Що зробити, аби хліб довго не черствів: пекарі розкрили професійні секрети

Домашній хліб особливо цінується за свою пухкість. Але, на жаль, часто така випічка швидко втрачає свіжість, а з цим – і неповторний смак. Але є кілька секретів, які допоможуть зробити так, аби хліб максимально довго не черствів.

Про це розповіли професійні пекарі на сторінці в Instagram.

Чому хліб черствіє

“Черствіння хліба – це не просто втрата вологи, висихання, це ще і старіння крохмалю, яке починається одразу ж після випічки. Поки хліб гаряченький, то ще всередині глевкий та вологий: по-перше, у ньому ще багато зайвої вологи, яку він має втратити під час остигання, а по-друге – у ньому крохмаль”, – пояснюють пекарі.

Крохмаль під час випікання перетворюється на в’язкий клейстер. Поки хліб гарячий, крохмаль у такому стані робить м’якуш спочатку глевким, а потім, коли хліб остигає, неймовірно м’яким.

“Це особлива і дуже коротка пора хлібного віку, коли він настільки м’який, а скоринка хрустка, смачна та ароматна, що разом вони створюють неповторний контраст смаку, текстур та відчуттів”, – говорять експерти.

Хліб остигає і скоринка перестає бути хрусткою: крізь неї мігрує волога з м’якушу в більш сухий простір і це розм’якшує скоринку, вона стає “жувальною”, втрачається контраст текстур.

“У м’якуші поступово крохмаль змінює свою структуру і з клейстерної знов повертається до кристалічної, це називається ретроградацією. М’якуш хліба стає міцнішим, твердішим, потроху втрачає еластичність. Ці процеси відбуваються постійно, поки хліб існує – він висихає та старіє, втрачає смаки, аромати, текстури. На короткий час повернути хлібу смак та хрусткість можна, розігрівши його”, – кажуть пекарі.

Що зробити, щоб хліб надовго залишався свіжим

Як тільки ви спекли хліб і він почав вистигати, крохмаль повертає стабільний кристалічний стан. Але ретроградація крохмалю можлива тільки за наявності води. Тобто в сухому м’якуші процеси черствіння зупиняються.

Адже чим більше вологи, тим виразніше відбуваються зміни м’якуші. Тому більш сухий хліб краще зберігає структуру. А хліб з вологого тіста часто стає гумовим і грубим протягом нетривалого зберігання.

“Але це не вирок, бо хліб з вологого тіста надовго може залишатися м’яким і свіжим. Треба лише подбати про правильність технології”, – пояснюють пекарі.

Радять дотримуватись цих порад:

• тісто для домашнього хліба має бути добре розвинене і бути здатним формувати відкриту тонкостінну мереживну структуру м’якушу.
• закваска повинна бути активна, а тісто добре виброджене і вистояне. Бо тісто, яке недостатньо підійшло, залишить в собі багато вологи (щільний м’якуш важко пропікається і менше випаровує вологи під час випікання)
• має бути добре розігріта духовка, щоб хліб достатньо отримав жару і гарно пропікся.

Раніше ми розповідали про те, як спекти запашний домашній хліб за перевіреним рецептом від професіоналів.

Читайте також про те, як перевірити яйця на свіжість ще на ринку.

Чому хліб так швидко стає чорствим?

Продуктів, так сильно улюблених і універсальних, як хліб – мало. Безсумнівно, найкращий – свіжий і ароматний з пекарні, з сільської пічки або з домашньої духовки. При цьому будь-який хліб черствіє – це факт. А значить треба не тільки придумати, куди його прилаштувати і як використовувати, але і як відстрочити сам факт повного і остаточно очерствіння. Розбираємося з цим питанням.

Чому хліб черствіє

Ми схильні думати, що хліб втрачає свою свіжість через зневоднення. На це вказують симптоми: сухість і відсутність початкового яскравого хлібного смаку. Насправді, все зовсім навпаки: хліб черствіє, бо поглинає забагато вологи. У це важко повірити, але це так. Для пояснення цього явища, необхідно враховувати, що хліб приготовлений з борошна і води. А значить, в ньому багато крохмалю, який змінює свою структуру. У міру остигання хліба і його «життя» на виробництві, в магазині і на нашій кухні він виділяє поглинену ним вологу і переходить у свій початковий – кристалічний – стан. Мякіш втрачає еластичність, стає жорстким і кришиться. Тендітна і хрустка після випічки кірка перетворюється на м’яку, еластичну і часто зморшку. У хлібі відбувається – вилучаючись по-науковому – «ретроградації крохмалю».

Швидкість і ступінь «зістарювання» хліба залежить і від вологості самого хліба. практично не черствіють. Крім того, пшеничний хліб черствіє швидше житнього в силу особливостей житнього борошна – в тому числі і її високої кислотності.

Що хліб врятує від чорствості

Якщо ви самі печете хліб, секрет його «довголіття» у використанні борошна з високим вмістом білка (ці дані вказані на упаковці, вибирайте борошно з білком вище 12%). Чим його більше, тим повільніше крохмаль буде старіти домашню випічку.

благотворно впливають на свіжість хліба, уповільнюючи його черствіння.

Деякі продукти сповільнюють процес черствіння. Це, перш за все, білкові продукти: клейковина, соєві концентрати, яйця, патока, жири. Останні трохи скрашують цей процес черствіння. Вони не уповільнюють активну діяльність крохмалю, а роблять його менш помітним. Згадайте як довго залишається свіжим великодній пасок, приготований з великим вмістом яєць! Майже всі покращувачі борошна (в тому числі і ферментні препарати, модифіковані крохмалі) сприяють збереженню свіжості хліба, але наскільки потрібні вони нам.

Як відновити чорствий хліб

Свіжоспечений ще гарячий хліб здатний спокусити будь-яку, навіть найстійкішу людину. Інша справа з чорствою булкою. Такий хліб доїдають, якщо немає свіжого – або готують сухарики, грінки, іноді шарлотку. Адже його можна реанімувати! Як? Дивись тут!

Що приготувати з чорствого хліба

У кухні будь-якого народу, для якого хліб – основа раціону, є безліч страв з використанням хліба не першої свіжості. І не важливо, чи буде це вчорашній багет або круасан, краюха грубуватого домашнього або висохлий в камінь чорний хліб – якщо на ньому немає цвілі, сміливо використовуємо чорствий хліб як самостійний інгредієнт. І це не тільки сухарі, брускетти, грінки та інші крутони – вибір страв з черствого хліба набагато ширший. Це пудинги, десерти, супи, гарячі основні страви і закуски.

Як правильно зберігати хліб

Який же самий тоді найоптимальніший спосіб зберігання хліба? Ретроградація крохмалю відбувається при температурі від 0 до 10 ° C, з піком при 4 ° С. Отже, холодильник – це найгірше місце для зберігання хліба. Навіть якщо ви помістите його в спеціальні ємності для зберігання, краще від цього не стане. Ретроградація можна уповільнити і майже приборкати при температурах нижче -18 ° С. Тому, прибираємо хліб в паперовий пакет і – в морозилку!