Якщо копченості будуть ще проварені, то в коптильні має бути температура 40-60 ° С (ковбаси, стегенця, грудинка). Продукти, які в процесі копчення повинні бути доведені до готовності, коптять у межах 60-80 ° С (птиця і риба гарячого копчення).30 січ. 2023 р.
Копчення у виробничих цехах може бути холодним, гарячим і напівгарячим. Температура термічної обробки сировини різна для кожного способу. Найменша – 16–22 ˚С – у холодного копчення, 40–80 ˚С – у напівгарячого і 80–120 ˚С – у гарячого.
Копчення курки в коптильні проходить при температурі 90, близько двох годин. Час приготування може варіюватися в залежності від розмірів птиці. Періодично кришку потрібно піднімати, заодно позбавляючись від застояного диму.
Рекомендована температура в камері при копченні – 60 – 67 °С для ковбасних виробів та до 70 – 72 °С для делікатесної продукції. Час копчення залежить від типу димогенератора, інтенсивності диму, сорту та вологості тріски та становить 5 – 10 хв. для варених ковбас та 15 – 25 хв.
Холодне копчення – це обробка м'яса, риби, ковбасних виробів при температурі + 25С після попередньої підготовки – засолу. Термін підготовки – від 2 до 14 діб в залежності від типу продукту, що вимагає обробки. Гаряче копчення – термічна обробка м'яса, риби, ковбас, сирів при температурі від +95 до + 120С.
Коптити сало в домашніх умовах необхідно орієнтовно 1 годину 40 хвилин при температурі 90 °. У теплу погоду коптильня прогріється швидше і буде достатньо 1 години 20 хвилин. Перед дегустацією доведеться почекати приблизно дві години до повного охолодження.
Скільки часу і за якої температури коптити м’ясо? Зазвичай продукти коптять у коптильні гарячого копчення 1-3 години (час готування залежить від типу продукту та особливостей коптильні).