубинських і ямайських марок, для приготування домашнього рому краще використовувати саме очеретяну мелясу. Але якщо патоки немає, підійде і коричневий тростинний цукор. Органолептичні властивості дистиляту будуть не такими вираженими як з меляси, зате технологія дещо простіше.

• коричневий тростинний цукор (або меляса) – 5 кг;
• вода – 20-25 літрів;
• дріжджі – 50-100 грам сухих або 250-500 грам пресованих.

Про вихід. Залежно від особливостей виробництва вміст цукру в мелясі становить 30-73% (в більшості випадків 50%). Цей показник слід дізнатися у продавців, оскільки по ньому можна приблизно розрахувати теоретичний вихід дистиляту. З 1 кг цукру виходить до 1,2 літра рому міцністю 40 градусів. Відповідно, з 1 кг патоки (50%) виходить максимум 600 мл сорокаградусного напою. На практиці кількість рому буде завжди нижче теоретичних значень на 8-15% для цукру і на 15-25% для меляси.

Не всі цукру (особливо карамельні) в складі патоки дріжджі здатні переробити на спирт, тому в більшості випадків брага з очеретяної меляси залишається солодкою навіть після закінчення бродіння. Прошу звернути увагу, що головна ознака готовності браги, – відсутність солодкого присмаку, тут не спрацьовує.

Зробити ром з тростинного цукру набагато простіше. Фактично, технологія нічим не відрізняється від приготування звичайного самогону. Також можна змішувати цукор і патоку, що збільшить вихід і збереже органолептичні властивості. При цьому важливо додати правильну кількість води, загальна цукристість сусла не повинна перевищувати 20%.

Рецепт рома в домашніх умовах

1. Розрахувати параметри браги. На кожен кілограм меляси потрібно 5 літрів води (гідромодуль 1: 5) і 10 грам сухих або 50 грам пресованих дріжджів. Для тростинного цукру оптимальний гідромодуль – 1: 4 (4 літри води на 1 кг) і 20 грам сухих (100 грам пресованих) хлібопекарських дріжджів.

Пропорції взяті з кубинського рецепта, в якому кількість дріжджів для патоки в 2 рази менше, ніж для цукру. Вважається, що тривале бродіння меляси позитивно впливає на запах і смак рому.

2. Закип`ятити половину води. Розчинити в окропі цукор або патоку (перемішувати до однорідного стану). Накрити кришкою, залишити на 30 хвилин, потім перелити в бродильно ємність.

3. Розвести дріжджі згідно з інструкцією на упаковці. В якості поживного середовища можна використовувати зроблене на попередньому етапі Ромовий сусло, обов`язково охолоджене до 25-28 ° C.

4. Влити в сусло другу половину води (холодну, некип`ячену). Перемішати. Перевірити температуру (обов`язково повинна бути нижче 30 ° C). Внести розведені дріжджі. Ще раз перемішати. Бажано, щоб мінімум 10-15% обсягу залишилося вільним для піни і вуглекислого газу.

5. Установити на шийці ємності водяний затвор. Можна використовувати рукавичку з дірочкою в пальці (проколоти голкою). Перенести брагу в темне приміщення (або накрити) з температурою 18-28 ° C.

Брага з чистого тростинного цукру бродить 5-10 днів, потім пропадає солодкість, припиняється виділення газу з гідрозатвори (рукавичка здувається), це означає, що можна переходити до наступного етапу.

Найчастіше брага з меляси залишається солодкою і після закінчення бродіння, оскільки дріжджі не в змозі переробити карамелізований цукор. Єдина ознака готовності – відсутність газу з гідрозатвори. Раджу починати перегонку не раніше, ніж через 12-15 днів з моменту закладки інгредієнтів.

6. відіграв брагу злити з осаду (щоб тверді частинки не пригоріли при дистиляції). Перегнати перший раз на звичайному самогонному апараті без поділу на фракції. Закінчити відбір дистиляту при падінні фортеці в струмені нижче 20%. Барду (залишок в кубі) не виливати!

7. Виміряти фортеця зібраного тростинного самогону. Визначити кількість чистого спирту (загальний обсяг помножити на відсоток фортеці і розділити на 100).

