Перші гриби зморчки і рядки: як відрізнити і що приготувати?

Сморчки і рядки – це перші довгоочікувані гриби. Любителям «тихого полювання», які затоскували за зиму, вони дають можливість витягати з чуланів кошики і бігти до заповітних опушок. У сморчків особливий аромат, який увібрав запах весняного лісу, проталин, торішньої трави.

4 головних питання про рядки і сморчки

Де ростуть сморчки?

У якомусь лісовому яру ще лежить сніг, а поруч, по краях, як стрій шотландських гвардійців у ведмежих шапках, стоять зморчки. Форма їхнього капелюшка дала назву одному з тих двох видів грибів, які найбільш часто опиняються в наших кошиках, – зморчку конічному. У представника другого виду, зморчка їстівного, капелюшок більш округлий, яйцевидний.

Ростуть гриби зморчки в різних місцях. Знайти сморчок їстівний можна в лісі під листяними деревами, чагарниками, в ярах – на удобреному перегноєм ґрунті. Друг їстівний вид – зморчок конічний – може великою компанією з’явитися прямо на галявині в змішаному лісі, а то і вздовж лісової стежки на піщаному ґрунті. Особливої гастрономічної різниці між ними немає. І за ароматом, і за смаком вони майже не розрізняються. Хіба що плоть у конічного посуші і в приготованому вигляді він твердіший, з виразною «хрусткістю».

Виділяється серед них інший представник сморчкових – сморчкова шапочка. Вона, як і конічний сморчок, не любить тіні: цілі виводки цих грибів виходять погрітися під травневе сонечко на узбіччя доріг, полянки і гарі. Особливість її в тому, що товста порожня ніжка за вагою займає чи не три чверті гриба, а капелюшок, в якому зосереджений весь аромат, ледь прикриває її вершину. І навіть якщо ви наберете повне лукошко одних капелюшків, то відразу відчуєте різницю зі зморчками: аромат у сморчкової шапочки бідніший.

Як відрізнити сморчки від рядків?

Сморчок часто плутають з рядком, хоча той відноситься до іншого сімейству і різниця між ними очевидна – і на вигляд не схожі, і смак не той. Рядок, як правило, стоїть на короткій підлогі ніжці, яку майже і не видно з-під безформного темно-коричневого або навіть чорного капелюшка. За розміром рядка набагато більший за сморчки.

На одній невеликій гарі іноді можна назбирати два-три відра рядків, і кожен буде з хороший грейпфрут. За гастрономічними властивостями рядків програє зморчкам, але аромат у нього відмінний. Більш грибний, пряний. Нехай не такий тонкий, але теж яскравий і запам’ятовується.

Чи можна отруїтися рядками?

Ходить за нашим рядком погана слава (причому іноді вона стосується і сморчків). Бували, кажуть, випадки отруєння. Спочатку вважали, що справа в якійсь отруйній гельвеловій кислоті (її назва походить від одного з грибів сімейства – гельвели: можливо, у вересні-жовтні ви зустрічали такий собі неказистий гриб на товстій сірій ніжці – його іноді приймають за невідомо звідки рядок, що взявся в осінню пору). Ця версія не підтвердилася, і тоді призначили нового винного – токсин гіромітрин, названий так як раз по латинському імені рядок.

У зморчці гіромітрин ніби як не міститься (у всякому разі дослідження англійського вченого Р. Дж. Бенедикта вказують саме на це), але ярлик підозрілого гриба з нього так і не знятий. Майже в будь-якій книзі, де зізнається, що зморчки можна їсти, йдеться про необхідність попередньої теплової обробки. Подібні рекомендації можуть доходити до абсурду – так, в одній недавно випущеній кулінарній книзі перед приготуванням пропонується відварювати зморчки протягом години, а потім, зрозуміло, зливати воду. Цікаво: кожну весну я збираю, готую і їм ці гриби – і ось вже багато років обмежуюся тим, що просто промиваю їх проточною водою, а потім тушу. правда, я збираю сморчки в певному місці – південному Приладожжі. За інші регіони ручатися не буду – мало чи у що можуть мутувати відмінні гриби під впливом поганої екології. Дивіться самі. Але не забувайте, що, проваривши зайвий раз зморчки, разом з водою ви виллєте в раковину і той неповторний аромат прокинувся від зимової сплячки лісу.

