Рецепт справжнього українського борщу

В Україні існує десятки рецептів борщу. Вони варіюються у залежності від регіону. Але в кожного борщ асоціюється зі смаком дитинства – з борщем, який варила мама чи бабуся.

Пропонуємо вам класичний рецепт українського борщу. А також пропонуємо приготувати до нього пампушки з часником за нашим рецептом.

Інгредієнти:

• Свинячі кістки з м’ясом – 500 г
• Квасоля – 200 г
• Буряк – 1 шт
• Картопля – 3-4 шт
• Капуста – 0,5 маленької головки
• Морква – 1 шт
• Цибуля – 1 шт
• Томатна паста – 70 г
• Цукор – 1 ст. л
• Оцет – 1 ст. л.
• Сіль – до смаку
• Лимонний сік – до смаку
• Перець духмяний – 3-4 горошини
• Лавровий лист – 2 шт
• Часник – 2 зубці
• Олія – для смаження
• Сметана – для подачі

Першим підготовчим етапом у приготуванні борщу є бульйон. Його можна зварити заздалегідь, бо цей процес займає кілька годин.

Свинину на кістці промийте. Залийте водою і варіть приблизно 2-3 години, знімаючи шумовиння, яке утворюватиметься на поверхні.

Вогонь має бути невеликий, а сам бульйон не має кипіти, щоб залишитися чистим і прозорим. Наприкінці готовності посоліть бульйон і додайте перець духмяний та лавровий листок.

Квасолю краще замочити у холодній воді на ніч – так вона швидше звариться. Якщо ви цього не зробили, тоді просто промийте, залийте водою і варіть до готовності. Коли квасоля буде м’якою, воду відцідіть.

Буряк почистьте і натріть на крупній терці або поріжте брусочками – як вам смакує більше. Тушкуйте під кришкою на сковороді з невеликою кількістю олії до готовності. Періодично підливайте воду, щоби буряк не смажився, а саме тушкувався.

Цибулю нарізати кубиками, тушкувати на невеликому вогні у невеликій кількості олії. Моркву крупно натерти на тертці. Додати до цибулі, тушкувати 2-3 хвилини, додати томатну пасту і тушкувати ще декілька хвилин.

Автор фото, Getty Images

З бульйону дістати кістку і відокремити від неї м’ясо, порізати на невеликі шматки. Вкинути м’ясо назад у бульйон.

Почистити і порізати картоплю невеликими кубиками. Вкинути у бульйон з м’ясом. Додати тонко пошатковану капусту, буряк та квасолю. Варити до м’якості картоплі.

Додайте цукор і оцет. В борщ всипати засмажку. Скуштувати – посолити до смаку, кислоту регулювати лимонним соком.

Довести до кипіння. Заправити розчавленим часником і вимкнути вогонь.

Автор фото, Getty Images

Накрити кришкою і настоювати 15 хвилин перед подачею на стіл.

Подавати зі сметаною та пампушками з часником.

Ця стаття містить контент, наданий Google YouTube. Ми питаємо про ваш дозвіл перед завантаженням, тому що сайт може використовувати файли cookie та інші технології. Ви можете ознайомитися з політикою щодо файлів cookie Google YouTube i політикою конфіденційності, перш ніж надати дозвіл. Щоб переглянути цей контент, виберіть “Прийняти та продовжити”.

Прийняти та продовжити

Кінець YouTube допису, 1

Хочете отримувати найважливіші новини в месенджер? Підписуйтеся на наш Telegram або Viber.

З волохатим горохом та “без води”: п’ять унікальних рецептів борщу, які здивують 5

Про те, що не може бути двох однакових борщів, каже народна українська мудрість. Бо кожна господиня варить борщ зі своїх секретних інгредієнтів, а також все залежить від сезону, настрою кухара чи навіть погоди.

А ще секретом приготування справжнього українського борщу є те, що єдиного рецепту цієї страви не існує. Бо в кожному регіоні, навіть маленькому населеному пункті, варять борщ по-своєму. Нерідко те, що для одного міста чи села є нормою, виглядає навдивовижу навіть у сусідньому районі.

