Що таке сичужний фермент – способи отримання тваринного і синтетичного, застосування в домашніх умовах

Це особлива органічна речовина, яка виробляється в шлунку новонародженого теляти. Воно сприяє стабільній природної ферментації молочних продуктів при виробництві кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливий ніжний смак, щільну консистенцію. Згортання і розщеплення молочних продуктів натуральним компонентом відбувається в спеціальних щільно закритих чанах, де зовнішнє середовище не зможе порушити технологічний процес. Широке поширення сичужний фермент отримав при виробництві сортів сиру:

Способи одержання і використання

Фабричне виробництво сичужного ферменту у великих кількостях неможливо у зв’язку з особливостями технологічного процесу. Для виготовлення цієї речовини витягнутий з тіла забитого теляти свіжий сичуг (шлунок) надувають повітрям, закривають з обох кінців і піддають процесу сушіння. Отриманий на кінцевому етапі продукт – твердий порошок білого кольору, який можна придбати для домашнього використання в деяких аптеках з розширеним асортиментом. З-за низького виходу продукту виготовлення натурального сичуга є дорогим процесом.

Штучне отримання мікробіальної маси для ферментації можливо при використанні в технологічному процесі бактерій і цвілевих грибів видів mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Заміна природного продукту речовиною нетваринного походження робить вживання одержуваних з його використанням сортів сиру допустимим для вегетаріанців. Біотехнологія виготовлення активної речовини, що запускає і прискорюючого ферментацію, вийшла набагато дешевше природного методу отримання, що зменшило собівартість сичужних сирів без втрати їх якості.

Сичужні сири

При виборі кисломолочної продукції, яка не містить в своєму складі хімозин, звертайте увагу на маркування. Речовина природного походження успішно замінюється на реннин під час виробництва сирків, сиру, сиру. Воно впливає на білок у молоці за тим же принципом, що натуральний сичуг, але виходить більш гуманним способом. Природний фермент для приготування сиру серед вегетаріанців вважається неприпустимим до вживання. Багато виробників вітчизняної та імпортної продукції не замінюють сичуг реннином, про що пишуть на етикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• емменталь;
• рокфор;
• адигейський;
• фета;
• сулугуні.

Як виробляють сири

Фабричне і домашнє приготування цього сичужного сиру відрізняється тільки обсягами виробництва, можливим додаванням штучних консервантів, барвників, ароматизаторів на різних стадіях технологічного процесу. Ознайомтеся з докладним описом способу приготування якісного сирного продукту з використанням сичуга:

1. Для виготовлення беруть молоко з масовою часткою жиру не менш 3,2%, зціджене у корів, кормовою базою яких служили картопля, кукурудза, морква, інші коренеплоди з високим вмістом кальцію.
2. Перша стадія виготовлення – дозрівання молока, яке протягом 12-24 годин тримають при температурі 8-12 градусів. Це призводить до активізації мікрофлори, підвищує кислотність продукту, розчиняє солі кальцію.
3. Другий етап – нормалізація жирового балансу. Залежно від жирності виготовляється сорти сиру до загального обсягу рідини додають вершки або знежирене молоко для приведення масової частки жиру до потрібного значення.
4. Пастеризація вбиває всі непотрібні форми мікроорганізмів, які можуть перешкодити або змінити процес подальшої ферментації продукту.
5. Підготовка до згортання. На цьому етапі додають всі спеції, ароматизатори, стабілізатори і консерванти, які повинні бути присутніми у складі готового сиру. Для поліпшення процесу ферментації вносять хлорид кальцію, прискорює осадження солей.
6. Згортання. Найважливіший етап, коли сичужний фермент пепсин поступово відокремлює тверді фракції молочного продукту від сироватки. Процес йде при природній для нього температурі 28-36 градусів і постійному помішуванні маси.
7. Формування сирних зерен. З допомогою спеціальних ножів отриману на попередньому етапі масу поступово розрізають, відділяють від сироватки. Далі згусток помішують, піднімаючи температуру до 20 градусів, що сприяє наданню зернам округлої форми, видалення залишилися рідких фракцій.
8. Пресування. Видаляють останні залишки сироватки. Згусток, що складається з сирних зерен, спресовують за допомогою спеціальних пластин на пневматичних поршнях. Кілька разів масу перевертають раз на 5-10 хвилин для самопрессования. Фіналом етапу вважається момент, коли з згустку перестає виділятися волога.
9. Вік сиру безпосередньо впливає на смакові якості та хімічний склад продукту. Під час дозрівання тривають складні біохімічні реакції, що викликаються дією пепсину (з сичужного ферменту) або реннина. Дозрівання маси відбувається у вологих прохолодних приміщеннях. Раз в 2-3 тижні голову сиру необхідно промити від зайвих мікроорганізмів на поверхні і перевернути для надання правильної форми.
10. Упаковують готовий продукт у фанерні чи сухі дерев’яні ящики. Також для тривалого зберігання допускається використання спеціальної товстої харчової упаковки, з якої повністю відсмоктується повітря.