Як готувати сморчки? Найкращі рецепти

Використовують сморчки по-різному. Перше принесене з лісу лукошко краще приготувати якомога простіше. Вишукування відкладіть до наступного разу. А зараз вкоротіть підготовлені зморчки, залишивши ніжку на сантиметр від нижнього краю, і наріжте гриби поперек – кільцями. Обсмажте їх на топленому маслі, перекладіть в кокотницю, посоліть, додайте сметани і відправте в духовку на 15 хвилин. Такий нехитрий рецепт дозволить повною мірою відчути смак цього весняного явища природи.

Тепер можна спекти зі зморчками старовинний російський прісний пиріг. Тісто для нього робиться дуже здобне, розсипчасте – зі сметаною, вершковим маслом і жовтками. Раскатываете его в два сочня – поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собою, в такому пирозі займає нижній шар. Закриваєте зверху великим сочнем, акуратно доліпуєте і випікаєте.

А в традиційній російській кулебяці зморчки будуть поєднуватися з іншими основними начинками – м’ясною або рибною. Якщо вона у вас простоюється прісними млинцями – розмістіть гриби на верхньому «поверсі». Зважилися на кулебяку в чотири кути – в один з кутів покладіть зморчки з рисом або яйцем.

Приготуйте домашню локшину з суміші пшеничного і гречаного борошна (в рівних пропорціях), відваріть її і перемішайте зі зморчками або рядками, тушкованими в вершках. Локшина з одного гречаного борошна з грибами буде ще виразнішою, якщо вмієте його розкочувати – обов’язково виконайте. Гречка взагалі чудово поєднується з лісовими грибами. І проста гречана каша, і пелюшки-гречники в компанії зі зморчками справлять дуже вигідне враження (як, між іншим, і перловка, але вона на любителя).

Сморчки, як і інші гриби, можна сушити і заморожувати. Сушка змінює їх запах і смак – виходить новий продукт, самоцінний і неповторний. При заморожуванні, хоч би і найдосконалішої, смак зморчків, звичайно, втрачається – але зате вона дозволяє всю зиму влаштовувати кулінарні екзерсиси. Адже трапляються грибні роки, коли і на новорічний стіл можна виставити соус зі зморчками, і навіть у березні приготувати знамениту благовіщенську кулебяку.

Гриби сморчки: фото та опис як правильно готувати, де ростуть і коли

Схожі за назвою і зовнішнім виглядом, рядки і зморшки, часто викликають замішання у грибників-початківців. Два ранні види грибів, проростають у лісосмугах та відкритій місцевості з середини весни. Виявити їх можна вже у квітні. Зазвичай, на перше «тихе полювання» грибники вибираються до 20 числа квітня і продовжують збір до встановлення температури повітря в 23-26 градусів. Плодоношення грибниці в середньому триває не більше трьох тижнів.

До якої родини належать?

Незважаючи на часту плутанину в назвах, гриби можна відрізнити не лише за назвою та відмітними ознаками, а й класифікацією. Рядки – належать до роду сумчастих сімейства Дисцинові. Сморчки – їстівні різновиди роду сморчкових, що в перекладі на латину позначають Phallus esculentus. Незвичайна назва пов’язана з формою гриба, що візуально нагадує контури чоловічої гідності.

Наукова інформація, звичайно, корисна, але не дуже важлива при зборі. Набагато важливіше грибнику дізнатися, відмінності сморчка і рядок, вивчивши їстівні чи ні, а також наочні фото відмінності, що відповідають класифікації кожного сімейства. Порівняльний опис, представлений на картинках, дозволить навіть новачкові визначити різницю при поході на грибалку.

Науково доведено, що вживати можна в їжу лише зморшки. Рядки краще обходити стороною, щоб уникнути отруєнь і інтоксикації організму. Через статистику, що підтверджує велику кількість отруєнь, не варто ризикувати своїм здоров’ям та самопочуттям рідних та близьких.