Особливості регіонального приготування всесвітньвідомої української національної страви обговорювали на локальному фестивалі борщу в Опішні на Полтавщині, де учасники заходу поділилися секретами з кореспонденткою Gazeta.ua.

Три рецепти розповіла Людмила Каменєва з села Уплатне Близнюківської громади Лозівського району Харківської області. Працює художнім керівником сільського центру надання культурних послуг. На фестиваль приїхала разом зі своїм аматорським колективом “Забава”. Усі разом готували борщі за традиційний уплатнівським рецептом – так, як варять господині в рідному селі.

Щодо пропорцій говорять, що все роблять за відчуттям, “на око”. Бо ніхто в селі ніколи не зважує до грамів овочі чи м’ясо.

Художній керівник центру надання культурних послуг села Уплатне Близнюківської громади Лозівського району Харківщини Людмила Каменєва приїхала на фестиваль на чолі аматорського колективу “Забава”. Жінки зварили 4 види борщу за автентичними рецептами свого села, а також виступили з номерами художньої самодіяльност

БОРЩ З ПУЗАНИНОЮ ТА ВОЛОХАТИМ ГОРОХОМ

Якщо звернутися до класифікації, то волохатий горошок, або ще віка волохата – це бур’яниста рослина, яку в культурі вирощують як корм для домашньої худоби. Також рясно росте по полях та луках. Та в локальній говірці нерідко звичним речам дають незвичні назви, або навпаки. Так вийшло і з “волохатим горохом”.

– Волохатий горох – це в нас так називають нут. Його треба попередньо замочити, потім поставити варити, він довго вариться, – каже пані Людмила.

З томатною заправкою в каструлю додаємо добрий шматок пузанини

Для приготування борщу беруть сухий нут, попередньо замочують на декілька годин водою кімнатної температури. Вважається, що краще замочувати нут на ніч. Замочений нут добре промивають і варять близько 40-60 хвилин. За цей час готують овочі: чистять та ріжуть буряк, цибулю й картоплю, шинкують капусту.

Коли нут стане м’яким, у каструлю додають порізану великими кубиками картоплю. Паралельно готується борщова заправка.

– Як звичайно, тушкуємо буряк та моркву, додаємо томат чи помідори. Разом з томатною заправкою в каструлю додаємо добрий шматок пузанини. Тільки щоб вона була не рихла, а тугенька з прослойкою. І хай воно покипить – хвилин 20, а то й пів години, – колежанки пані Людмили показують шматок підчеревини з просмаленою соломою шкіркою та м’ясною проріззю, орієнтовно вагою на пів кілограма.

Учасниці аматорського колективу “Забава” з села Уплатне Близнюківської громади Лозівського району Харківської області приїхали на фестиваль до Опішні з творчим виступом та приготували борщі за оригінальним рецептами свого села

За пів години з каструлі дістають пузанину, а борщ доварюють як зазвичай – додають капусту та зелень. Одним з унікальних інгредієнтів цієї страви є любисток – рослина з сильним ароматом, який віддалено нагадує селеру. Його у селі обов’язково додають до рибної юшки, а також кладуть у деякі види борщу.

– Любистку кладемо невелику цілу гілочку. Він має сильний аромат, з ним треба обережно, додавати небагато і не надовго. Дать скипнуть трошечки. Любисток вийняти, борщ виключити, – пояснює господиня.

Має сильний аромат, з ним треба обережно, додавати небагато і не надовго

За декілька хвилин до завершення приготування борщ солять за смаком, додають чорний мелений перець.

Часник до такого борщу не додають. Його подають окремо – на коржах. Пузанину, що вийняли з борщу, ріжуть шматочками і теж окремо на тарілочці до борщу пропонують.

ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ З РИБОЮ

Наступний рецепт теж виглядає дещо дивовижно. Як для Полтавщини, то це поєднання двох традиційних видів – зеленого борщу без томату та червоного пісного. Але в Уплатному готують саме так, наголошують учасниці “Забави”.

