Зберігання овочів та фруктів

В холодильній камері зниження концентрації О2 і підвищення СО2 призводить до значного уповільнення усіх метаболічних процесів, що відбуваються у плодах. В результаті терміни їх зберігання продовжуються на 2-3 місяці, максимально зберігаються їх смакові та харчові властивості, а втрати знижуються у 2-3 рази. Яблука та груші можна зберігати до наступного врожаю. У країнах з розвиненим садівництвом (Італія, Голландія, Бельгія, Німеччина, Англія, США та ін.) практично весь комерційний урожай яблук і груш, призначених для споживання у свіжому вигляді, зберігається в РА.

Значення концентрацій О2 і СО2 залежать від виду продукту, умов вирощування та інших факторів. Технологія постійно вдосконалюється. В даний час в інших країнах використовується технологія з ультранизькими концентраціями кисню (ULO). За кордоном, та вже й у нашій країні, замість РА частіше використовується термін ULO.

Для реалізації цієї технології необхідно мати холодильні камери необхідної герметичності та відповідне технологічне обладнання. Воно включає в себе генератор азоту, адсорбер СО2 і систему автоматичного обладнання.

Генератор азоту призначений для первинного зниження в камерах концентрації О2, адсорбер забезпечує періодичне видалення СО2, що виділяє продукція, а система автоматичного управління здійснює періодичне вимірювання концентрації СО2, О2, температури і на підставі цього – включення відповідного обладнання для коригування режимів.

В якості генераторів азоту для цієї технології найбільше поширення в даний час отримали мембранні або абсорбційні газороздільні установки. Мембранні установки засновані на використанні мембран, що мають селективну проникність для О2 і N2, а абсорбційні – на використанні молекулярних сит, які селективно адсорбують один з цих газів.

Для видалення СО2 використовують адсорбери різної конструкції на основі адсорбенту, що поглинає цей газ з регенерацією і продуванням чистим атмосферним повітрям.

За останні п’ять років технологія зберігання в РА починає все ширше застосовуватися і в нашій країні. Це здійснюється як шляхом будівництва нових холодильників з РА, так і шляхом реконструкції існуючих холодильників або просто виробничих будівель під цю технологію. Кожен їх цих варіантів має свої переваги і недоліки. Так, при будівництві нового можна отримати оптимальні за розміром і висотою камери, наявність залу товарної обробки з експедицією та відвантажувальними шлюзами, реалізувати розміщення технологічного обладнання на технологічному поверсі над транспортним.

Використання легких металевих конструкцій та теплоізоляційних «сендвіч»–панелей дозволяє значно прискорити процес будівництва. Сучасні панелі мають високі теплоізоляційні властивості, вони довговічні, вогнестійкі й гігієнічні. Кілька вітчизняних фірм випускають панелі ППУ, які за якістю не поступаються закордонним. При будівництві холодильника з панелей значно простіше домогтися потрібної герметичності камер, що необхідно для реалізації технології зберігання в регульованій атмосфері. Як показала вже і вітчизняна практика, холодильник з РА на 2500-5000 т можна побудувати за 3-4 місяці.

Реконструкція існуючої будівлі під холодильник з РА дешевше, оскільки відсутні витрати на нульовий цикл та огороджувальні конструкції. Однак не у всіх випадках можливо реалізувати оптимальне планування, адже є обмеження по висоті камер.

За реконструкції існуючої будівлі або будівництва нової, для реалізації технології зберігання в РА слід враховувати специфічні вимоги для фруктів і овочів з підтримання високої відносної вологості в камерах (88-93%). Тому дуже важливим є правильний розрахунок і підбір холодильного обладнання з відповідною схемою охолодження, холодопродуктивністю, кратністю повітрообміну, технічними характеристиками охолоджувачів повітря, типом ТРВ, швидкістю руху повітря і т. д. Деякі зарубіжні холодильні фірми, зокрема Helpman і Goedhard, виробляють охолоджувачі повітря, конструктивно оптимізовані для тривалого зберігання фруктів та овочів.

Основні гази, які впливають на продукт – це кисень, етилен і вуглекислий газ. Залежно від їх вмісту в приміщенні для зберігання овочів і фруктів, залежить і тривалість зберігання продукту.