8. Розрахувати кількість води, яке буде потрібно, щоб розбавити самогон до 20 градусів. Влити 75% певної кількості.

Чверть води (25%) замінити рідкої бардою з куба (в кубинському рецепті рома барда називається «Тандер»). Цей прийом значно поліпшить аромат готового напою і додасть легкі нотки солодощі.

9. Розведений водою і бардою самогон перегнати вдруге. Перші 12-15% виходу від кількості чистого спирту зібрати в окрему ємність. Це «голови» – шкідлива для здоров`я фракція, пити яку не можна.

10. Вибирати основний продукт, поки фортеця в струмені не впаде нижче 45%.

11. Отриманий дистилят є готовим до вживання білим домашнім ромом. На цьому приготування можна закінчити. Залишилося лише розбавити напій водою до 40-45%, розлити в скляні ємності, щільно закрити і залишити на 3-4 дні для стабілізації смаку після закінчення хімічних реакцій.

Білий ром без витримки

Якщо ж хочете зробити золотистий або темний ром, доведеться додати карамель або витримувати дистилят в бочках (на дубової трісці).

12. Найпростіше «зафарбувати» саморобний ром домашнім цукровим кольором, рецепт якого обговорювалося раніше. Для приготування карамелі бажано використовувати тростинний цукор.

Рекомендована міцність напою перед внесенням барвника – 40 градусів. Щоб не зіпсувати всю партію, експериментуйте з кольором на невеликій кількості рому, починаючи з 3-5 мл відтінку на 1 літр. Перед збільшенням дозування раджу почекати 15-20 хвилин.

Після додавання Коллера

13. Якщо потрібні дубові нотки, слід витримати ром 6-18 місяців в бочці (попередньо розбавити до 50%) або наполягти дистилят фортецею 40-45% на дубових кілочках (трісці, чіпсах).

Технологія настоювання на трісках описана за посиланням, там же є методика обжарювання деревини в домашніх умовах (другий рецепт). При бажанні готову до настоювання тріску можна купити в спеціалізованих магазинах.

На витримці головне періодично перевіряти смак рому. Для бочки мінімум раз на місяць, на трісці – хоча б раз в 5 днів. При появі виразних дубильних ноток відразу ж перелити напій в пляшки, щоб не з`явився характерний смак «плінтуса». Час витримки на трісках залежить від індивідуальних особливостей дерева, вимочування і ступеня обсмаження. Цей показник коливається від декількох тижнів до півроку.

Після настоювання на дубової трісці

У герметично закритих скляних ємностях термін придатності домашнього рому необмежений. Фортеця – 38-43%.

Ром із меляси: 2 рецепти в домашніх умовах + ромовий дандер

Перші алкогольні напої зі збродженої очеретяної патоки з’явилися ще в стародавній Індії та Китаї. Однак винахід традиційного рому приписують жителям Карибських островів, звідки нове спиртне поширилося в усі куточки світу.

Поради перед стартом

1. Тростинну мелясу можна купити в спеціалізованих магазинах, там же спеціальні дріжджі для рому, наприклад, “Double Snake Rum Turbo”. Через брак останніх можна скористатися звичайними магазинними – сухими чи пресованими.
2. Для приготування рому зазвичай використовують традиційний кубинський або ямайський рецепт, адаптований під домашні умови. У результаті отримують світлий напій із характерним ароматом.
3. Для надання спиртному красивого відтінку в готовий ром додають палений цукор, цукровий колер або настоюють його на дубовій трісці.
4. Для натуральної карамелізації знадобиться 5-10 год. л. паленого цукру на 1 літр продукту.
5. Облагороджують напій, витримуючи його в бочці від півроку до півтора року.
6. Меласна барда – це рідина, що залишається в котлі після першої перегонки тростинної браги.

Класичний рецепт рому “По-кубинськи”

Якщо використовуються сухі дріжджі, то на вказаний обсяг сировини потрібно 50 г, якщо пресовані, то – 250 г.

Об’єм води вказано без урахування рідини для розведення спирту та рому. Розбавлення бардою застосовують для додання духмяності та солодкості кінцевому продукту, тому не варто ігнорувати цей етап. Замість цієї “хитрості” можна включати в рецепт додатковий інгредієнт – ромовий “дандер”. Його рецепт і метод застосування наведено в кінці статті.