Цікаві факти про зморшки

• Сморчки довго вважалися неїстівними і навіть отруйними грибами. Згадку про це можна знайти у творі А. Дюма “Граф Монте-Крісто”.
• Європейські вчені довели, що препарати зі сморчків зміцнюють ослаблені м’язи очей, і роблять вони це значно ефективнішими за речовини, приготовані на основі чорниці.
• Жителі США та Європи вважають зморшок делікатесним грибом, який нічим не поступається за смаком знаменитому трюфелю. На початку минулого століття Великобританія визнала цей гриб національним надбанням, а влада Міннесоти в 80-х роках XX століття зробила зморшок офіційним символом штату.
• Зморшки рідко зустрічаються на тому самому місці два роки поспіль. Вчені не можуть розгадати їхні таємниці і дізнатися, як їхня грибниця перебирається на значні відстані.
• Індиго – природний пігмент темно-синього кольору, продуцентом якого є жовтий сморчок. Його безпечне застосування у харчовій, фармацевтичній та легкій промисловості було науково доведено.

Сподобалася стаття? Поділіться з друзями:

Отруйні чи їстівні?

Зморшки на території України, України та Білорусі використовуються як головний інгредієнт для різних страв. У країнах СНД та Європі їх закуповують для ресторанів, як делікатес для гурманів. Їх смак славиться незвичайним горіховим смаком і порівняємо з курячим м’ясом, приготованим на пару. На сьогодні, зморшки відносяться до їстівних та умовно-їстівних грибів, що проростають у весняний період, після танення снігу та прогрівання перших шарів ґрунту.

Рядки — входять у розряд отруйних грибів, крім кількох різновидів, мають умовно-їстівний статус. Їх використовують після тривалої термічної обробки, що включає: промивання, чищення від забруднень за допомогою щітки, багаторазове відварювання зі зливом води.

Особливістю рядків залишається унікальний вміст отрути. Зазначається, що більш забруднене місце проростання і менше опадів, тим отруйнішими можуть бути гриби. Не дарма на території європейських країн вони входять до розряду заборонених, особливо небезпечних для споживання навіть після ретельної термічної обробки. Випадків отруєння та летальних наслідків, зареєстровано чимало.

Отрута рядків – це гіромітрин. Його відмінною рисою та головною популярністю є збереження в м’якоті грибного продукту навіть після відварювання. Абсолютно не важливо, скільки разів кулінар проварить рядки і змінить воду, отрута, що міститься в м’якоті, збережеться.

Як сушити зморшки

Свіжі зморшки є досить крихкими і можуть кришитися при обробці, очищенні та приготуванні. З сушеними зморшками поводитися простіше. Вони швидко розмочуються, не кришаться, їх набагато простіше фарширувати.

Сушіння – це ціле мистецтво. Все, що для цього потрібно – час, потік повітря та тепло. Якщо погода тривалий час тримається теплою і сонячною, можна сушити гриби природним чином: слід покласти зморшки на поверхню в місці, що добре провітрюється, і періодично їх перевертати.

Важливо! При такому природному усиханні продукт поглинає додатковий вітамін D від сонця і потім у готовому вигляді має чудовий аромат.

Чим відрізняються зморшки та рядки? Фото відмінності

Відмітні ознаки допомагають запам’ятати як назви грибів, а й зберегти життя після збирання. Вживання їстівних плодів та обхід стороною отруйних дозволить набрати повний кошик корисного лісового врожаю, що містить багато корисності, необхідної для повноцінної роботи внутрішніх органів.

В Інтернеті можна знайти безліч таблиць, що демонструють риси. Ми ж, у сьогоднішній статті намагатимемося оцінити різницю без неї, вдаючись не лише до особливостей кожного виду, а й фото прикладу.

Багато мисливців-початківців, побачивши капелюшок обох сімейств, перестають задаватися питанням, як він виглядає. У сморчків вона більш витягнута, що нагадує форму конуса. Має дірочки, візуально порівняні з висохлою, зморщеною губкою. Капелюшки рядків – більш незвичайні, порівняні зі східними головними уборами, що мають округлі, злегка розтягнуті контури. Порівняно з ніжкою, капелюшок має головний розмір.

Розглядаючи розмір капелюшка, можна сказати, що обидва гриби не відрізняються гігантським діаметром. Однак, розмір капелюшка сморчків поступається в кілька разів рядкам, що досягає 20 см.

Плодове тіло у зморшок порожнє або можна сказати, ціле. М’якуш – біла, рідше молочна, відрізняється крихкістю. Рядки ж мають роздільні порожнини і м’якоть, що нерівно наростає. При натисканні гриб легко ламається.