Як розпізнати присутність сичужного ферменту

• сичужний фермент;
• реннин;
• тварин хімозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомін;
• сладкомолочный сир.

Сир без сичужного ферменту

За ідеологічними переконаннями вегетаріанцям не можна вживати в їжу кисломолочні продукти з вмістом натурального сичуга, для отримання якого забивають новонароджених телят, ягнят – у них цей фермент відповідає за перетравлення молока матері. Генна інженерія на поточному етапі розвитку не має в своєму розпорядженні до відтворення рослинних копій активної речовини. Повністю безпечною альтернативою є хімозин, одержуваний з особливих цвілевих грибів і микробиальный реннин. Ознайомтеся зі списком сортів сиру, чиї виробники не користуються сычугом:

• вегетаріанська модифікація адигейського сорту;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польський сир з синьою цвіллю;
• Белебеевский;
• Казерай Печериця;
• сметанковые сорту;
• марка плавлених сирків President;
• Ламбер;
• Валіо.

Де взяти фермент

Натуральний сичужний фермент – це речовина, яка відтворює четвертий відділ шлунка новонароджених телят і ягнят, для ефективної і швидкої переробки молока, яке поділяється на складові. Власники власних ферм здатні самостійно при забої відокремити сичуг, наповнити повітрям і перев’язати для отримання сухого концентрату. В іншому випадку активну речовину можна знайти на прилавках деяких аптек, які мають розширений асортимент. Продукція таких виробників відповідає потрібним стандартам якості і є у вільному продажу:

• Меитон;
• Закваски VIVO;
• Скваска;
• БК-Углич;
• Живий Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сичужний фермент в домашніх умовах

Виготовлення правильного сичужного сиру не представляється можливим без якісної основи для закваски. В домашніх умовах можна самостійно отримати потрібне активна речовина, зване сычугом. Для цього знадобиться тушка або шлунок тварини, забитого не пізніше дванадцяти годин тому. Дотримуйтесь певного порядку дій, щоб отримати якісний сичуг, придатний для ферментації:

1. Відокремте від туші нещодавно забитої тварини шлунок (сичуг).
2. Ретельно промийте прохолодною проточною водою з зовнішньої і внутрішньої сторони без використання миючих засобів, абразивних матеріалів, губок, ганчірок.
3. Один отвір міцно зав’яжіть мотузкою або шпагатом. Через друге наповнювач сичуг повітрям, зав’яжіть до герметичності.
4. Вивісьте в сухому теплому приміщенні. Готовність можна визначити за структурою тканин шлунка: вони повинні стати схожими на пергаментний папір.
5. Готовий сичуг подрібніть до консистенції порошку або отламывайте шматочки для приготування закваски з розрахунку 5 грамів готового продукту на 1 літр молока.

Чим замінити в домашніх умовах

Для виготовлення кисломолочних продуктів будинку шляхом ферментації допускається застосування речовин рослинного походження, які допомагають формувати повноцінну закваску. Ягоди, які використовуються для активізації процесу бродіння в домашніх винах, теж відмінно підійдуть для ферментації молочних продуктів. Наступні варіанти заміни вважаються найбільш вдалими:

• Свіжовичавлений сік інжиру без макухи.
• Спеціальна заквасочная трава.
• Підсушений зелений немитий виноград.
• Відвар саморобної кропив’яної пасти з сіллю.
• Магазинні готові закваски з цвілевих грибів, дегидрированных бактерій.

