Що означає НАССР (ХАССП) на маркуванні харчових продуктів

Слово HACCP (ХАССП) – абревіатура від англійського «Аналіз ризиків і критичні точки контролю» – Hazard Analysis and Critical Control Points. В Україні національний стандарт був прийнятий в 2007 році і називається ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів». Ця система була розроблена Всесвітньою організацією охорони здоров’я (World Health Organization, WHO) і Продовольчою і сільськогосподарською організацією ООН (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO).
Купуючи будь-який харчовий продукт, кожен з нас, насамперед, звертає увагу на ціну та зовнішній вигляд товару. Обережніші люди цікавляться ще терміном придатності, виробником. Та лише одиниці уважно вчитуються у те, що написано на етикетці. І не дарма. Чи якісний продукт? Чи натуральний? На етикетці написано все. Важливо лише вміти це прочитати.

Згідно ст.15 Закону України “Про захист прав споживачів” споживач має право на одержання необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію. Ця інформація повинна містити: назву товару, позначення нормативних документів, вимогам яких повинна відповідати продукція; перелік основних властивостей товару та ін., а щодо продукту харчування – дані про його склад, масу нетто, калорійність та поживну цінність; умови зберігання; дату виготовлення; строк придатності; позначку про наявність ГМО, відомості про вміст шкідливих для здоров’я речовин, найменування та адресу виробника, місце знаходження виробництва. Нагляд за тим, чи добро-совісно зазначають виробники склад продукту та чи дотримуються вимог щодо маркування, здійснюють відповідні контролюючі органи.

В Україні вимоги щодо розробки та впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами ХАССП задекларовані ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга».

На підставі підпункту 2 пункту 6 ст. 20 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (N 771/97-ВР від 23.12.1997 року, зі змінами та доповненнями), особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні застосовувати системи НАССР та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів. Компанія, що першою розробила та впровадила та сертифікувала HACCP (ХАССП) — компанія «Кока-кола».

Щоб придбати якісний продукт, зверніть увагу на дату виробництва. На етикетці повинна бути вказана дата виготовлення і строк придатності або ж просто написано “вжити до…”. Варто пам’ятати: коротший термін придатності продукту свідчить про меншу кількість консервантів і технологічних обробок продукту. Отже, менший строк придатності – більше натуральності!

Вагому інформацію можна дізнатися, прочитавши склад продукту. Сировина, якої у продукті найбільше – вказана у складі першою, далі – у порядку зменшення.

Як розшифровується позначка ДСТУ та ТУ?

ДСТУ – це державні стандарти України. Простіше кажучи, ДСТУ – це сучасні ГОСТ, відомі нам ще з радянських часів. У них чітко регламентується, які саме складові повинні бути у продукті. Напис ТУ (технічні умови) свідчить, що виробник виготовляє продукцію за власною рецептурою і технологією. Технічні умови розробляють самі виробники та обов’язково перевіряють і реєструють їх у територіальних органах стандартизації, сертифікації та метрології

“Без ГМО” – цей знак несе важливу інформацію для споживача, якщо стоїть на етикетці ковбасних виробів, майонезі, консервованій кукурудзі, сої, чіпсах та інших продуктах, які містять білок.

Щоб бути впевненим у якості та безпечності продукції – шукайте на етикетці знак сертифікації. Ця позначка свідчить, що продукт пройшов лабораторні випробування та отримав сертифікат відповідності.

Знак ISO сповіщає споживачів, що виробник має систему управління якістю. Це значить, що якість продукту контролюється на усіх етапах – від постачання сировини до реалізації готового виробу. Наявність системи управління якістю – одна із основних умов європейського ринку. Тож, без ISO нашим виробникам вікно у Європу зачинене.