Існує кілька способів зберігання плодів у регульованому газовому середовищі:
– Класичний – Вміст вуглекислого газу 5-7%, кисню – до 12%
– Зі зниженим вмістом кисню (5%) і вуглекислого газу (3%).
– Технологія Зберігання з Низьким вмістом Кисню ULO (Ultra Low Oxygen) – Вміст вуглекислого газу 0-1,5%, кисню – 2%

Найпоширеніша технологія зберігання – це Технологія Зберігання з Низьким вмістом Кисню ULO (Ultra Low Oxygen). Суть технології в тому, що в камеру зберігання овочів-фруктів крім холодильного обладнання та обладнання для підтримки в камері вологості, встановлюється устаткування, що створює певне газове середовище. Тобто видаляється кисень (залишок не більше 2%) і вуглекислий газ, а також контролюється рівень етилену. Етилен викликає дозрівання овочів і фруктів, основним заповнюючим газом є азот.

Найчастіше в камерах ULO зберігають яблука і помідори. Перед їх завантаженням плоди сортують. Відбраковують м’яті, биті, гнилі тощо. Температура при зберіганні яблук встановлюється в діапазоні +1 – 4 градусів, а вологість близько 95%. За таких умов чутливість плодів до вуглекислого газу істотно зростає. Збереженість яблук у значній мірі залежить від часу їх дозрівання і сорту.

Основні частини обладнання:
-CO2 скрубер (зменшує вміст CO2)
– Конвертер етилену (видаляє етилен)
– Генератор Азоту (зменшує концентрацію кисню і збільшує концентрацію азоту)
– Контролюючий комп’ютер

Плоди завантажують відразу після збору. А вивантаження здійснюється за мірою потреби – зазвичай взимку. Найчастіше будують ряд камер, тому що після відкриття однієї камери необхідно реалізувати увесь її вміст – повторне завантаження не допускається.

Крім обладнання, яке контролює газове середовище, необхідно встановити холодильне обладнання та обладнання для контролю вологості.

Цей тип обладнання (ULO) актуально споруджувати у безпосередній близькості від джерела врожаю (садів, полів тощо), оскільки плоди отримують більшу частину пошкоджень при транспортуванні і вантажно-розвантажувальних роботах. Плоди з пошкодженнями відбраковуються.

За більш детальною інформацією з систем зберігання овочів і фруктів від компанії «ПРАЙМХОЛОД» звертайтеся за телефонами: (044) 369-58-19, (044) 227-50-17

Фрукти і овочі – оптимальні умови та допустимі строки зберігання, вологість і температура зберігання деяких поширених фруктів і овочів. Характеристики зберігання фруктів та овочів

Свинину, яловичину і баранину найкраще зберігати при температурі -1С. При -2С м’ясо стане підмороженому. Термін придатності такого продукту збільшиться, звичайно, але і смакові якості зміняться.

Охолоджене м’ясо молодняка (поросят, телят, курчат) зіпсується в 1,5-2 рази швидше, ніж м’ясо дорослих особин.

Можна збільшити термін зберігання м’яса, упакувавши його в вакуум, або обробивши газом (озоном, азотом, діоксидом вуглецю). Втім, другий метод застосовується рідко.

У звичайних побутових холодильниках найчастіше підтримується температура від 2С (на верхній полиці) до 6С (на нижній). Точні цифри можна подивитися в паспорті пристрою. Розташовуйте м’ясну продукцію на верхніх полицях.

М’ясо, заморожене в промислових умовах, добре зберігає харчову цінність. При правильній обробці такий продукт безпечний і досить корисний (багатий білками, жирами, амінокислотами).

За смаковими якостями размороженное м’ясо не поступається звичайному охолодженого. Звичайно, якщо продукт не лежав надто довго і не піддавався повторному заморожуванню.

Зберігати м’ясо довше 12 місяців фахівці не рекомендують: смак продукту починає змінюватися.

Заморожене м’ясо кролика має зберігатися при температурі -9С до 6 місяців.