Ніжка сморчків білого, різі кремового кольору, що відноситься до дрібнозернистого різновиду. У висоту не перевищує 11-12 см. По колу може досягати 6-7 см. Повністю видно на поверхні. Росте виключно на вологих поверхнях: хвої, вологому ґрунті або моху. У рядків – протилежно, ніжка має коротку довжину. Найчастіше капелюшок її практично приховує. Проростає звичайною на зволоженому ґрунті.

Малюнок на капелюшку незважаючи на схожість, різний. Перші – вкриті глибокими осередками, що відрізняються за величиною. Другі – нагадують нерівні смужки, з’єднані воєдино. Якщо подивитися на гриб вперше здалеку, рядки нагадають будову головного мозку чи ядро ​​кедрового горішка.

Колірна гама капелюшка варіюється. Зморшки, на відміну від рядків, можуть бути пофарбовані, як у світлі тони жовтого та коричневого, так і нагадувати відтінок мокрого асфальту. Рядки – яскравіші, частіше в коричневій або бурій гамі.

Аромат сморчків асоціюється зі їстівністю. Грибні нотки відчуваються як у сирому, так і приготованому вигляді. Рядки ж швидше відштовхують від вживання. Аромат вогкості, що нагадує болото, навряд чи може бути смачним та привабливим.

Як відрізнити гриби зморшки від рядків: порівняння, подібності та відмінності

Сморчок і рядок
види грибів дуже схожі зовні. Недосвідченому грибнику складно відразу знайти відмінності. Порівняємо ці два види гриба. Ось подібності та відмінності:

• У зморшок капелюшок має правильну зовнішню будову: конічну або округлу. У рядків вона незвичайної форми і нагадує мозок.
• Ніжка у сморчків рівна – без глибоких складок і звивин, довга. Цей гриб добре височить із землі, він ніби тягнеться вгору. У рядка ніжку майже не видно, він присадкуватий і можна сказати, що цей гриб, навпаки, йде в землю.
• Зморшки за розмірами менше рядків.
• Зморшки мають горіховий або грибний запах , тоді як м’якоть рядок майже без запаху.
• Зморшок у середині порожній і заповнений кремовою або світлою м’якоттю . Рядок також порожнистий усередині, але його м’якоть нагадує великі звивини.

На перший погляд здається, що ці два види гриба схожі, але якщо розглянути їх докладніше, відмінності очевидні.

Різновиди сморчків з фото, чи бувають отруйні?

На превеликий жаль, рядки і зморшки розрізняються не тільки зовні, а й внутрішньо. Перші – вживати категорично не можна через вміст отрути в м’якоті, небезпечного для організму. Другі ж – можна і потрібно використовувати як їжу, після термічної обробки. Різновиди сморчкових відносяться як до їстівних, так і умовно-їстівних видів, допустимих для вживання.

№1 – зморшок звичайний

Класичним представником свого виду є Morchella esculenta або зморшок звичайний. Його відмінною рисою багато років залишається злиття капелюшка з ніжкою. Єдина форма, що виділяє його від побратимів.

Зовнішньо, капелюшок яйцеподібний, витягнутої форми з осередками різної глибини. Ніжка – світла, ближче до білого відтінку, може досягати до 12 см в довжину. Капелюшок – пофарбований у будь-які відтінки жовтого або коричневого, – від світлого до темного тону.

Зі шкідників, що зустрічаються в період проростання грибниці, активізуються слимаки та інші комахи, що ховаються в м’якоті капелюшка. Щоб не допустити їх потрапляння в їжу, після збирання гриби промивають і вимочують в солоній воді протягом однієї години. Процедура позбавляє не тільки шкідників, а й бруду, що налип на період проростання.

№2 – зморшок конічний

Різновидом сімейства сморчкових, що зустрічаються на території вологих місцевостей, залишається Morchella conica. Конічна форма, що поєднує капелюшок і ніжку, передалося у назву виду. Сморчок конічний, виділяється на території за наступними відмінностями:

порожнистим, але комірчастим капелюшком, що має гостру форму, що досягає довжину до 10 см, крім ніжки. Як правило, розмір верхньої частини перевищує за величиною нижню. Колірна гама – світло-жовта, з легким відливом на бурий тон. У поодиноких випадках може бути пофарбована до темно-коричневого;

ніжка – циліндрична, порожня всередині. Висота — невелика, у поодиноких випадках досягає 6 см. У діаметрі не перевищує 1,5 см. Зовні покрита оксамитовим напиленням і поздовжніми борозенками. Колірна гама – біла, рідше світло-жовта.