Шкідливий хімозин

Більшість натуральних продуктів набагато корисніше своїх штучних аналогів, якими їх поступово намагаються замінити з метою зменшення собівартості виробництва. Така ж тенденція простежується у сфері сироваріння. Натуральний сичужний фермент складно дістати, а технологічні процеси з його участю автоматично стають дуже дорогими. Але має сенс замінити натуральний сичуг фабричними аналогами з точки зору впливу на організм споживача? Розгляньте особливості такої заміни:

1. Зміна природних процесів сироваріння. При використанні штучних аналогів химозина сильно прискорюється процес ферментації молока, що призводить до збільшення масової частки фосфатів у готовому продукті. Їх вживання сприяє вимиванню кальцію з людських кісток, що робить їх більш крихкими, ламкими, нездатними до регенерації.
2. Природна допомога шлунку. Хімозин виробляється і організмом людини, будучи для нього природним ферментом. Сама речовина при вживанні всередину не завдасть якоїсь шкоди. Замість цього у споживача тимчасово прискориться травлення, покращиться робота кишечника.
3. Поліпшення природних властивостей. Вченими на території Італії вже десяток років ведеться робота по створенню штучно синтезованого химозина спеціально для сироваріння. Його відмінність від натурального полягає у збільшенні ефективності на 50-60% із збереженням інших корисних властивостей, які надають на організм людини.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!

Розтяжки на ногах – причини виникнення, методи лікування в домашніх умовах, салонні процедури, профілактика, фото

Що таке сичужний сир: склад і види продукту

Серед великого асортименту інших сирних сортів сичужний заслуговує окремої уваги. Технологія його виробництва передбачає використання особливого методу переробки молока, при цьому в продукт додають молоковивірний фермент, що виробляється в шлунку новонародженого теляти. Сичужний сир застосовують для приготування різних страв і в якості самостійної закуски. Його додають до гарнірів, салатів, закусок, соусів і десертів.

Сичужний сир – що це таке

У харчовій промисловості під сичужними сирами мають на увазі продукти, під час приготування яких молоко переробляють особливим методом за допомогою сичужного ферменту – органічної сполуки (ферменту), який виробляється шлунком теля. Сичужний сир дуже важливий для сироваріння, тому кожен його грам дуже цінується. Проте, незважаючи на те, що сичужний фермент для сиру дуже дорогий, необхідна дуже маленька кількість речовини, щоб виготовити великий обсяг сичужного сиру.

Склад

Розібравшись з тим, що таке сичужний сир, слід дізнатися про склад продукту і його енергетичну цінність. 100 грам готового виробу містять 305 кКал, 22 г білків і 23,4 г жирів (вуглеводи відсутні). Оскільки сичун для сиру додається лише на початку приготування кисломолочного виробу для її швидкого створожування, в кінцевий склад ця речовина не входить. При цьому сичужний сир обов’язково містить всього 2 компоненти:

Додатково до складу продукту можуть додаватися багато інших компонентів, завдяки яким сир буде смачнішим. Так, виробники іноді доповнюють рецепти такими інгредієнтами:

Види

Всі перераховані нижче типи сирів об’єднує єдина технологія виготовлення – швидке створожування молока за допомогою сичужного ферменту. До основних видів таких продуктів належать:

1. Тверді. Дозрівання відбувається від 6 місяців до декількох років, причому для досягнення твердості потрібно, щоб маса тиску була дуже високою. До цього типу належать Пармезан, Едам, Чеддер, голландський, російський, костромський, швейцарський.
2. Напівтверді. Зріють кілька місяців і мають дірочки різного розміру і форми. До напівм’яких сирів належать Маасдам, Емменталь, латвійський.
3. М’які. Їх можна приготувати відразу або з періодом дозрівання. Смаки сиру, при цьому, будуть відрізнятися. До цієї групи відносять Адигейський, Рокфор.
4. Розсольні. Посолка, дозрівання і зберігання здійснюється в спеціальній солоній рідині. Такі сичужні сорти мають слоїсту і ламку структуру. Приклади – бринза, фета, сулугуні, чанах.
5. Плавлені. При виробництві використовуються різні комбінації сирів, пахти, молока і вершкового масла. Готують сичужний продукт за допомогою солей-плавителів і термообробки.
6. З цвіллю. Під час виробництва використовують спеціальну харчову цвіль, колір якої відрізняється. Смак у готових сирів незвичайний, оригінальний, запах іноді різкуватий.

Чим відрізняються м “які сичужні сири від твердих

Основна відмінність продуктів полягає в активному протіканні кисломолочного процесу і накопиченні значної кількості молочної кислоти в м’яких сортах сичужних сирів. Завдяки цьому продукт має м’яку, ніжну консистенцію, обумовлену високим вмістом вологи. Характер дозрівання виробу теж відрізняється: в м’якому сирі воно здійснюється післяйно – від краю всередину. На відміну від інших сортів, м’які містять великий відсоток розчинного білка (до 85%) і вітамінів, тому у них більш висока харчова цінність.