Сертифікат відповідності ІSО 22000 можна побачити у виробників кормів, сировини, продуктів харчування, а так само в учасників транспортування і зберігання, підрядників роздрібної торгівлі та громадського харчування. Маркування HACCP 22000 Ви можете побачити у виробника обладнання, матеріалів для упаковки, засобів для миття, інгредієнтів і добавок і т.д. Всі вони покликані максимально захистити споживачів.
Стандарти ISO 22000 являють собою систему управління саме безпекою виробництва харчових продуктів. Вони охоплюють питання від контролю якості сировини, з якого виробляється продукція, матеріалу упаковки, а також доставки готової продукції кінцевим споживачам. Вимоги стандарту НАССР (ХАССП) забезпечують контроль на всіх стадіях виробництва харчових продуктів, в будь-якому місці процесу, від виробництва і зберігання до реалізації продукції.

Стандарт ISO 22000:2005 НАССР визнається і застосовується практично у всіх сучасних країнах підприємствами-виробниками харчової продукції.

Отже, щоб обрати якісний та безпечний продукт – уважно читайте етикетку!

Що таке ХАССП – впровадження системи ХАССП для ресторанів

Контент-маркетолог Poster. Пише про нюанси відкриття та управління бізнесом. Проводить інтерв’ю з експертами та власниками ресторанного бізнесу.

Зміст статті

З 20 вересня 2019 року розпочався останній етап інтеграції нової системи: упровадження ХАССП на малих виробництвах громадського харчування. Тепер це стосується кафе, барів і ресторанів. Офіційне попередження можна подивитися на сайті Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Що таке HACCP (ХАССП)?

Система HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) — міжнародні норми зниження ризику небезпечності харчових продуктів. Простіше кажучи, контроль якості на харчовому підприємстві. Що це означає для рестораторів? Вам потрібно розробити й зареєструвати технічну документацію для найважливіших (критичних) процесів у ресторані.

Подивіться повний перелік основних вимог до безпечності і якості харчових продуктів.

Підключіть Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити складський облік та фінанси.

Переваги використання системи ХАССП

Основна причина впровадження системи НАССР в Україні це ефективне управління якістю та збережністю харчових продуктів. На сьогодні це один з небагатьох інструментів захисту репутації для закладів. У країнах Європи й США її практикують уже кілька десятиліть.

Так, дійсно, упровадження цієї системи контролю вимагає матеріальних витрат з боку рестораторів. Але в довгостроковій перспективі всі, від закладів до клієнтів, дістають значні переваги. Перші стають конкурентоспроможнішими, виробляючи продукти й страви найкращої якості та здобувають довіру клієнтів. А гості набувають упевненості в якості й безпечності страв, які вони купують у кафе, барах і ресторанах.

Приклад використання HACCP у ресторанах

Система ХАССП в Україні на підприємстві залежить від формату закладу, де деякі критичні процеси можуть відрізнятися. Але є основні моменти, які слід урахувати всім, тому ми рекомендуємо розробити:

• загальні порядки використання обладнання на кухні й у барі;
• інструкції для персоналу з дотримання гігієнічних норм;
• систему моніторингу чистоти в приміщенні й правила її підтримання;
• інструкції з приготування страв;
• порядок отримання продукції від постачальників;
• правила транспортування сирих матеріалів;
• рекомендації щодо процесу й температури зберігання продуктів;
• інструкції щодо термінів приготування й подавання страв.

Більше інформації про те, як працює HACCP, ви можете дізнатися на безплатному курсі Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів.

Хто перевіряє систему ХАССП на підприємствах громадського харчування

Перевіряти роботу ресторанів відповідно до законодавства про харчові продукти має право Держпродспоживслужба. Процедури такого контролю визначає Закон № 2042, який набув чинності із 4 квітня 2018 року. Уже на ту мить штат служби налічував 500 інспекторів, зараз же їх набагато більше.

На офіційному сайті Держпродспоживслужби в розділі «Безпечність харчових продуктів і ветеринарна медицина» можна знайти досить докладну інструкцію щодо заповнення плану НАССР. За її допомогою ви зможете легко заповнити потрібні документи. Що стосується перевірок, то там же, на сайті територіальних органів Держпродспоживслужби, можна подивитися план перевірок на поточний рік.