Загальні відомості

Слід пам’ятати, що умови і терміни зберігання овочів різних видів істотно відрізняються, незважаючи на це, існує кілька правил, які обов’язково дотримуватися для всіх типів рослинної продукції:

1. До тривалого зберігання придатні тільки культури пізніх сортів.
2. Приміщення, призначене для зберігання овочів, має бути ретельно очищено, провітрено, висушене і продезінфіковані.
3. Всі плоди перед закладкою необхідно піддати грунтовної сортуванні.
4. Температуру і вологість в сховище постарайтеся наблизити до оптимальної для кожного виду овочів.
5. Тара і упаковка повинна відповідати всім санітарно-технічним нормам.

Умови та термін зберігання популярних овочів, фруктів, ягід в свіжому вигляді

До таких відносяться дворічні рослини, в основному, коренеплідні: картопля, морква, буряк, редька, ріпа. Цибулеві: цибуля ріпчаста, порей, часник, черемша. Капустяні: всі види капусти, окрім кольорової і китайської.

Картопля

За обсягом серед заготовляється запасів, картопля зазвичай займає перше місце. Тому для неї треба спорудити найзначніші відсіки. Оптимальна температура 7-10 градусів, вологість 85-95%. Світло навіть в малих дозах негативно позначиться на якості бульб, картопля почне зеленіти, виділяючи соланін, а це не тільки не смачно, але і небезпечно для здоров’я.

Підвищення температури в сховище обов’язково призведе до проростання бульб – це істотно знизить якість продукту.

Знижена вологість призведе до в’янення, а підвищена – до гниття бульб. Для запобігання зростанню патогенної мікрофлори, картоплю можна пересипати листям горобини (з розрахунку 1 кг листя на 50 кг картоплі). При дотриманні цих правил, картопля не втратить своїх споживчих якостей до 9 місяців.

морква

Морква, як і багато інших коренеплоди, перед закладкою на зиму не можна мити. На її поверхні знаходиться найтонший захисний шар, який без зусиль можна пошкодити. Бадилля необхідно повністю зрізати.

Зазвичай морквину рядами складають в дерев’яні ящики для зберігання овочів, рясно пересипаючи піском. Рекомендована температура зберігання від -1 до +5 градусів, вологість 90-100%. В таких умовах морква можна зберегти до 9 місяців.

Звичайно не всі, але більшість рослин успішно переживуть це випробування. Збирається такий урожай відразу після відтавання землі, поки морквина не рушила в ріст.

Буряк

Буряк має щільну і досить жорстку захисну шкірку, тому менше схильна до усихання. Під час підготовки буряків до зберігання коренеплід необхідно ретельно просушити, обрізати бадилля, але не під самий корінь, а залишаючи 2-3 см стебла біля основи, укласти в провітрюваних тару, пересипавши тирсою.

Умови зберігання цибулі і часнику подібні, тільки зберігати їх потрібно окремо. Класичний варіант – укладання в сітчасті мішки або заплітання в коси.

Досить добре вони переносять і більш високу температуру (аж до 22 градусів) з мінімальним скороченням терміну придатності. Зберігати їх можна від 6 до 8 місяців.

капуста

Збирають капусту після перших заморозків. Зберегти її свіжою довгий час в умовах квартири досить складно. У холодильнику вона швидко в’яне, а упакована в поліетилен, загниває.

Кожен овоч і фрукт вимагає різних умов для тривалого зберігання. Всихання, загнивання, втрата смакових і поживних якостей – ось вороги запобігти псуванню і якостей плодоовочевої продукції. Завдяки застосуванню холоду, вирішується левова частка проблем зі зберігання овочів, фруктів, ягід і квітів.