– Зелений борщ, в нас так називають. Складники такі: картопля, квасоля, томатна засмажка – буряк, морква, цибуля, а ще риба в томаті, яйця варені та щавель, – перераховує Каменєва.

Для приготування такого борщу бульйон попередньо не потрібен. Коли закипить вода, в каструлю вкидають попередньо замочену квасолю. Зазвичай беруть певний сорт – білу м’яку, яка швидко вариться. Коли закипить, додають нарізану великими кубиками картоплю.

В такий борщ ми не кладемо часник, і перець солодкий ніколи не додаємо

Тим часом готують засмажку: натерті на тертушці буряк, моркву й дрібно нарізану цибулю смажать на олії, додаючи томат – пасту чи мелені помідори.

– Коли добре протушиться – кидаємо в каструлю. А як прокипить, додаємо яйця варені, покришені красиво. Потім одразу щавель, а з зеленню – кільку (або іншу рибну консерву в томаті. – Gazeta.ua). Можна домашню рибу, можна куповану. В такий борщ ми не кладемо часник, і перець солодкий ніколи не додаємо, – радить Людмила Каменєва.

Сіль та спеції – зазвичай, чорний перець – додають за смаком наприкінці приготування страви.

Учасниці “Забави” пригощали гостей свята борщами, звареними за оригінальними уплатнівськими рецептами

БОРЩ НА СМЕТАНІ БЕЗ М’ЯСА

Ще один традиційний уплатнівський рецепт. Висококалорійна поживна страва, в який не використовують ні м’ясо, ні рибу.

– Так у нас готують в селі. Коли немає м’яса, роблять борщ на сметані, – кажуть місцеві мешканки.

Борщ без м’яса має звичайні інгредієнти, основа страви готується традиційно. Попередньо бульйон готувати не треба.

У каструлю заливають воду, доводять до кипіння. В окроп закидають нарізану кубиками картоплю, варять до напівготовності.

Сметанка, пережарена з часником на смальці дає такий вкус…

Додають борщову заправку. Її готують з буряка, моркви, цибулі, солодкого перцю та томату – тушкують овочі на олії, як у попередніх рецептах. Тільки відмінність у солодкому перці, його додають у цей борщ. Коли все разом прокипить хвилин з 10-15, у каструлю вкидають нашинковану свіжу капусту.

Окремо готують ще одну засмажку.

– На смальці добре смажать цибулю, додають часник, його теж обсмажують. Вкидають домашню жирну сметану – виходить засмажка “український бешамель”. Вкидаємо до борщу, як і томатну засмажку. Сметанка, пережарена з часником на смальці дає такий вкус… Я вам не передам, це нада смакувати! – пані Людмила піднімає очі до неба від задоволення, уявляючи улюблений смак.

Полтавська пенсіонерка Людмила Бутко приготувала два борщі за оригінальними авторськими рецептами – вегетаріанський та м’ясний. Називає свої страви “борщ без води” та “борщ навпаки”

БОРЩ ВЕГЕТАРІАНСЬКИЙ “БЕЗ ВОДИ”

Головний секрет – у посуді, вважає ще одна учасниця фестивалю, полтавська пенсіонерка Людмила Бутко. Розповідає два своїх авторських рецепти.

Для приготування борщу “без води” бере спеціальну каструлю з 9-шарового металу зі спеціальною кришкою – використовує посуд, виготовлений за технологією Віталок. Готує на електроплитці.

З максимальним збереженням усіх вітамінів в усьому, що в мене на городі виросло

– Готується методом конвекції з максимальним збереженням усіх вітамінів в усьому, що в мене на городі виросло. Готую будь-який борщ в такий спосіб. Два моїх борщі увійшли до книги рецептів “365 борщиків від Олени Щербань”. Два борщі без води: м’ясний – скоромний, і веганський – на оливковій олії, зі спаржевою квасолею, усіма овочами, що є на городі та з баклажанами, – каже господиня.

Розповідає про технологію приготування такого “борщу навпаки”.