Інгредієнти

1. Вода – 25 л
2. Меляса тростинна – 5 кг
3. Дріжджі для рому – 1 упаковка

Метод приготування

1. Закип’ятити половину води в об’ємній каструлі, засипати в неї мелясу, перемішати.
2. Проварити суміш на середньому вогні протягом 10 хвилин.
3. Перелити відвар у ємність для бродіння, розвести холодною водою, що залишилася, дати суміші охолонути до кімнатної температури.
4. Підготувати дріжджі відповідно до інструкції, додати в мелясу, перемішати.
5. Встановити затвор на шийку посудини, перенести ємність у тепле темне місце або накрити тканиною.
6. Дочекатися закінчення виділення бульбашок (приблизно 12-15 днів), злити брагу з осаду, пропустити через багатошаровий марлевий фільтр.
7. Виконати перегонку без поділу на фракції, поки міцність не впаде до 18-20% (барду, що залишилася в кубі, не виливати!).
8. Розвести спирт-сирець до 20 градусів, чверть води замінити на барду.
9. Виконати повторну перегонку, відокремивши голови (15% від загального об’єму), тіло (поки міцність не впаде до 45°) і хвости.
10. Розбавити основну фракцію (ром) до 40-45%, розлити напій у невеликі бутлі, дати відпочити від 1-3 тижні.

Традиційний рецепт рому “По-ямайськи”

Кількість води вказано без урахування рідини, потрібної для розведення спирту-сирцю та рому.

У готовий напій за бажанням додають декстрозу/глюкозу (3-5 г/л) – для надання м’якості букету, ароматизатор або цукровий колер – для поліпшення смакоароматичних властивостей.

Якщо не планується витримка, ром розбавляють до 45% і дають йому відпочити близько 1 місяця.

“Хвости”, отримані після другої перегонки, можна використовувати для приготування “дандера”. Він стане в пригоді для наступної партії рому. Рецепт і спосіб застосування “дандера” наведено нижче.

Інгредієнти

1. Меляса тростинна – 14 кг
2. Вода – 80 л
3. Цукор – 7 кг
4. Дріжджі для рому – 80-100 г
5. Підживлення для дріжджів – 15-20 г

Метод приготування

1. Закип’ятити воду, залити нею мелясу, дати масі охолонути до 30 °C.
2. Ввести в суміш цукор, дріжджову підгодівлю та дріжджі.
3. Поставити затвор, залишити посудину в кімнатних умовах для бродіння.
4. Після припинення виділення бульбашок (через 10-12 діб) перегнати брагу без виділення фракцій до падіння міцності нижче 20% (барду зберегти)!).
5. Пропустити спирт-сирець через вугільний фільтр або застосувати інший метод очищення.
6. Виконати повторну перегонку напою з виділенням голів, тіла і хвостів.
7. Розбавити ром (“тіло”) водою до 60 градусів, витримати в дубовій бочці не менше півроку.

Ромовий “дандер”

Цей інгредієнт додають у тростинне сусло після спаду інтенсивного бродіння, щоб надати кінцевому напою більш вираженого аромату і смаку.

Середня витрата “дандера”: 1 л на 1,4 кг меляси або 10% від обсягу браги.

Для першого рецепта потрібно 3-4 л “закваски”, для другого – близько 10 л.

Залишки “дандера” можна заварювати свіжою бардою і використовувати повторно: дозрівання “закваски” пройде швидше.

Інгредієнти

1. Картопля – 5 шт.
2. Вода – 1 склянка
3. Барда мелясна – 10 л

Метод приготування

1. З немитої картоплі зняти шкірку, залити очистки окропом.
2. Почекати 10 хвилин, вилити відстояну суміш у мелясну барду.
3. Накрити ємність кришкою, поставити в тепло (біля батареї, печі або іншому місці з температурою 30-32 °C).
4. Через приблизно 1,5-2 місяці, коли запах із дуже противного зміниться на терпимий, можна використовувати “дандер” за призначенням відповідно до наведених рекомендацій.