• Зберігання яблук, відбувається при температурі від – 1 ° С до 4 ° С, при вологості повітря близько 95%, що дозволяє мати свіжі яблука навіть через півроку. Але для отримання бажаної якості яблук через певний термін, треба також правильно зібрати, вчасно відправити на зберігання, і дотримуватися всі технологічні тонкощі зі зберігання яблук. І це відноситься до будь-яким іншим овочам, фруктам, ягодам;
• Зберігання слив (на термін до місяця) і ківі (на термін до 3-х місяців) відбувається при температурі від 0 ° С до 1 ° С і при вологості повітря 90-95%;
• Зберігання груш і винограду (на термін до 4-х місяців), абрикосів (до 3-х тижнів), персиків (до місяця), відбувається при температурі від -1 ° С до 0 ° С і при вологості 90-95%;
• Зберігання черешні, на термін до 2-х тижнів, відбувається при температурі від 0 ° С до 2 ° С і при вологості 90-95%;
• Зберігання полуниці, на термін до 2-х тижнів, відбувається при температурі 0 ° С і при вологості 90-95%;
• Зберігання кавунів (при температурі 10 ° С) і динь (при температурі від 3 ° С до 10 ° С), на термін до місяця, відбувається при вологості 85-90%;
• Зберігання апельсинів, на термін до 4-х місяців, відбувається при температурі від 6 ° С до 10 ° С і при вологості повітря 85-90%;
• Зберігання лимонів, на термін до півроку, відбувається при температурі від 12 ° С до 14 ° С і при вологості повітря 85-90%;
• Зберігання мандаринів, на термін до місяця, відбувається при температурі від 5 ° С до 8 ° С і при вологості повітря 85-90%;
• Зберігання бананів відбувається при вологості повітря 85-90%: стиглі банани (на термін до тижня) при температурі 14 ° С і зелені банани (на термін до 2-х місяців) при температурі 13 ° С;
• Зберігання огірків, на термін до 2-х тижнів, відбувається при вологості повітря 90-95%, при температурі від 10 ° С до 11 ° С;
• Зберігання капусти відбувається при вологості повітря 90-95%: кольорова капуста (на термін до місяця), білокачанна капуста (більше півроку), червонокачанна капуста (6-ть місяців) при температурі від 0 ° С до 1 ° С, і капуста брокколі ( на термін до 2-х тижнів) і при температурі 0 ° С;
• Зберігання моркви (на термін до 8-ми місяців) і буряка (на термін до 7-ми місяців), відбувається при вологості повітря 90-95% і при температурі 0 ° С;
• Зберігання картоплі відбувається при вологості повітря 90-95% і при температурі від 4 ° С до 6 ° С, на термін від 3-х до 7-ми місяців, в залежності від картоплі;
• Зберігання редису (на термін до 3-х тиждень) відбувається, при вологості 95-100%, і часнику (на термін до 7-ми місяців), при вологості повітря 65-70%, і при температурі від 1 ° С до 2 ° С;
• Зберігання помідорів відбувається при вологості 90-95%: стиглі помідори (на термін до 2-х тижнів) при температурі від 8 ° С до 11 ° С, і зелені помідори (на термін до місяця) при температурі від 21 ° С до 28 ° С;
• Зберігання солодкого перцю, на термін до 3-х тижнів, відбувається при температурі від 8 ° С до 9 ° С і при вологості повітря 95-100%;
• Зберігання зелені (петрушки, кропу, селери), на термін до місяця, відбувається при температурі від 05 ° С до 1 ° С і при вологості повітря 95-100%.

Упакування овочів і фруктів для зберігання – пакувальна система необхідна для того, щоб продукт міг бути завантажений і вивантажено легко і безпечно. Це може бути система, яка використовує ящики (контейнери), які можуть бути складені або більш складні системи, що використовують стійки і лотки. Важливо, щоб ящики (контейнери) були:

• досить малі, щоб їх легко було переміщати, коли заповнені плодами,
• легко і надійно складировались,
• досить міцні, щоб витримати вагу інших ящиків (контейнерів).
• розміщені так, щоб не перешкоджати вентиляції, і не обмежувати потік повітря між ящиками (контейнерами), стінами, стелею і підлогою.

Свіжі, поживні овочі та фрукти можуть принести непоганий дохід через кілька місяців після врожаю. Сучасні овочесховища і дотримання технологічних норм при зборі, транспортуванні і зберіганні плодоовочевої продукції, дають можливість поласувати свіжими фруктами і овочами в будь-який час року!