Добре розігріти 3-літрову каструлю, налити на дно трохи оливкової олії. Вкинути борщову основу – цибулю, буряк, моркву. Взяти по 1 великому овочу, нарізаному акуратною соломкою. Потім додати порізану кубиками картоплю. Не перемішувати, щільно накрити кришкою і тушкувати на помірному нагріві. Секрет у тому, що волога з овочів, яка виділяється і утримується в каструлі з товстими стінками, дає вологу для приготування картоплі. На цьому етапі у страву воду не додають.

Український борщ має складатися з 22 інгредієнтів

Приблизно за 15 хвилин додати капусту, залити приблизно склянку томатного соку. Додати молоду спаржеву квасолю, нарізаний соломкою солодкий перець, зелень, окремо підсмажені баклажани.

– Одного разу вичитала, ще в молодості, в якомусь маминому журналі – “Работніца” чи “Крестьянка” – що український борщ має складатися з 22 інгредієнтів. Тож я все життя рахую. Але поки не вдалося досягти такої кількості. Якщо пізно восени є корінь селери, корінь петрушки – коли вже коріння підуть – то можна нарахувати 21, – зізнається пенсіонерка.

Господиня підкреслює, що овочі відрізняються по лужності: ті, в який вживають надземну частину, мають кислоту, а коренеплоди – найвищу лужність. Вірить у те, що лужні продукти потрібні людям, щоб попередити виникнення запальних процесів. Це найкорисніший рецепт приготування у світі, вважає Людмила Бутко.

Коли овочі потушкуються і добряче пустять сік, додає сіль та спеції. Доливає окропом до потрібної консистенції або об’єму каструлі. Доводить до кипіння та залишає борщ трохи “відпочити”, щоб добре змішалися смаки.

Полтавська пенсіонерка Людмила Бутко показує, як виглядає щойно зварений нею за оригінальним авторським рецептом борщ

М’ЯСНИЙ БОРЩ “НАВПАКИ”

За схожим алгоритмом жінка готує м’ясний борщ. Та починає не з овочів, а з м’яса. Завдяки оригінальному способу, така страва готується швидко.

– Ви ж як удома варите? Спочатку миєте та варите м’ясо – готуєте бульйон. А потім у бульйон починаєте кидать усе. А в мене – “борщ навпаки”. Все тушкується у власному соку, – посміхається авторка рецепту.

Приготування такого борщу займає менше часу, наголошує пані Людмила. Так, овочевий готується за 40 хвилин, а м’ясний – за годину. Що мінімум удвічі, а то й утричі швидше, ніж варити традиційний на бульйоні.

У суху, добре розігріту каструлю першим вкидає м’ясо – свинину, порізану порційними шматками. Деякий час підсмажує, поки не з’явиться скоринка. Додає порізану цибулю, перемішує, тушкує, поки овоч не змінить колір. Додає натерті на тертушці моркву та буряк. Викладає шарами, не перемішуючи. Тушкує 10-15 хвилин. Додає картоплю.

Приготування такого борщу займає менше часу

– Воно тушкується, осідає. Зверху шинковану капусту й перець (солодкий. – Gazeta.ua) поклала, тоді виливаю томат. І коли воно все у мене прокипіло добренько, тоді ось у мене кип’яток – долила, підсолила по смаку, – розповідає господиня.

Спеції використовує різні – за настроєм, зізнається. Показує зелену заправку – часник з кропом. Сіль сьогодні використовує “гімалайську”, бере ще чорний мелений перець. Зауважує, що в пісний борщ часникову заправку не використовує.

Як приготувати борщ – традиційний і оригінальні рецепти

Найбільшою популярністю користується рецепт українського борщу. Для того, щоб простіше зварити борщ на допомогу господиням приходить мультиварка.

Борщ – класичне блюдо слов’янської кухні. Борщ густий овочевий суп, головний інгредієнт якого – буряк. Як зварити смачний борщ – все залежить тільки від вас. У кожній сім’ї є свій рецепт як приготувати борщ – хтось додає гриби, хтось квасолю. Борщ – заправний овочевий суп, люблять у багатьох країнах. У Київській Русі борщ готували з їстівного листя борщівника (звідси назва). Пізніше стали варити з буряком (звідси колір). З XIX століття додають картоплю.