№3 – сморчок високий

Великий сморчок, схожий на конічний, має незвичайну назву Morchella elata. У перекладі українською мовою характеризується як високий. Різницею між видами залишається темний відтінок капелюшка і велике, можна навіть сказати високе плодове тіло. Довжина високого досягає до 35 см.

Капелюх – нагадує конус, що досягає в довжину до 12 см, а діаметр – не більше 2,5. На верхній частині гриба можна розглянути глибокі осередки. Колірна гама – червона, рідше – бура з чорним відливом. Перегородки між осередками – виразні, що відрізняються за кольором від самого плода. Найчастіше мають оливково-рудий тон.

Ніжка – висока, що перевершує на трохи капелюшок. Може бути витягнутої форми білого кольору, не більше 16 см. У дорослих грибів може бути темнішою – від кремового до світло-кавового відтінку.

№4 – зморшок степовий

Назва говорить сама за себе! Morchella steppicola або в народі – найбільший зморшок (фото представлено нижче), зустрічається практично на всій території України. Його можна зустріти у квітні та травні на великих степах, полях, болотистій місцевості і навіть лісосмугах, де спостерігається проростання моху.

Капелюх – по округлості схожий на рядок, але має ніжно-кремовий відтінок. У ширину та висоту може досягати до 25 см.

Ніжка – білих тонів, коротка і порожня. Висота в окремих випадках сягає 2,5 див.

Щоб не переплутати степовий зморшок із рядком, що є отруйним або умовно-їстівним, рекомендується орієнтуватися не лише за ознаками, а й наочними фото. При правильній візуальній оцінці відмінностей навіть новачок зможе визначити їстівний гриб від забороненого, не рекомендованого до збору.

Різновиди рядків, від умовно-їстівних до отруйних

Рядки, як і всі гриби, мають різновиди, а головне — відрізняються не лише за їстівністю, а й за зовнішніми критеріями. На території України найчастіше зустрічаються такі види:

№1 – рядок звичайний

Традиційний представник виду або gyromitra esculenta досить рідко проростає в лісосмузі. Грибниці найчастіше утворюються на відкритих місцевостях, багатих на піщаний грунт. Плодоношення випадає на кінець березня і продовжується до середини травня.

Капелюшок – середньовеликий, що досягає не більше 25 см завширшки. Форма – округла, не зовсім рівна, забарвлена ​​в каштановий відтінок. Рідше може бути темно-коричневою.

Ніжка — витягнута, прихована більше ніж на половину в грунті. Її висота рідко перевищує 10 см, а ширина – 8 см. Найчастіше – плеската, порожня зсередини.

Аромат – помірно-грибний, може заплутати грибника, обдуривши його довірливість.

№2 – рядок гігантський

Крупноплідний гриб або gyromitra gigas має зовнішні обриси, що нагадують форму головного мозку. Звивистий малюнок на капелюшку великого розміру і короткій ніжці говорить про умовну їстівність гриба.

Капелюх відрізняється незвичайним малюнком, схожим з ядром кедрового горіха. Порожнина – порожня, нерівної круглоподібної форми. Відрізняється наявністю складок. Колірна гама – брудно-жовта, рідше буває рудою. Ширина може досягати 65 див.

Ніжка – гранично коротка, не вище 4 см. У вологому середовищі найчастіше схована в ґрунт. Колір – білий. Усередині завжди пуста.

Порівняно з іншими різновидами, гігантські рядки можна вживати після тривалої термічної обробки. У їх м’якоті міститься мінімальна кількість гіромітрину, допустима для людини після проварювання. Звичайно, далеко не всі грибники згодні з цією думкою. Досвідчені любителі грибалки, обходять будь-які рядки стороною, намагаючись вибирати лише перевірені гриби, що належать до їстівних видів.

Виявити гігантський рядок можна навесні в посадці беріз. У порівнянні з іншими різновидами, його будова більша, а капелюшок – світлий, ближче до жовтого тону. Аромат цілком приємний, нагадує рядки.