Пропонуємо Вашій увазі рекомендовані показники температури і відносної вологості повітря, а також орієнтовні (мінімальні і максимальні) терміни зберігання найбільш популярною плодоовочевої продукції, при яких максимально зберігаються споживчі властивості овочів, фруктів і ягід.

Держава регулює, рекомендує, зобов’язує дотримуватися певних умов і правила про зберіганні плодоовочевої продукції. Овочі, фрукти, ягоди – це швидкопсувний продукт, або ж легкопортящійся продукт харчування. Вживання людьми неякісного товару може призвести до порушення здоров’я. Тому держава визначає в яких умовах необхідно зберігати овочі і фрукти, щоб зберегти якість і споживчі властивості.

Для овочів і фруктів, ягід і квітів, зберігання в регульованому атмосфері подовжує термін зберігання і зберігає свіжість і смак плодоовочевої продукції.

Суть цієї технології, в наступному: за допомогою ультрафіолетового випромінювання опромінюють повітря сховища, а також УФ сприяє появі озону в очищеному повітрі. В результаті комбінованого впливу УФ і озону настає загибель різних шкідливих бактерій, мікроорганізмів, цвілі, грибкових спор, які присутні в овочесховищах.

Зберігання готових м’ясних страв

Самий невибагливий вид готової м’ясної продукції – це консерви. Їх можна тримати при температурі від 0 до 15С. Термін придатності варіюється від 6 місяців до 6 років. Відкриті банки слід зберігати в холодильнику (0 … 8С) не більше 3 днів.

Ковбаси без упаковки бажано тримати при температурі не вище 8С. Копчені вироби слід вжити протягом 10 діб, а варену ковбасу – протягом 3 діб.

Для кращого збереження продукт можна загорнути в папір або фольгу. Або змастити зріз маслом і обернути харчовою плівкою. Не варто укладати ковбасу в поліетиленовий пакет – швидко заводиться цвіль.

Сосиски, сардельки, м’ясний рулет, буженину, лівер заморожувати не рекомендується: вони стають жорсткими і несмачними. Їх слід тримати при температурі від 0 до 8С. У натуральній оболонці ці продукти «живуть» 3 дні. Герметична упаковка може продовжити термін придатності до декількох тижнів.

Супи, бульйони, холодці тримають при температурі від 4 до 6С не більше 72 годин.

Охолоджений паштет зберігається 2 діб при температурі від 0 до 6С. Заморожений до -9С – півроку.

Овочі середньої збереження

Це плодові: томати, огірки, кабачки, баклажани та баштанні: кавуни, дині, патисони. Такі овочі не можна назвати зимової заготівлею, але все ж при дотриманні деяких правил їх можна зберегти досить довго.

помідори

Зібрані восени помідори зберігають в дерев’яних ящиках при температурі 10-14 градусів і вологості 90-95%, в таких умовах вони здатні протриматися близько місяця.

баклажани

Відсортовані, чисті, не пошкоджені баклажани складають у підвал на підстилку з соломи і вкривають товстим шаром щільної мішковини.

В такому стані баклажани слід витримати протягом двох тижнів. Після чого, плоди знову сортують і складають у провітрювані ящики, пересипаючи попелом або золою. У такому вигляді при температурі 5 – 8 градусів баклажани можна зберегти до 3 місяців.

Технологія проста хоч і кілька трудомістка. Чи не перезрілі кавун, без видимих ​​пошкоджень, необхідно обмазати тонким (1см) шаром алебастру, почекати поки підсохне і таким же способом нанести ще два шари. Після повного затвердіння плід поміщають в сітку і підвішують в темному прохолодному місці (погребі чи комірчині).

Зберігання риби і морепродуктів

Свіжа риба псується дуже швидко. Її зберігають при температурі 0 або -1С. Спожити продукт потрібно протягом 12 годин.

На наведені цифри можна орієнтуватися і при зберіганні заморожених крабових паличок.

Термін придатності безпосередньо залежить від сорту риби. Так, копчена оселедець при температурі -5С пролежить 60 діб, а далекосхідний лосось – не більше 15.

Розморожувати копчену рибу слід при температурі 8С.