Класичний рецепт борщу:

Інгредієнти: для бульйону: вода – 1,5–2 л.; свинина або яловичина на кістці – 400 г. Для засмажки: буряк – 2 шт. (невеликі); морква – 1 шт.; цибуля – 3 шт. (середні); томатна паста – 2 ст. л.; соняшникова олія – 4-5 ст. л.; лимонна кислота – щіпка. Для борщу: капуста білокачанна свіжа – 300 г; картопля – 4 шт. (середні); сіль, лавровий лист, зелень – за смаком. Для подачі: сметана – 1 ст. л. (в кожну тарілку); зелень.

Приготування: Варимо бульйон – візьміть 3-літрову каструлю. Налийте в неї 1,5–2 літра води, покладіть м’ясо. Поставте на середній вогонь. Слідкуйте за бульйоном, перед закипанням зніміть піну. Бульйон буде смачнішим, якщо використовувати саме м’ясо на кості. Коли закипить, накрийте каструлю кришкою і варіть на повільному вогні годину-півтори.

Робимо зажарку – поки вариться бульйон, посмажимо овочі. Вимийте і почистіть буряк, моркву і цибулю. Буряк натріть на крупній тертці, а моркву – на середній. Цибулю наріжте кубиками. Налийте олію на пательню, увімкніть середній вогонь. Спочатку смажте цибулю і моркву (5 хвилин), потім додайте буряк. Буряк посипте лимонною кислотою або збризніть соком свіжого лимона. Завдяки цьому борщ буде по-справжньому червоним. Смажте овочі ще 5 хвилин. Після цього додайте томатну пасту, перемішайте і залиште на газу ще на 5-7 хвилин.

Збираємо борщ – коли бульйон звариться, вийміть з нього м’ясо. Поки м’ясо остигає, киньте в бульйон нашатковану капусту. Через 5-10 хвилин додайте нарізану соломкою картоплю. Поки вариться картопля, відокремте м’ясо від кістки і наріжте кубиками. Поверніть м’ясо в суп. Посоліть за смаком. Додати засмажку. Перемішайте. Додайте лавровий лист і дрібно порізану зелень. Накрийте каструлю кришкою і варіть ще 5-7 хвилин. Борщ готовий.

Подача на стіл – борщ можна їсти відразу після приготування. Але, як правило, на наступний день він ще смачніший. Розлийте борщ по глибоких тарілках. Додайте сметану, свіжу зелень, чорний мелений перець (якщо любите погостріше) і часточку лимона (якщо хочете кисліший). Їдять борщ з житнім хлібом або здобними булочками, натертими часником.

Один з найпопулярніших – це український борщ \ Вікіпедія

Український борщ:

Інгредієнти: 800 г яловичини з великою мозковою кісткою з задньої ноги, або 1 кг грудинки на кісточках, 1 невелика цибулина, 1 середня морквина, 1 середній корінь петрушки, середній пучок петрушки, 1 лавровий лист, перець горошком, сіль, товчене сало, сметана для подачі. Для заправки: 2 невеликих буряки, 2 середні морквини, 3 середні картоплини, 1 середній червоний солодкий перець, четвертинка невеликого качана капусти, 4 середніх стиглих помідори, 3 зубчики часнику, 2 ст. л. яблучного оцту, топлене свиняче сало.