Особливість технології виробництва м’якого сиру – тривале згортання молока, в той час, як при виготовленні твердого продукту цей процес відбувається швидше. Крім того, готуючи м’які сичужні сорти, використовують велике сирне зерно (згусток не обов’язково піддають дробленню), немає суворого нагрівання і примусового пресування продукту. М’які сирні продукти не мають корочки, їх головки не маркуються. На відміну від твердих, м’які сорти містять підвищену кількість вологи (близько 50-65%) або солі – близько 2,5-5%.

Користь

Сичужні сири швидко втамовують голод, але це не єдина їхня гідність. Користь продукту полягає в таких властивостях, що надаються на організм:

• нормалізує тиск у людей, схильних до гіпертонії;
• завдяки вітаміну В корисний для нервової системи, кишківника;
• покращує стан волосся, зубів, нігтів;
• призводить до норми кишкову мікрофлору;
• покращує зір, обмінні процеси.

Шкода

Негативний вплив на організм може зробити лише споживання промислового, технологічно неправильно приготованого продукту. Всю шкоду забезпечує високий вміст солей фосфатів, які додаються виробниками в будь-які харчові вироби для збільшення їх терміну придатності. Самі по собі фосфати (Ye341, Ye339, Ye340) не мають яскраво вираженої токсичності, тобто при одноразовому вживанні нічого страшного з людиною не трапиться. Тим не менш, їжа продукти з фосфатами регулярно, в організмі будуть відбуватися негативні процеси.

Фосфати – універсальні солі, що повсюдно використовуються харчовою та хімічною промисловістю. Їх солі додаються в ковбасні вироби, в них вимочують рибу перед заморожуванням, пр. Все це спрямовано на збільшення терміну придатності продуктів і збільшення їх маси. Оскільки для людського організму вкрай важливий баланс між фосфором і кальцієм, щоб підтримувати здоров’я кісток і зубів, уникайте частого вживання солей фосфору, які стають причиною видалення з кальцію. Внаслідок цього зростає ризик розвитку остеопорозу, ламкості кісток.

Сичужний сир у домашніх умовах

• Час: 6 годин.
• Кількість порцій: на 12 персон.
• Калорійність страви: 305 Ккал/100 г.
• Призначення: на сніданок, як доповнення до закусок, запіканок, інших стравах.
• Кухня: українська.
• Складність: проста.

Даний продукт просто готується, має прекрасний вершковий смак і універсальний у використанні. Він подається як окрема страва і служить компонентом салатів, закусок, запіканок, супів, десертів. Перевага домашнього виготовлення – відсутність консервантів та інших шкідливих добавок. Щоб зробити сичужний сирок вдома, необхідно придбати фермент, який продається в аптеці або великих супермаркетах. Для вегетаріанців цей рецепт не підходить, оскільки до складу входить молокозвертовуючий фермент тваринного походження.

1. Нагрійте до температури 32-35 градусів молоко, важливо контролювати цей показник за допомогою термометра, оскільки інакше пепсин не викличе потрібну реакцію.
2. У кип’яченій воді кімнатної температури розчините пепсин, після вилийте до молока.
3. Через півгодини з молока сформується згусток, який легко буде відокремлюватися від стінок каструлі. Якщо маса ще рідка, дайте молоку постояти ще 15 хвилин.
4. Наріжте згусток ножем, сформувавши квадрати 1-2 см, щоб випустити сироватку.
5. Після дайте масі відпочити 10-15 хвилин, за цей час сироватка відокремитися і згусток потоне. Злійте рідину, потім перекладіть масу в перфоровану ємність (дуршлаг). Намагайтеся не сильно дробити сирне зерно, інакше сир не буде ніжним.
6. Через пару годин сирок можна перевернути, давши постояти ще 2 години. Важливо, щоб весь використовуваний посуд був чистим і сухим, тоді в ньому будуть нормально здійснюватися мікробіальні реакції.
7. Після цього починайте посол. Натріть сир сіллю, відправте в холодильник або опустіть сирну масу в розсол, приготовлений шляхом розчинення солі в кип’яченій воді. Залиште продукт на ніч, після його можна подавати на стіл.

Відео Як зробити сичужний сир Дивитися відео