Якими є штрафи за відсутність системи НАССР (ХАССП)?

На кінець 2019 року Стаття 65 Закону України передбачила штрафи для:

• Юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат або 126 000 грн.
• Фізичних осіб (ФОП) у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат або 63 000 грн.

Як зареєструвати HACCP (ХАССП)?

Для початку вам потрібно обов’язково зареєструвати виробничі потужності:

1. Подайте заяву до будь-якого територіального органу Держпродспоживслужби. Виберіть із переліку найближчий до вас.
2. Заяву має подати власник або його уповноважена особа за 10 днів до початку роботи закладу.
3. Територіальний орган ухвалює рішення та, якщо все оформлено правильно, виписує наказ про державну реєстрацію. Протягом 5 робочих днів вам зобов’язані повідомити реєстраційний номер.

[Завантажити]( https://zak-dpss.gov.ua/files/files/Заява про державну реєстрацію потужності.doc) зразок заяви.

Отже, сертифікат ХАССП потрібен чи ні?

Або чи обов’язково впроваджувати ХАССП? За законом (ч. 7 ст. 21) повинна бути реєстрація потужностей, а не самої системи ХАССП. Сертифікат поки що необов’язковий. Але з моменту реєстрації потужностей мається на увазі, що після 20 вересня у вас уже має бути впроваджено систему ХАССП. А це означає, що ваш заклад уже можуть унести до плану перевірок та, якщо буде достатньо підстав, можуть перевірити і його.

Тому для впровадження системи варто залучати тільки акредитовані компанії, які можуть видати підтверджувальний сертифікат за стандартом ISO 22000:2007. Це істотно допоможе в разі будь-яких перевірок Держпродспоживслужби.

Упровадження програми ХАССП це ще один крок до інтеграції міжнародних стандартів у сфері безпечності харчових продуктів. Оскільки в Україні вже немає органів санстанції, тепер кожен власник самостійно створює й підтримує систему НАССР для ресторану та несе відповідальність у разі будь-якої події. Не відкладайте реєстрацію, щоб раптова перевірка не була для вас неприємним сюрпризом.

Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе

Щоб уникнути проблем з податківцями — ми підготували готовий чекліст, який допоможе ретельно підготуватися до нововведень та податкових перевірок закладу.

Закони й документи, що підтверджують ХАССП в Україні

• Закон України «Про основні засади й вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».
• Наказ Міністерства аграрної політики України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розроблення, упровадження й застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (ХАССП в Україні)».

Якщо вам цікаво, які ще потрібні документи для відкриття закладу в Україні, у нас є про це окрема стаття.

Матеріали за темою

• Скасування мораторію на податкові перевірки
• Чекліст підготовки до податкових перевірок ресторанів та кафе
• Зовнішня реклама ресторанів і кафе: вимоги і правила розміщення зовнішньої реклами
• Доставка алкоголю в Україні у 2021 році
• Як правильно оформити літні майданчики для кафе та ресторану
• Музика для кафе і ресторанів: як вибрати фонову музику для вашого закладу
• Оформлення працівників на роботу у ресторані
• Адміністративні протоколи: що потрібно знати рестораторам
• Юридичні норми організації послуги продажу навиніс та доставки з кафе під час карантину
• Перевірка літніх терас кафе та ресторанів в Україні
• Законність встановлення відеоспостереження у ресторанах
• 7 юридичних пасток для власників ресторанного бізнесу
• Частка безготівкової виручки у ресторанах України: дослідження Poster
• Перевірка кафе та ресторанів Інспекцією з праці
• Нові правила продажу алкоголю в Україні
• Оформлення ліцензії на алкоголь
• Українська мова стає обов’язковою для ресторанів — що потрібно знати?

Читайте також

Нові правила РРО для ресторанів та кафе

Як правильно підібрати персонал в ресторан або кафе?

Податковий та бухгалтерський облік ресторанів та кафе в Україні