№3 – рядок осінній

Незважаючи на ставлення до ранніх грибів, що проростають навесні, gyromitra infula або осінній рядок, вважається в народі рогоподібним, за рахунок своєї незвичайної будови. Капелюшок гриба, нагадує ріжки тварини, що досягає в довжину більше 10-12 см. Є складки. Колірна гама у молодих грибів – світло-коричнева, з віком стає темнішою. У рядків, що ростуть восени, можна нарахувати 2-3 роги, з’єднаних воєдино, як зрослих. На дотик покриття оксамитове, що нагадує благородну тканину.

Довжина ніжки – варіюється від 4 до 11 см. Ширина – не більше 2 см. Усередині гриб порожній і трохи сплюснутий. Колірна гама, може бути, як біла, так і сірою або світло-коричневою. Форма – циліндрична.

При натисканні гриб розсипається. Крихка м’якоть вкотре доводить, що рядки збирати не варто через високу отруйність. Переважно вибрати умовно-і їстівні гриби, що проростають з кінця червня до початку вересня.

Сморчки, де ростуть у 2021 році?

Виявити зморшки можна не тільки в лісосмузі, а й на відкритій місцевості: полях, луках, поблизу річок та боліт, посадках. Всі різновиди краще уживаються на вологій місцевості, де проростає мох або лежить хвойна підстилка.

Найчастіше, досвідчені грибники вирушають на полювання в осики. У Центральній та Середній смузі України їх кількість збільшена до максимуму.

Конічний сморчок можна зустріти в сосновому борі, де ростуть як молоді, так і старі дерева. Рідше виявити різновид можна в листяних посадках: березах, осинах, дубових гаях. Найчастіше грибниця приживається на вирубках та полях, розташованих у тіньовій зоні.

Сморчкова шапочка любить сонячне проміння, з’являючись пізніше своїх одноплемінників з початку травня. Проростання випадає на садових ділянках, лісових доріжках та навіть гарах. Зустріти їх можна після дощів.

Сірий гігантський зморшок є одним із найвибагливіших. Може рости на будь-якій місцевості, незалежно від кліматичних особливостей регіону, погоди та ґрунту. Зустріти найчастіше можна поблизу тополь.

Щоб виявити зморшки, слід пам’ятати про необхідні умови проростання:

• достатньому обсязі вологи, що зберігається в перші місяці весни, а також поблизу річок та боліт;
• проростання випадає з квітня до травня, поки температура повітря не перевищує 23-25 ​​градусів у денний час доби;
• плодоношення триває трохи більше 3-х тижнів;
• шукати хороший урожай краще після дощу у листяному або змішаному лісі.

Важливо!

Гриб зморшок плодоносить короткий час. Всі грибники знають, що виявити його можна лише в проміжок з квітня по травень, поки верхні шари ґрунту просякнуті талою водою. Як тільки ґрунт підсихає, лісовий урожай сходить нанівець. Плодоношення випадає раз на рік.

Незважаючи на коротке плодоношення, урожай може досягати граничних показників. Якщо до регіону прийшла тепла, але дощова погода, грибів можна набрати повні кошики. Невеликий розмір зморшок дозволить приготувати як перші, так і другі страви, заготівлі на зиму і навіть заморожування для зимового використання.

Чому багато грибників не збирають зморшки? Відповідь полягає у відразливому зовнішньому вигляді. Порівняно з білими, польськими грибами та обабками, зморшки з боку не привертають увагу, інколи ж і зовсім здаються чужоземними.

Зплутати їстівні зморшки з небезпечними рядками неможливо! Відмінності у вигляді, є ґрунтовними критеріями на відміну двох різних сімейств. На відео нижче показані відмітні ознаки:

Рядки, де ростуть у 2021 році?

Роки йдуть, а місця збору не змінюються. Як і зморшки, рядки можна виявити практично на будь-якій лісовій місцевості, посадках беріз та осик, відкритих полях та луках. Рідше грибочки зустрічаються у боліт і річок, де вода живить грунт, зберігаючи підвищену вологість на кілька тижнів довше.

Як і зморшки, рядкові проростають у різних місцях, залежно від різновиду. Одні — віддають перевагу сосновим борам, хвойним посадкам і вирубкам. Стосується це зокрема гігантського рядка. А ось «осінній», більше любить листяні та змішані зони, відкриту місцевість, що прилягає до гирла річки.

