Кабра аль Вино

Сыр из козьего молока, как Вы догадались, с вином.
Но это вовсе не значит, что нужно устроить козам вечеринку, чтобы его приготовить.
Этот плотный сыр с белоснежным телом и ярко контрастирующей, натуральной, тёмной коркой. Для её образования, головку вымачивают в виноградной мезге или протирают сухим красным вином. Есть и «родной брат» у этого сыра — кабра аль ромеро (исп. Cabra al Romero), который имеет корочку из розмарина.

По рецепту представленному ниже, Вы можете приготовить две головки: одну протирая вином, а другую — присыпать розмарином, сразу после соления.

Ингредиенты

• 10 л козьего молока
• 1/2 ч.л. смесовой закваски 1
• 1,2 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента
• 3 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

1 0,9 г ЧИЗИ-1, также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MA 4001 1/4 ч.л. (0,8 г). Также, Вы можете сделать смесовую закваску самостоятельно, смешав термофильные и мезофильные культуры: 1/8 ч.л. (0,4 г) Danisco Choozit TA 45 + 1/8 ч.л. (0,4 г) Danisco Choozit MM 101/MA 11 или же Chr. Hansen CHN-19
Если Вы пользуетесь заквасками «Каприна»:
1/4 ч.л. (0,56 г) ТЕРМО-2 + 1/4 ч.л. (0,56 г) МЕЗО-2/МЕЗО-3 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

• кастрюля объёмом 12 литров
• дренажный мешок
• форма для сыра
• пресс для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырная масса осела на дно.
4. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки, и добавить тот же объём(?) воды, t=45°C.
   Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу ~30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно.
5. Разместите дренажный мешок в форме, и переложите сырную массу, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку, через первые 15 минут.
6. Настало время положить сыр под пресс, и спешим поделиться с Вами правилом прессования Кабра аль Вино:
   30 минут – два веса (2,5 кг) головки сыра
   1 час – четыре веса (5 кг) головки сыра
   переворот, и ещё
   3 часа – четыре веса (5 кг) головки сыра
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
7. И вот, время соления 4 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., Ваша килограммовая «коза», проведёт в солильном бассейне 6 часов.
   Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!
8. Последний этап — сыр должен обсушиться в камере для вызревания, поддерживающей температуру 10-13°C. В течение первой недели, кабра аль вино, необходимо ежедневно протирать густым, сухим красным вином.
   Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру.
   Срок вызревания — месяц.

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

Сыр твердый Раниталь Кабра аль вино козье молоко 40% ~500 г

Молоко козье цельное пастеризованное, термозофильная закваска, молокосвертывающий фермент животного происхождения, вино красное сухое, кальций хлористый, соль поваренная пищевая.

Общая информация

Описание

Добро пожаловать в мир изысканных вкусов с сыром твердым Раниталь Кабра аль вино! Этот уникальный сыр из козьего молока обещает вам непередаваемый опыт с насыщенными ароматами и нежной текстурой. Вино и Козье Молоко: Встречаются две непревзойденные деликатесные ноты – нежность козьего молока и утонченность вина. Этот сыр предлагает неповторимое сочетание, которое порадует даже самых изысканных гурманов. Вино в Каждом Кусочке: Пропитанный ароматами вина, каждый кусочек Раниталь Кабра аль вино раскрывает перед вами букет изысканных вкусов. Этот сыр – истинный олицетворение утонченности и страсти. Текстурная Симфония: Сыр отличается нежной, но при этом твердой текстурой, которая плавно раскрывается на вашем языке. Он подарит вам ощущение мягкой роскоши и насыщенности в каждом укусе. Натуральное Происхождение: Сыр Раниталь Кабра аль вино создается из козьего молока с заботой о его натуральных свойствах. Без лишних добавок и искусственных компонентов, он подчеркнет ваш выбор в пользу натуральных продуктов. Эксклюзивный Вкус: С этим сыром у вас есть возможность прочувствовать атмосферу уютных вечеров с бокалом вина. Он подарит вам чувство роскоши и вкусового рафинирования в самой яркой форме. Искусство Путешествия: Независимо от того, как вы решите наслаждаться этим сыром – в соло или в сочетании с вином и фруктами – Раниталь Кабра аль вино познакомит вас с новыми горизонтами сырных вкусов. Откройте для себя уникальное сочетание вкусов и ароматов с Раниталь Кабра аль вино – сыром, который превратит ваш опыт в истинное сырное путешествие в мир изысканных наслаждений.

Сыр Кабра аль вино

Это изысканный козий сыр родом из солнечной Испании. Поверьте, он уникальный гость в нашей коллекции сыров. Сам производитель ласково называет этот сыр — «Пьяная коза». Почему? Да потому что этот счастливчик два дня купается в бассейне с красным сухим вином «Изабелла». У него нежный вкус с кислинкой и терпкая винная корочка. Попробуйте. Вкус и ароматика вас абсолютно точно удивят. Выдержка: 2,5 – 4 месяца. Вес головы: 2 – 3 кг. Продается цельными головами, не режется. Срок годности: 45 суток при температуре +2 – +4 °С. Гастрономические сочетания Побалуйте себя кусочком этого сыра на десерт после вкусного ужина или просто дополните полусладкое десертное вино. На сырной тарелке Кабра аль вино хорошо сочетается с хлебом, фруктами и орехами. Алкоголь к сыру: сладкие и полусладкие десертные вина.

Коровий сыр с крошащейся структурой и сливочно-ореховым вкусом.

Свердловская обл., Белоярский р-н,
с. Малобрусянское, ул. Ленина, 13 В,
ПН – ВС, 9:00–20:00

г. Москва, Северо-Западный административный округ,
Митино, Дубравная улица, 35,
ПН – ПТ, 9:00–18:00 (по предварительной договоренности)