Приготування: покладіть м’ясо у велику каструлю, залийте водою, щоб покрила м’ясо на 5 пальців. Доведіть до кипіння і зніміть піну. Вогонь зменшити до мінімуму. Цибулю, моркву і корінь петрушки очистити, розрізати уздовж навпіл і припекти на сухій сковорідці до коричневих підпалин. Додайте до м’яса овочі, перець горошком, стебла петрушки (листя збережіть). Варіть 2,5 год. За 15 хв. до закінчення покладіть сіль і лавровий лист. Процідіть бульйон. Зніміть м’ясо з кісток невеликими шматками, з мозкової кістки вийміть кістковий мозок. Для заправки очистіть всі овочі. Дрібно наріжте цибулю. Моркву і буряк натріть на крупній тертці. Перець наріжте дрібними кубиками. Картопля – середніми шматочками. Капусту нашаткуйте. Помідори натерти на тертці. Поставте на середній вогонь 2 сковороди, в кожній розтопити сало. В одну покладіть цибулю, в іншу – буряк. Обсмажуйте, помішуючи, 5 хв. До цибулі додайте моркву і перець, буряк – оцет. Готуйте ще 5 хв. Буряк зніміть з вогню, цибулю з морквою покладіть помідори. Готуйте ще 5 хв. Закип’ятіть бульйон, покладіть картоплю, варіть 10 хв. Покладіть капусту, варіть 5 хв. Додайте буряк і цибулю з морквою, доведіть до кипіння, варіть 10 хв. Часник дрібно порубаєте з листям петрушки, додайте в борщ разом з м’ясом і кістковим мозком. Посоліть і поперчіть. Доведіть до кипіння, вимкніть вогонь і настоюйте борщ 15 хв. Подавайте з товченим салом і сметаною.

Рецепт борщу з чорносливом:

Інгредієнти: картопля – 4-5 шт., буряк (варений або запечений) 3-4 шт. цибуля (ріпчаста) – 2 шт., 1-2 шт. морква, чорнослив 150-200 р., гриби (білі сушені) 50 р., томатна паста 4 ст. л., олія (рослинна) 2 ст. л., оцет 1 ст. л., цукор 1 ст. л., вода 1,5-2 л, зелень (кріп або петрушка) за смаком. лавровий лист за смаком, перець (чорний мелений) – за смаком, сіль за смаком, сметана для подачі.

Приготування: гриби замочіть у воді на годину, добре промийте і відваріть. Процідіть відвар і гриби наріжте соломкою. Додайте в бульйон нарізану кубиками картоплю. Дайте закипіти і додайте томатну пасту. Окремо наріжте цибулю і обсмажте на олії на сковороді протягом 3-5 хвилин. Додайте терту моркву, влийте трохи бульйону і тушкуйте близько 5 хвилин. Після чого додайте овочі в бульйон. Посоліть, поперчіть, додайте лавровий лист, оцет і цукор. Перед зняттям з вогню викладіть в каструлю гриби. Окремо відваріть чорнослив і приберіть кісточки. Перед подачею додайте в кожну тарілку чорнослив, заправте сметаною і прикрасьте зеленню.

Традиційно перед подачею борщ прикрашають зеленню і сметаною \ Вікіпедія

В даний час запросто можна зварити борщ в мультиварці.

Борщ в мультиварці:

Інгредієнти: вода 3-4 літра, свинина середньої жирності 600 гр., картопля 5 шт. середнього розміру, капуста “на око”, овочі заморожені або свіжі 300-400 гр., одна велика цибулина, одна велика морква, буряк середнього розміру, томатний сік 1-1,5 скл., спеції: часник, кмин, гвоздика, перець за смаком, сіль за смаком, рослинна олія за смаком.

Приготування: першим ділом готуємо бульйон: опускаємо м’ясо у воду і залишаємо варитися до готовності протягом півтора-двох годин, не забуваючи час від часу знімати пінку. Поки вариться м’ясо, можна приступити до приготування засмажки. Для цього на розігріту сковороду висипаємо дрібно нарізану цибулю, моркву і буряк, просмажуючи їх до “скляного” стану. Висипаємо отриману засмажку в каструлю до бульйону. Нарізаємо попередньо очищену картоплю кубиками або соломкою середніх розмірів і також додаємо в бульйон із засмажкою. Точно так само чинимо з овочами і капустою, змішуючи все в мультиварці. В останню чергу додаємо спеції, включаємо мультиварку на режим “Суп” на 20-30 хвилин. Найсмачніший борщ – це борщ зі сметаною і свіжою зеленню. Прикрасивши страву подібним чином, ви отримаєте ароматний і ситний обід.