Солона і маринована риба зберігається при 0 або 1С. Терміни залежать від технології виробництва, зазвичай – не більше 30 діб.

Температура зберігання в’яленої риби залежить від її жирності. Сорти з масовою часткою жиру 10% і більше слід тримати в холодильних камерах (0 … 8С). Нежирну в’ялену рибу можна зберігати при кімнатній температурі. Термін однаковий для всіх сортів – не більше 2 місяців.

Сушена риба залишиться їстівної набагато довше – до року. Якщо ласощі сушили класичним способом, то його слід тримати в холоді: від -5 до-10С. Продукти сублімації сушіння можуть зберігатися при температурі 25С.

Молюсків відносять до «особливо швидкопсувних» продуктам. Їх зберігають не більше 12 годин при температурі від 2С. Щоб продовжити термін придатності на пару днів, морепродукти слід зварити.

Живих молюсків містять при температурі від 5 до 10С.

швидкопсувні

Як правило, це зелень: кріп, зелена цибуля, щавель. Навіть при правильному зберіганні ці продукти навряд чи протягнуть більше тижня. Але і тут є свої хитрощі. Якщо зелень пересипати сіллю з розрахунку 1 кг солі на 4 кг зелені, герметично упакувати і прибрати в термокамеру (льох), вона не втратить своїх споживчих якостей протягом 6-8 місяців. А щоб освіжити зелень досить на 1-2 години залити її холодною водою з невеликим додаванням оцту.

Зберігання молочних продуктів

Розкриту банку згущеного молока можна 3 діб тримати в холодильнику.

Кефір та вершки зберігають при температурі від 3 до 6С. Сир і сметану – при температурі від 0 до 4С. Термін придатності залежить від рецептури.

Топлене масло зберігається 12 місяців при температурі від -3 до 6С. При зменшенні температури термін придатності продукту зменшується до 3-4 місяців.

Морозиво розміщують в морозильних камерах, при температурі від -18 до -30С. Середні терміни реалізації – від 1 до 6 місяців. При -12 продукт може зберігатися не більше 5 діб.

Зберігання випічки, дріжджів, яєць, меду

Оптимальна температура для зберігання тортів, тістечок і пирогів з швидкопсувної начинкою становить 1С. Втім, допускаються коливання від 0 до 5С.

Іншу випічку слід тримати при температурі від 5 до 18С.

Деякі види борошняної продукції (в тому числі і хліб) можна заморожувати. При 8С дріжджова випічка лежить тижнями і не черствіє.

Самі дріжджі переохолоджувати не рекомендується. Пресовані найкраще себе почувають при температурі 0 … 4С, рідкі – при температурі 4 … 10С.

Мед зберігають при температурі від 5 до 10С.

Застосування Регульованою Атмосфери для зберігання овочів і фруктів

Звичайно, створення необхідного мікроклімату для збереження овочів і фруктів у свіжому вигляді, залежить не тільки від температури, але і від вологості, а також від складу повітря в приміщеннях, де зберігаються овочі, фрукти, ягоди, квіти. Всі ці фактори визначають, так звану «Регульовану Атмосферу – РА» (Controlled Atmosphere, CA), або «Регульовану Газову Середу – РГС».

• зберігання плодоовочевої продукції, в середовищі з ультра-низьким вмістом кисню (вміст кисню: менше 1,5%, вміст вуглекислого газу: до 2%), для збереження твердості, кислотності, свіжості плодів ,;
• зберігання, в середовищі з традиційним вмістом кисню (вміст кисню: до 4%, вміст вуглекислого газу: до 5%) для сховищ плодоовочевої продукції;

для зменшення ймовірності загнивання плодів і збереження їх свіжості, застосовують технологію шокової обробки вуглекислим газом (вміст в атмосфері СО2: до 30%) плодоовочевої продукції, до початку процесу зберігання.

Північні фрукти і ягоди добре зберігаються при низьких температурах (від -1 до 2С). А ось екзотичним плодам потрібно тепло (10С і вище).

Сухофрукти бажано тримати при температурі 0С. Варення потрібна підвищена вологість і температура від 10 до 15С. Заморожені плоди зберігаються при 18С.

Leave a Comment Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.