Сморчки та рядки, смакові якості

Два схожі за назвою окремі сімейства, відрізняються зовні і мають різний аромат. Проте смакові якості у продуктів схожі. Витончена м’яка грибна м’якоть, не порівнянна з популярними опеньками і навіть шляхетними боровиками. У Європі плоди зморшок використовують як делікатесний інгредієнт для приготування різноманітних страв. Так само, як і трюфелі, їх смак і аромат цінуються гурманами.

Зморшки використовують для приготування різних страв. Проте, найпопулярнішими залишаються смажені гриби з цибулею та м’ясним філе, а також тушковані страви у сметанному соусі.

Рядки – не менш смачні, але досить небезпечні. У Німеччині їх збирання суворо заборонено! Численні отруєння попереджають про згубну шкоду для організму, як дорослих людей, так і дітей-підлітків, які досягли 14 років. Навіть умовно-їстівні різновиди не завжди можуть бути корисними, якщо проігнорувати правила термічної обробки або зібравши плоди в забрудненому місці.

Корисні властивості та протипоказання до застосування сморчків

Зморшки, як виявилось, містять досить багато корисних для організму речовин. Як і в інших їстівних грибах, у них багато білків. Він становить майже 25% плодового тіла. Є тут амінокислоти та вітаміни групи В.

Енергетичний склад також хороший: 2,9 г білків (це 12 ккал), 0,4 г жирів (це 4 ккал) і 2 г вуглеводів (це 8 ккал). Загальна калорійність 100 г грибів становить 24 ккал.

Таким чином виходить, що зморшок дуже низькокалорійний продукт. Тому він підходить для дієт.

Серед інших елементів виявлено близько 3% азотистих речовин, 1% цукру. Також у них містяться різні полісахариди, ароматичні речовини, вітамін С.

Корисні властивості проявляються для поліпшення зору, підвищення апетиту, очищення крові. Чинить гриб і тонізуючу дію.

Приготування сморчків та рядків, рецепти термічної обробки в домашніх умовах

Рецепти двох родин різні. Одні — не вимагають тривалої термічної обробки перед приготуванням страви, що сподобалася в домашніх умовах, інші ж — навпаки, без подвійного відварювання стають не менш небезпечними, ніж отруйні побратими. Для правильного приготування, крім рецептури, в приготування рядків, рекомендується не забувати про правила термічної обробки: що включає:

1. миття;
2. замочування у підсоленій воді;
3. відварювання, проведене неодноразово, зі зливом відвару.

Зморшки, обов’язково вимочують у солоній воді протягом одного-двох годин. Подібна маніпуляція позбавляє плоди від забруднення та слимаків, що ховаються всередині капелюха. По завершенню гриби проварюють, додаючи у воду кільця цибулі для надання плодам яскравого аромату. Як тільки термічна обробка є закінченою, приступають до приготування страви, що сподобалася:

• зморшки зі сметаною та цибулею;
• зморшки із вершками по технологічній карті;
• солоні зморшки рецепт;
• з картоплею смажені на сковороді;
• зморшки з яйцями та макаронами;
• рецепти з м’ясом;
• рецепт від Юлії Висоцької;
• приготування на зиму: смажені в банках, мариновані та солоні.

Рядки, використовують для вживання тільки умовно-їстівні. Отруйні плоди обходять стороною через токсичність, що зберігається після термічної обробки. Після миття, вимочування та неодноразового проварювання воду щоразу зливають і приступають до приготування основної страви. Найчастіше це консервація на зиму, рідше друга страва.

Найпопулярніші рецепти зі рядками:

• з картоплею;
• зі сметаною;
• з вершками;
• приготування на зиму в солоному чи смаженому вигляді.

Як готувати осінній рядок?

Зібрані осінні рядки слід відварити. З обережності краще це зробити двічі по 15 – 20 хвилин, зливаючи відвар. Після чого гриби смажать. Інших методів вживання осіннього рядка немає.

Отже, все просто. Але чи варто це робити?

По-перше, рядок осінній – не такий вже й численний гриб. Мені одночасно траплялося трохи більше 3 – 4 плодових тіл.

По-друге, гриб цей особливих смакових переваг не має. З рядками, що зростають навесні, все більш-менш зрозуміло. Навесні багатьом хочеться свіжих грибів. Але восени можна знайти гриби і краще!

Восени я вважаю за краще збирати фіолетову рядовку або хоча б рядовку сіру. Їх і виростає багато, і ці гриби значно смачніші, ніж рядок осінній.

З повагою Олександр Силіванов